SALM-FRIKADELLEN

Wie soll man sie nennen?
Frikadellen oder Buletten? Patties oder Cakes? Vielleicht Pflanzerl, Laibchen oder Bratlinge? Tätschli, Taler oder gar Burger?
Hier habe ich mich für Frikadellen entschieden!

Es ist kein Geheimnis
wie eine zarte Farce für Zubereitungen dieser Art entsteht – vielmehr eine ernstzunehmende Anweisung:
……IMMER MÖGLICHST KALT ARBEITEN!
Dies bedeutet, die Zutaten vor und nach dem Vorbereiten immer wieder in den Kühlschrank zu stellen. Ich gehe dabei so weit, dass ich sogar den Behälter des Cutters im Kühlschrank bereitstelle! 

Salm_FrikadellenSALM-FRIKADELLEN AN APFELSAUCE

2 Portionen als Hauptgericht

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Salm_Frikadellen_MeP

SALM-FRIKADELLEN:
1 EL Kapern aus dem Salz
250 g Salmfilet (Lachs) mit Haut, am Stück
20 g Weissbrot, ohne Rinde
1 kleines Ei (kl)
1 EL Rahm
1 TL Butter
20 g Schalotten, gehackt
1 Bund Dill
1/2 unbehandelte Zitrone
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Olivenöl

1 Kapern wässern.
Vom Salmfilet die Haut entfernen, klein schneiden, für die Sauce verwenden.
Restliches Filet 1/2 cm gross würfeln. 75 g und 150 g separat kühlstellen.
Brot klein würfeln, Ei mit Rahm verquirlen, Brot darin einweichen. Kühlstellen!
Schalotten in der Butter kurz anziehen, vollständig auskühlen lassen.
Vom Dill die Spitzen zupfen, beiseitestellen. Stängel grob hacken, für die Sauce verwenden.

2 Die 150 g Salmfilet-Würfel zusammen mit dem Brot und den Schalotten in den Cutter geben, Zitronenschale dazureiben, würzen.
Zu einer feinen Farce pürieren.
Dillspitzen und gut abgetropfte Kapern daruntermischen.
Nochmals kühlstellen, bis die Sauce zubereitet ist (= ca. 350 g Masse).

3 Olivenöl in eine flache Arbeitsschale giessen.
Fischmasse zu 8–10 Bällchen formen, im Öl wenden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

IN DER HEISSLUFT-FRITTEUSE:
……bei 180 °C 15–18 Minuten frittieren. Der Korb braucht währenddessen nicht gerüttelt zu werden!
IN DER PFANNE:
……in nicht zu wenig Öl unter fleissigem Wenden rundum zu schöner Farbe braten.
IM BACKOFEN:
……Ofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.
……Ein Blech mit Backpapier belegen, Fischbällchen darauf verteilen. In der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen.

Frikadellen mit den Apfelscheiben anrichten, mit der Sauce umgiessen, etwas Dill dazulegen.
Dazu passt Reis oder Pasta (Tagliatelle, Taglierini)

3d073-chili_1 wenig scharf (Wasabi in der Sauce)

Apfelsauce_MeP

APFELSAUCE:
30 g Stangensellerie
1 grüner Apfel, z.B. «Granny Smith», ca.175 g
1 Schalotte (20 g), gehackt
1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
50 ml Weisswein
75 ml Fisch– oder Crevetten-Fond
50 ml Rahm
1/4–1/2 TL Wasabi-Paste
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter, kalt

1 Sellerie klein würfeln. Dillstängel (siehe oben!) dazugeben.
Leichtes Salzwasser bereitstellen.
Aus der Mitte des Apfels 2 schöne, dünne Scheiben zum Garnieren schneiden, in das Salzwasser legen.
Den restlichen Apfel samt Schale grob würfeln, lediglich Fliege und braune Kerne entfernen.
Ebenfalls in das Salzwasser legen.

2 Schalotte samt der klein geschnittenen Haut vom Salmfilet, abgetropften Apfelwürfeln, Sellerie und Dillstängeln in Olivenöl und Butter anziehen.
Mit Weisswein ablöschen, etwas einkochen lassen.
Mit dem Fond auffüllen, nicht ganz zugedeckt köcheln lassen, bis die Apfelstücke gut weich sind.
In einem Becher mit dem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb zurück in die Pfanne passieren, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht.
Rahm beigeben, aufkochen, allenfalls nochmals leicht reduzieren.
Mit Wasabi, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

3 Sauce aufkochen, wieder in den Becher füllen, Butter dazugeben, nochmals kräftig mixen.

Tipps:

  • Kalt arbeiten ist wirklich entscheidend für eine perfekte Bindung: bereits bei Küchentemperatur, vor allem jedoch durch eine mögliche Erwärmung im Cutter, würde das im Fisch enthaltene Eiweiss zum Teil gerinnen und diese Bindung später fehlen
  • Salzwasser hat die selbe Wirkung wie Zitronenwasser: es lässt helle Früchte oder Gemüse nicht braun werden
  • die Apfelsauce passt auch zu gebratenen Fischfilets

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Calabrone sagt:

    Für uns Schweizer tönt doch Tätschli am schönsten oder?

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Wie immer sie heissen mögen: lecker sind sie alleweil!

      Liken

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