«Die, die das Herz berühren»
so die Interpretation des Begriffs Dim Sum – chinesisch eigentlich «dianxin» – die leckeren Häppchen mit langer Tradition. Die Teigtaschen unter den Dim Sums gibt es in unzähligen Formen, mal oben offen als Shāomài, auch als Bällchen oder anders geformt.

Die halbmondförmigen «Dumplings»
mit den gefältelten Rändern heissen «jiǎozi» 餃子 (sprich: tschau-si), sie können entweder im Dampf gegart, oder aber auch gebraten und gedämpft serviert werden.
Von letzterer Zubereitungsart haben sie die scherzhafte Bezeichnung «Potstickers» oder «Bodenhafter» erhalten, weil sie früher gerne am Pfannenboden klebten. Dies ist heute im Zeitalter der beschichteten Pfannen kein Problem mehr!

Original
wird die Füllung in runde Hüllen aus Reisteig «verpackt». Wer solche in einem Asien-Geschäft findet, sollte zugreifen, denn selbstgemachter Teig aus verschiedenen Reismehlen ist eher schwierig handzuhaben.
Deshalb habe ich einen einfachen Teig aus Weizenmehl rezeptiert, der zwar beim Dämpfen nicht glasig-durchscheinend wird, jedoch auch nicht zu verachten ist.

Die Zubereitung
von «Jiǎozi» ist nicht schwer, auch das «Verpacken» ist einfacher, als man vielleicht denkt, braucht jedoch etwas Zeit. Teig und Füllung bereite ich deshalb schon einen Tag im voraus zu, fülle anderntags die Teighüllen und friere allenfalls die überzähligen Teigtaschen ein.

JIǍOZI | POTSTICKERS | BODENHAFTER
GEFÜLLTE TEIGTASCHEN

chinesische Küche
für ca. 40 Stück

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Teig für die Teighüllen zubereiten, siehe nachstehend.

FÜLLUNG:
3–4 Shiitake, getrocknet
……waschen, mit ca. 250 ml kochendem Wasser übergiessen, 30 Minuten einweichen lassen.
……Abtropfen, Einweichwasser auffangen, beiseitestellen (ca. 200 ml).
……Pilze ausdrücken, Stiele entfernen (geht am besten mit einer Schere!).
……Hüte mit Küchenpapier trocknen, hacken.

1 rote Peperoni (Gemüsepaprika), ca. 170 g  
……mit der Ofenmethode schälen (siehe Peperoni schälen), sehr klein würfeln (= ca. 75 g).

1 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
1 Knoblauchzehe, gehackt
1–2 Chilischoten, entkernt, gehackt
2 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt (Blättchen beiseitelegen)
……samt den Pilzen anziehen.

100 g fester Tofu
……sehr klein würfeln, dazugeben, kurz mitbraten.

1 EL Sojasauce
50 g Erdnussbutter (Erdnussmark oder -creme), weich
……beifügen, auskühlen lassen.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

50 g weisser Rettich
75 g Karotten
1 daumengrosses Stück Ingwer
……nicht allzu fein raspeln [FEL!X: Bircherraffel]

2 Frühlingszwiebelchen
……samt den Korianderblättchen hacken.
……Mit Rettich, Karotten und Ingwer zur vorbereiteten Füllung geben, alles gut mischen.
……Allenfalls mit noch ein bisschen Sojasauce abschmecken.

……Wer nicht wirklich fein gehackt hat, kann dies nun in einem Cutter «nachbessern» – die Füllung jedoch nicht einfach pürieren, sie soll stückig bleiben!

40 runde Teighüllen von ca. 8 cm ø
……Rand einer Hülle mit Wasser befeuchten, 1 TL (ca. 10 g) Füllung in die Mitte setzen.

VERSCHLIESSEN
……einfach halb zusammenfalten, oder fälteln – es ist ganz einfach und ist auf dieser Seite sehr gut beschrieben (mit Videos)!

……Die gefüllten Teigtaschen auf eine Sushi-Matte oder auf Backpapier setzten und bis zur weiteren Verwendung unbedingt mit einem feuchten Tuch bedecken.

SAUCEN:
……Dip(s) nach Belieben zubereiten.
……Es eignen sich Roter Ingwer Dip, Sweet Chili Sauce, Sauce Mandarin, Soja-Dip, Honig-Sesam-Dip, Hunan Chilisauce, usw.

FERTIGSTELLEN
GEBRATEN UND GEDÄMPFT = «POTSTICKERS»:
200 ml Gemüsebouillon
……mit den 200 ml Pilzflüssigkeit mischen.

1 TL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
……jeweils etwa 10 Teigtaschen in einer beschichteten Bratpfanne rösten, bis auf der Unterseite eine goldbraune Kruste entsteht. Nicht wenden.
……Mit 100 ml der Pilz-Gemüsebouillon ablöschen, Hitze reduzieren und nicht ganz zugedeckt ca. 10 Minuten dämpfen, bis praktisch keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
……Vor der nächsten Portion Pfanne auswischen.
……Mit einem oder mehreren Dips und einem Zweig Koriander servieren.

……oder

LEDIGLICH GEDÄMPFT:
……ein Bambuskörbchen mit gelochtem Backpapier auslegen (siehe Tipps).
……Jeweils etwa 10 Teigtaschen daraufsetzen.
……Dämpfkorb auf einen mit wenig Wasser gefüllten Wok (oder eine passende Pfanne) stellen und zugedeckt 10–12 Minuten im Dampf garen.
……Mit einem oder mehreren Dips und einem Zweig Koriander servieren.

wenig scharf (je nach Menge der Chilischoten und der Schärfe der Dips)

Tipps:

• Die korrekte Bezeichnung für Erdnussbutter lautet eigentlich Erdnussmark oder -creme. Ich habe ein Produkt verwendet, das noch knackige Erdnussstückchen enthält.
• Anstelle von Tofu kann auch gehacktes Hähnchen- oder Schweinefleisch verwendet werden.
• Wer keine Bambus-Körbe hat, besitzt vielleicht einen grossen Kochtopf mit Dämpfeinsatz. Noch einfacher geht es in einem Dampfgarer oder Combi-Steamer.
• Rundes, gelochtes Backpapier ist in Asien-Geschäften erhältlich, bei Verwendung von normalem Backpapier ein paar nicht zu kleine Löcher einschlagen.
• Tiefkühlen: Teigtaschen auf Backpapier einfrieren, erst dann in eine Tiefkühlbox (= keine Bruchgefahr!) füllen.

---

TEIGHÜLLEN AUS WEIZENMEHL SELBER MACHEN:
250 g Weizenmehl T 550
gut 100 g Wasser, kochend, ungefähr
……im Rührwerk der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit solange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Allenfalls noch etwas Wasser beifügen.
……Teig zu einer Rolle formen, in Klarsichtfolie verpackt im Kühlschrank etwas ruhen lassen.
……Teig bemehlen und mit der Pasta-Walze in Portionen bis Stufe 4 (von 8) auswallen.
……Von den Teigbahnen Rondellen von 8 cm ausstechen: ich verwende dazu den Deckel des Cocktailshakers!

---

Inspiration: Fiona Smith, Dim Sum.
Mit einigen Änderungen habe ich Zutaten (und vor allem die riesige Menge!) auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.