KNUSPRIGER SCHWEINEBAUCH «ASIATISCH»

am

Schweinebauch
wird hier in Thailand als das bezeichnet, woraus dieser genau besteht: หมูสามชั้น «muu saam dschaan», nämlich aus Fleisch, Fett und Haut/Schwarte. «muu» = Schwein, «saam» = drei, «dschaan» = Schichten.

Mit meiner Zubereitungsart
wird der Schweinebauch kross und derart mürbe, dass er sich nicht in Tranchen, sondern einfach in Stücke schneiden lässt, was dem Geschmack keinen Abbruch tut.

Dazu gibt es
eine kräftig-würzige Sauce, denn das Fleisch wird lediglich mit etwas Salz und ohne weitere Aromen langsam gegart.
Ausserdem habe ich ein paar grüne Bohnen kurz blanchiert und direkt aus dem Wasser dazu serviert.

KNUSPRIGER SCHWEINEBAUCH «ASIATISCH»
mit kräftig-würziger Sauce

Spielerei mit asiatischen Zutaten

2–3 Portionen als Hauptgericht

500 g Schweine­bauch mit Schwarte
etwas Meer­salz
Alufolie
ein (Kuchen-)Blech

1 VORBEREITEN:
Schwarte diagonal einschneiden, was am besten mit einer Rasierklinge geschieht.
Lediglich die Fleischseite mit wenig Salz einreiben.
In Alufolie einpacken, gut verschliessen: Doppelfalz oben und seitlich.
Wer die Folie nicht direkt am Fleisch haben mag, packt es in Backpapier und erst dann in Alufolie.
Auf das Blech setzen.

2 GAREN:
Backofen auf 150 °C (O+U oder Umluft) vorheizen.

Schweinebauch 2,5 Stunden garen.

SAUCE:
1 TL Koriander­körner
1/2 TL Fenchel­samen
1 TL Sichuan­pfeffer (die geöffneten Samen­kapseln)
1–2 getrocknete Chili­schoten
5 cm Zimt­stange
1 Stern­anis

3 FÜR DIE SAUCE:
Gewürze in einer beschichteten Bratpfanne ohne Öl leicht rösten, bis sie zu duften beginnen.
Beiseitestellen.

2–3 Büschelchen Koriander
1 Knoblauch­zehe
ein Stück Ingwer

vom Koriander die Blättchen zupfen, zum Garnieren beiseitelegen. Würzelchen (falls vorhanden!) quetschen, Stängel in Stücke schneiden.
Knoblauch ungeschält quetschen.
Vom Ingwer ein paar dünne Scheiben schneiden (ca. 15 g).

200 ml Pilz- oder Gemüse­bouillon
75 ml Reis­wein
1 EL (15 ml) Soja­sauce
1–2 Shiitake Pilze, getrocknet

samt Gewürzen und vorbereiteten Zutaten in einem Pfännchen zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen.

1 TL Reis­essig
1 TL Palm­zucker­sirup (oder 1/2 TL Zucker)
2 TL Mais­stärke
2 EL Wasser

Absieben, Shiitake beiseitelegen.
Aufgefangene Flüssigkeit mit Essig, Zucker und allenfalls etwas Sojasauce abschmecken.
Stärke mit Wasser anrühren, mit der Sauce mischen. Erhitzen, köcheln lassen, bis die Sauce etwas eindickt.

4 FERTIGSTELLEN:
Schweinebauch aus dem Ofen nehmen, Folie öffnen. Grillfunktion des Ofens auf höchste Stufe schalten.
Schweinebauch wieder in den Ofen schieben, 4–5 Minuten grillen, bis die Schwarte aufpoppt und richtig kross wird (Achtung: dabeibleiben, nicht verbrennen lassen!).
Wieder aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten stehen lassen.
Schliesslich das entstandene Fett abgiessen, für etwas anderes weiterverwenden, siehe Tipp.

5 ANRICHTEN:
Schweinebauch mit der Kruste nach unten auf ein Brett legen, mit einem grossen, schweren Messer in Stücke schneiden.
Anrichten, Shiitake dazulegen und mit den Korianderblättchen bestreuen.

Mit der Sauce und Reis servieren.
Ich habe grüne Bohnen in Salzwasser 3–4 Minuten blanchiert, abgetropft und ohne sie zu würzen dazu gereicht.

mittelscharf (nur die Sauce)

Tipp: das entstandene Fett beim Garen vom Schweinebauch kann abgesiebt im Kühlschrank später für etwas anderes verwendet werden (nicht für Süssgebäck, jedoch für einen Pizza- oder Brotteig anstelle von Öl oder Butter!)

5 Kommentare Gib deinen ab

  1. Houdini sagt:

    Schon wieder etwas zum Kopieren 🙂
    Schweinebauch im Ofen machten wir bis anhin nur wenn Besuch angesagt war, um für ein grosses Stück genügend Esser zu haben. An kleine Stücke dachten wir nie. Wir machen es offen und bei höherer Temperatur. Ist auch gut. Nun wird schnellstens Deine Einpack-Methode zum Zuge kommen, natürlich mit Deinen Zutaten und bei tieferer Temperatur. Ich freue mich schon.

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Die traditionelle Thai-Methode ist eben aufwändiger: zuerst in Wasser garen, dann backen oder gar frittieren.
      Das wollte ich mit meiner Methode umgehen. Das Resultat ist super, auch wenn sich keine Tranchen schneiden lassen, derart mürbe wird das Fleisch!

      Gefällt 1 Person

      1. Houdini sagt:

        Ja, genau so macht es meine Frau, sieden vorher.

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  2. turbohausfrau sagt:

    Oh, das ist ja eine spannende Variante! Ich kenne es von dem chinesischen Rezept „Doppelt gegarter Schweinebauch“, dass man eine kleine Menge Schweinebauch kauft, aber die europäischen Rezepte verlangen immer nach einem Kilo oder mehr Fleisch, daher mache ich das auch so selten.

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Ja eben. Deshalb ist dies eine Menge, die auch für zwei geht (nach dem Garen wiegt das Teil nicht mehr 500 g!).

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