SALM-FRIKADELLEN:
• 1 EL Kapern aus dem Salz
• 250 g Salm­filet (Lachs) mit Haut, am Stück
• 20 g Weiss­brot, ohne Rinde
• 1 kleines Ei (kl)
• 1 EL Rahm
• 1 TL Butter
• 20 g Schalotten, gehackt
• 1 Bund Dill
• 1/2 unbehandelte Zitrone
• 1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
• etwas Olivenöl

1 Kapern wässern.
Vom Salmfilet die Haut entfernen, klein schneiden, für die Sauce verwenden.
Restliches Filet 1/2 cm gross würfeln. 75 g und 150 g separat kühlstellen.
Brot klein würfeln, Ei mit Rahm verquirlen, Brot darin einweichen. Kühlstellen!
Schalotten in der Butter kurz anziehen, vollständig auskühlen lassen.
Vom Dill die Spitzen zupfen, beiseitestellen. Stängel grob hacken, für die Sauce verwenden.

2 Die 150 g Salmfilet-Würfel zusammen mit dem Brot und den Schalotten in den Cutter geben, Zitronenschale dazureiben, würzen.
Zu einer feinen Farce pürieren.
Dillspitzen und gut abgetropfte Kapern daruntermischen.
Nochmals kühlstellen, bis die Sauce zubereitet ist (= ca. 350 g Masse).

3 Olivenöl in eine flache Arbeitsschale giessen.
Fischmasse zu 8–10 Bällchen formen, im Öl wenden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

IN DER HEISSLUFT-FRITTEUSE:
……bei 180 °C 15–18 Minuten frittieren. Der Korb braucht währenddessen nicht gerüttelt zu werden!
IN DER PFANNE:
……in nicht zu wenig Öl unter fleissigem Wenden rundum zu schöner Farbe braten.
IM BACKOFEN:
……Ofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.
……Ein Blech mit Backpapier belegen, Fischbällchen darauf verteilen. In der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen.

APFELSAUCE:
30 g Stangen­sellerie
1 grüner Apfel, z.B. «Granny Smith», ca.175 g
1 Schalotte (20 g), gehackt
1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
50 ml Weiss­wein
75 ml Fisch– oder Crevetten-Fond
50 ml Rahm
1/4–1/2 TL Wasabi-Paste
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter, kalt

1 Sellerie klein würfeln. Dillstängel (siehe oben!) dazugeben.
Leichtes Salzwasser bereitstellen.
Aus der Mitte des Apfels 2 schöne, dünne Scheiben zum Garnieren schneiden, in das Salzwasser legen.
Den restlichen Apfel samt Schale grob würfeln, lediglich Fliege und braune Kerne entfernen.
Ebenfalls in das Salzwasser legen.

2 Schalotte samt der klein geschnittenen Haut vom Salmfilet, abgetropften Apfelwürfeln, Sellerie und Dillstängeln in Olivenöl und Butter anziehen.
Mit Weisswein ablöschen, etwas einkochen lassen.
Mit dem Fond auffüllen, nicht ganz zugedeckt köcheln lassen, bis die Apfelstücke gut weich sind.
In einem Becher mit dem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb zurück in die Pfanne passieren, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht.
Rahm beigeben, aufkochen, allenfalls nochmals leicht reduzieren.
Mit Wasabi, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

3 Sauce aufkochen, wieder in den Becher füllen, Butter dazugeben, nochmals kräftig mixen.