Dass ein «Ragù alla Bolognese»
in Italien eher nicht mit Spaghetti serviert wird, ist vielleicht nicht allen bekannt. Die berühmte Sauce aus Bologna kommt dort fast ausschliesslich mit Tagliatelle auf den Tisch. «Spaghetti ‚bolo’» findet man nur in sehr touristischen Lokalen auf der Karte, oder im Ausland.
Wer kann darauf bestehen,
das «originale» Rezept für die berühmte Bologneser Sauce zu besitzen? Ob Hühnerleber oder sogar Tomaten dazugehören, darin scheiden sich die Geister!
Eines ist jedoch sicher: fein geschnittene Wurzelgemüse und eher wenig Fleisch sind die Hauptmerkmale.
Für nachstehenden
Pasta-Gratin habe ich Perciatelli, diese röhrenförmigen, langen Makkaroni verwendet. Wer dafür lieber Spaghetti nehmen will: es ist kein Sakrileg!
PASTA-GRATIN «BOLOGNESE»
2 Portionen als Hauptgericht (kann beliebig vervielfacht werden)
RAGÙ ALLA BOLOGNESE:
50 g Pancetta affumicata (oder Frühstücksspeck), Brunoise
1 EL Olivenöl
150 g Hackfleisch vom Rind (Menge siehe Tipp!)
30 g Schalotten, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Chilischote, entkernt, gehackt (nach Belieben, nicht original)
25 g Stangen- oder Schnittsellerie, Brunoise
50 g Karotten, Brunoise
1 EL Tomatenpüree
50 ml Weiss- oder Rotwein
1 Lorbeerblatt
3–4 Zweige Thymian
1 Msp. Zimtpulver (nicht mehr!)
400 g geschälte, gehackte Tomaten (allenfalls aus der Dose)
50 ml Milch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Pancetta sanft anziehen, um das Fett auszulassen.
Hitze erhöhen, Öl und Hackfleisch beigeben, krümelig braten (Hackfleisch richtig braten: siehe hier!).
2 Schalotten, Knoblauch und Gemüse dazugeben, mitdünsten.
Tomatenpüree mitbraten, aber nicht verbrennen lassen!
Mit dem Wein ablöschen, etwas reduzieren.
Gewürze und Tomaten dazugeben, aufkochen. Auf kleinem Feuer nicht ganz zugedeckt 1,5–2 Stunden sanft zu ziemlich dicker Konsistenz einkochen lassen.
Flüssigkeit kontrollieren, allenfalls noch etwas Wasser zugiessen.
3 Lorbeerblatt und leere Thymianzweige entfernen.
Milch dazugeben, nochmals aufkochen, abschmecken (ca. 450 g Ragù).
PASTA:
175 g Perciatelli / Bucatini / Maccheroni, lang wie Spaghetti
Salzwasser
1 ofenfeste Form
wenig Öl
4 Pasta währenddessen in einem sehr grossen Topf (es darf auch eine weite Bratpfanne sein: Perciatelli sind nicht so leicht «unter Wasser» zu kriegen, wie Spaghetti!) «al dente» kochen, was je nach Sorte etwa 10–12 Minuten dauert.
Abgiessen, kalt abschrecken.
5 Form leicht ölen. Ich habe eine relativ lange Form von 17×28 cm verwendet, in welche ich die Pasta-Röhren gerade, also nicht in einem Wirrwarr, legen konnte, was später auf dem Teller besonders attraktiv aussieht.
60 g Provolone, klein geschnitten, oder ein anderer Hart- oder Halbhartkäse
60 g Taleggio (= würzig!), oder Mozzarella (= mild!), in dünnen Scheiben
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 FERTIGSTELLEN:
- geölte Form
- 100 g Ragù Bolognese
- 1/2 Perciatelli
- 175 g Ragù Bolognese
- Provolone
- restliche Perciatelli
- 175 g Ragù Bolognese
- Taleggio, oder Mozzarella
- Pfeffer
Kann bis hierher vorbereitet werden!
ein Stück Backpapier
7 Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
Backpapier unter fliessendem Wasser zusammenknüllen, wieder ausbreiten, locker auf die Form legen.
Gratin 25 Minuten backen.
8 Backpapier vorsichtig entfernen, damit nichts daran haften bleibt. Weitere 10 Minuten fertiggaren.
Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten stehen lassen.
So lässt sich dieser Pasta-Gratin wie Lasagne portionieren und anrichten!
Dazu passt grüner Salat
wenig scharf (Chili, falls verwendet)
Tipps:
- um Pancetta oder Frühstücksspeck in kleinste Würfelchen (Brunoise) zu schneiden, legt man die Tranchen zuvor am besten 30 Minuten in den Tiefkühler
- 150 g Hackfleisch sind für diese Zubereitung ausreichend, falls das Ragù als Sauce zu Tagliatelle verwendet werden soll, dürfen es auch 200 g sein! 450 g Ragù reichen für 4 Portionen als «Pasta alla Bolognese»
- die Zutaten können beliebig vervielfacht werden, das Ragù kann portionenweise eingefroren werden
FEL!X KITCHEN 
Egal wie das Rezept im Original gemacht wird, deines sieht wirklich saulecker aus!!!
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