LOK LAK | RINDFLEISCH KAMBODSCHANISCH

Ob Lok Lak
tatsächlich rein kambodschanisch ist, wage ich zu bezweifeln.
Die Khmer – wie sich Kambodschaner nennen – waren vor den Wirren in den 1950-er Jahren weit über die heutigen Landesgrenzen verstreut: nämlich in Siam (Thailand), Laos und eben auch im damaligen Gebiet des aktuellen Vietnams.

In Vietnam
heisst das Gericht «Bò lúc lắc», «Bò»: Rindfleisch, «lúc lắc»: rührbraten oder auch schütteln, was das Schütteln von Würfeln (bzw. gewürfeltem Fleisch) im Wok assoziiert. In Vietnam wird das Fleisch in Würfel, in Kambodscha eher in Streifen geschnitten.
Also im Ursprung wahrscheinlich doch eher vietnamesisch.

Weil zum Gericht jedoch
ein nicht zu unterschätzender Dip aus Limettensaft und viel schwarzem Pfeffer gehört, bietet es sich geradezu an, den kambodschanischen Kampot-Pfeffer zu promoten und das Gericht als rein «kampotschanisch» zu beanspruchen.
Eine Information zum Kampot-Pfeffer gibt es nachstehend.

Hier also «Lok Lak»,
die kambodschanische Zubereitung dieses «Shaking Beef», bei welcher schwarzer Pfeffer und Limettensaft – neben dem Rindfleisch! – die Hauptrollen spielen.

LOK LAK ឡកឡក
RINDFLEISCH NACH KAMBODSCHANISCHER ART

Kambodschanische Küche
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken


DIP:
1 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 ml Limettensaft (Limettenpresse!)
20 ml Wasser
1 TL Fischsauce

SAUCE ZUM RÜHRBRATEN:
2–3 TL Chilisauce (je nach Schärfe)
1 TL Fischsauce

FLEISCH:
200–250 g Rindsfilet
wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2–3 Frühlingszwiebelchen

1–2 Zweige Pfefferminze
1–2 Zweige Thai-Basilikum
1–2 Zweige Dill

4 Salatblätter, z.B. Eichblatt, Lollo usw.
1 Tomate (75 g)
1 kleine Gurke (75 g)

1 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)

1 VORBEREITEN
Zutaten für den Dip mischen. In 2 Schälchen beiseitestellen.
Jene für die Sauce ebenfalls mischen.

Fleisch in ca. 3–4 mm dünne Scheiben schneiden (lassen). Mit etwas Pfeffer bestreuen, in gut 1 cm breite Streifen schneiden.

Weisse Teile der Frühlingszwiebelchen diagonal in Streifen, Grün in Stücke schneiden, separat beiseitelegen.

Von den Kräutern Blättchen in Stücken, Dillspitzen als Ganzes abzupfen.

Salatblätter auf der Seite von 2 grossen Tellern oder ovalen Plättchen auslegen. Tomate halbieren, samt Gurke in 1/2 cm dicken Scheiben darauflegen.

2 ZUBEREITEN
Öl in einem Wok rauchheiss erhitzen.
Fleisch samt weissen Teilen der Frühlings­zwiebelchen sehr kurz aber scharf rührbraten.
Die Marinade/Sauce dazugeben, mischen.
Mit den Kräutern und dem Frühlings­zwiebel­grün auf den Salatblättern anrichten.
Die Schälchen mit dem Dip dazustellen.

Mit Reis servieren.

mittelscharf (je nach Art der verwendeten Chilisauce)

Als Kampot-Pfeffer
wird jener bezeichnet, der in den Provinzen Kampot und Kep in Kambodscha nach vorgeschriebenen Richtlinien angebaut wird.
1975 ging der Pfefferanbau durch die Machtergreifung der Roten Khmer nahezu verloren, geriet auf dem Weltmarkt in Vergessenheit.
Die Wiederbelebung der Pfeffertradition entstand in den 1990er Jahren, der Anbau unterliegt strikten Auflagen: Art der Pflanzen, natürliche Dünger, lediglich natürliche Schädlingsbekämpfung (Tabak und Niem).

Von diesem kontrollierten Anbau
mal abgesehen, ist die Auslobung von Kampot-Pfeffer natürlich eine clevere Marketing-Angelegenheit.
Ich will dem Kampot-Pfeffer nichts absprechen, möchte jedoch behaupten, dass der Pfeffer, der in meinem Garten wächst, genauso aromatisch und ebenfalls frei von chemischer Behandlung ist.

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