Hier kommt
eine weitere Verwendung von falschem Kaviar, diese leckeren Perlen, die ganz einfach selbst herzustellen sind.

Mit Limettensaft
und ein bisschen Honig in einer Infusion von Gurkenschalen und Limettenblättern, entstehen zusammen mit etwas Agar-Agar Perlen, die dem Salat – anstelle des sonst üblichen Essigs in einem Dressing – die nötige Säure vermitteln.

GURKEN-RADIESCHEN-SALAT MIT FETA UND LIMETTEN-«KAVIAR»

Avantgarde-Küche – eine kulinarische Spielerei
2–4 Portionen als Vorspeise oder Beilage

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1 Freilandgurke, ca. 250 g
1 TL Salz
……Gurke schälen, die Hälfte der Schale für den «Kaviar» beiseitestellen.
……Gurke längs vierteln, entkernen und würfeln. Mit dem Salz mischen, 30 Minuten ziehen lassen.

LIMETTEN-«KAVIAR»:
30 ml Weisswein
30 ml kräftige Gemüsebouillon (oder Wasser mit 1/2 TL Gemüsebouillon-Konzentrat)
2 Limettenblätter, zerrissen
……samt den Gurkenschalen (Farbe!) in einem Saucenpfännchen ein Mal aufkochen, zugedeckt 15 Minuten ziehen und auskühlen lassen.
……Absieben. Es werden 50 g der Flüssigkeit benötigt.

20 g Limettensaft, gesiebt
1/2 TL Honig, flüssig
Salz 

……dazugeben, mischen, kräftig abschmecken.

1/4+1/8 TL = 0,75 g Agar-Agar-Pulver
……wie hier beschrieben zu Perlen formen.

Der Limetten-«Kaviar» kann bereits am Vortag zubereitet werden!

2–3 EL Olivenöl
1 TL Senf, mittelscharf

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
……sehr gut mischen, was bei dieser kleinen Menge am besten mit dem Stab-Milchschäumer geschieht.

……Gurkenwürfel in einem Sieb kalt überbrausen, gut abtropfen lassen.

100 g Radieschen
……in Scheibchen hobeln, mit den Gurkenwürfeln in einer Schüssel mit dem Olivenöl-Senf mischen.

75 g Feta, gewürfelt
……samt der Hälfte vom Limetten-«Kaviar»beigeben, vorsichtig mischen.
……Anrichten und den restlichen «Kaviar» darübergeben.

nicht scharf

Wichtig:
Der Limetten-«Kaviar» ist wesentlicher Bestandteil sozusagen der Salatsauce. Falls er weggelassen wird, muss der Salat beispielsweise mit einem Limetten-Dressing angemacht werden!

Tipps:

• Limettenblätter nicht durch Limettenschale ersetzen: diese wird – selbst dünn abgezogen – bitter. Falls keine Blätter verfügbar sind, besser dünn abgezogene Zitronenschale verwenden!
• Falls der «Kaviar» bereits am Vortag zubereitet wird, die geschälte Gurke in Klarsichtfolie verpackt in den Kühlschrank legen.