Hier geht es
um eine kulinarische Spielerei – mit Ersatz hat dies eher nichts zu tun: leckere Perlen, auch als «Fake Caviar» – falscher Kaviar – bezeichnet.

Ein Hingucker
sind die Perlen allemal: ob als Balsamico-«Kaviar» auf Caprese (Tomaten-Mozzarella-Basilikum), Gurken-«Kaviar» auf einem Lachs-Tatar/-Brötchen, oder – ganz edel! – Soja-Fisch-«Kaviar» als «Fake Caviar» auf Blinis,  Kartoffel­scheiben oder auf einem Rührei.

Die leckeren Perlen
sind wirklich ganz einfach und fast im Handumdrehen herzustellen.
Als Grundzutaten für die ver­schiedenen Varianten kommen hoch­aromatische Fruchtsäfte oder kräftig gewürzte Flüssigkeiten in Frage, sowie etwas Agar-Agar. Ausserdem ein Glas Pflanzenöl, welches später normal weiter­verwendet werden kann.
Also weder Zauberpülverchen im Küchen-Labor, noch Messkolben oder Titrierpipetten!

GRUNDREZEPT
«Kaviar»-Perlen

Avantgarde-Küche – eine kulinarische Spielerei
ergibt für alle Varianten ca. 3–4 EL Perlen

200 ml Pflanzenöl
……in ein Marmeladenglas füllen. Für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Wichtig: das Öl muss wirklich sehr kalt sein!

50 ml kalte Flüssigkeit (Details siehe nachstehend)
1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……in einem Pfännchen verrühren (löst sich sofort), einmal kräftig aufkochen.
……In eine Plastikflasche mit spitzer Tülle oder in eine Einwegspritze (ohne Nadel) füllen.
……Noch leicht warm tropfenweise in das eiskalte Öl träufeln.

……Die Tropfen senken sich als Perlen auf den Boden des Glases.
……Durch ein kleines Sieb giessen, das Öl dabei auffangen, es kann weiterverwendet werden.
……Perlen mit kaltem Wasser abspülen.
……Bis zur Verwendung kühl stellen.

Wichtig:
……die Flüssigkeit von allen Varianten muss entweder sehr aromatisch oder ziemlich stark gesalzen sein.

Tipps:

• das Öl kann für andere Varianten oder später für etwas ganz anders weiterverwendet werden!
• die Perlen können zugedeckt im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden
• sie sind zwar hitzefest bis ca. 80 Grad – über heisse Gerichte jedoch erst unmittelbar vor dem Servieren streuen

Agar-Agar-Pulver
……Agar wird aus den Zellwänden einiger Algenarten hergestellt.
……1 TL (5 ml) = 2 g
……1/2 TL (2,5 ml) = 1 g
……1/4 TL (1,25 ml) = 0,5 g

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BALSAMICO-«Kaviar»
30 g Aceto balsamico rosso
20 g Wasser
1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.

Serviervorschlag: auf «Caprese», siehe Bild oben, oder auf einem Thunfisch-Tatar, und überall, wo Balsamico passt – sowohl für pikante wie auch süsse Gerichte.

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BASILIKUM-«Kaviar»
10 g Basilikum, abgezupfte Blättchen
100 ml kräftige Gemüsebouillon
……möglichst fein pürieren, dann durch ein Sieb passieren oder eher gut abtropfen lassen.
……Von der erhaltenen Flüssigkeit braucht es 50 g.

1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.
……Auch mit glatter Petersilie, Koriander oder anderen Kräutern.
……Die Perlen werden relativ dunkel, was selbst mit vorangegangenem Blanchieren der Blättchen nicht vermieden werden kann.

Serviervorschlag: überall, wo Basilikum passt – sowohl für pikante wie auch süsse Gerichte.

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GRANATAPFEL-«KAVIAR»
50 g reiner Granatapfelsaft
1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.

Serviervorschlag: zu Meeres­früchten, Crevetten-Cocktail, aber auch auf Desserts.

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GURKEN-«Kaviar»
100 g Salatgurke
gut 1/4 TL Salz
……Gurke samt Schale grob würfeln, in einem Mixbecher mit dem Salz mischen und kurz ziehen lassen.
……Fein pürieren, dann durch ein Sieb passieren oder eher gut abtropfen lassen.
……Von der erhaltenen Flüssigkeit braucht es 50 g.

1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.

Serviervorschlag: auf  Lachs-Tatar, siehe Bild oben, und überall wo eine fruchtig-frische Note passt.

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SOJA-FISCH-«KAVIAR»
1 EL = 15 ml Fischsauce
1 TL = 5 ml dunkle Sojasauce
30 g Wasser
1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.
……Wer diesen «Fake Caviar» so dunkel wie beispielsweise Ossietra Kaviar haben möchte, fügt noch ein wenig Sepia-Tinte bei!

Serviervorschlag: mit etwas Sauerrahm auf Blinis oder Kartoffelscheiben, auch zu Fischgerichten.

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ZITRONEN-«KAVIAR»
15 g Zitronensaft
35 g Wasser
10 Safranfäden
1/2 TL Zucker*
……mischen, leicht erwärmen, zugedeckt ziehen lassen, bis der Safran seine Farbe abgibt.

1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.
……*es braucht selbst für die Verwendung auf pikanten Zubereitungen eine gewisse Süsse

Serviervorschlag: sehr vielseitig einsetzbar, sowohl für pikante wie auch süsse Gerichte.

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WEITERE MÖGLICHKEITEN
– Limetten-«Kaviar»

(noch) nicht ausprobiert:
– Flüssigrauch («Liquid Smoke»-Sauce), stark verdünnt
– Tomatensaft
– Ingwersaft, verdünnt
– schwarzer Pfeffer aus der Mühle in Weisswein
– Orangensaft + Nelke
– Vanille-Mark in Apfelsaft
– Frucht- oder Gemüse-Püree
usw.

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ZUBEREITUNG IN DER MOLEKULAR- BZW. AVANTGARDE-KÜCHE
Ich habe natürlich auch diese Varianten ausprobiert.
Dabei wird mit Natrium-Alginat und Kalzium-Laktat gearbeitet.
Nebst der Beschaffung dieser zwei Pülverchen braucht es ausserdem etwas Knowhow über den pH-Wert (Säure-Basen-Charakter) der verwendeten Flüssigkeit. Ein Zuviel oder Zuwenig an Säure kann eine Gelifikation erschweren oder gar verhindern.
Vorteil:
– es entstehen Kapseln mit flüssigem Kern
Nachteile:
– das Na-Alginat löst sich nur sehr schwer in der Flüssigkeit, beim Rühren bilden sich Bläschen, denen man zum Entweichen Zeit lassen muss
– in frischem Zustand nicht hitzefest
– die Perlen sollten möglichst rasch verwendet werden, sonst geliert auch der Kern