FAKE CAVIAR | KÖSTLICHE PERLEN

Kaviar_Perlen_5
Balsamico-, Granatapfel-, Gurken, Soja-Fisch- und Zitronen-«Kaviar»

Hier geht es
um eine kulinarische Spielerei – mit Ersatz hat dies eher nichts zu tun: leckere Perlen, auch als «Fake Caviar» – falscher Kaviar – bezeichnet.

Balsamico_Perlen_Caprese
Balsamico-«Kaviar» auf «Caprese»

Ein Hingucker
sind die Perlen allemal: ob als Balsamico-«Kaviar» auf Caprese (Tomaten-Mozzarella-Basilikum), Gurken-«Kaviar» auf einem Lachs-Tatar/-Brötchen, oder – ganz edel! – Soja-Fisch-«Kaviar» als «Fake Caviar» auf Blinis,  Kartoffel­scheiben oder auf einem Rührei.

Lachs_Tatar_Beitragsbild
Gurken-«Kaviar» auf Lachs-Tatar

Die leckeren Perlen
sind wirklich ganz einfach und fast im Handumdrehen herzustellen.
Als Grundzutaten für die ver­schiedenen Varianten kommen hoch­aromatische Fruchtsäfte oder kräftig gewürzte Flüssigkeiten in Frage, sowie etwas Agar-Agar. Ausserdem ein Glas Pflanzenöl, welches später normal weiter­verwendet werden kann.
Also weder Zauberpülverchen im Küchen-Labor, noch Messkolben oder Titrierpipetten!

GRUNDREZEPT
«Kaviar»-Perlen

Avantgarde-Küche – eine kulinarische Spielerei
ergibt für alle Varianten ca. 3–4 EL Perlen

200 ml Pflanzenöl
……in ein Marmeladenglas füllen. Für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen. Wichtig: das Öl muss wirklich sehr kalt sein!

50 ml kalte Flüssigkeit (Details siehe nachstehend)
1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
Fake_Caviar_Tropfen……in einem Pfännchen verrühren (löst sich sofort), einmal kräftig aufkochen.
……In eine Plastikflasche mit spitzer Tülle oder in eine Einwegspritze (ohne Nadel) füllen.
……Noch ziemlich heiss tropfenweise in das eiskalte Öl träufeln.

Perlen_Steps……Die Tropfen senken sich als Perlen auf den Boden des Glases.
……Durch ein kleines Sieb giessen, das Öl dabei auffangen, es kann weiterverwendet werden.
……Perlen mit kaltem Wasser abspülen.
……Bis zur Verwendung kühl stellen.

Wichtig:
……die Flüssigkeit von allen Varianten muss entweder sehr aromatisch oder ziemlich stark gesalzen sein.

Tipps:

  • das Öl kann für andere Varianten oder später für etwas ganz anders weiterverwendet werden!
  • die Perlen können zugedeckt im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden
  • sie sind zwar hitzefest bis ca. 80 Grad – über heisse Gerichte jedoch erst unmittelbar vor dem Servieren streuen

Agar-Agar-Pulver
……Agar wird aus den Zellwänden einiger Algenarten hergestellt.
……1 TL (5 ml) = 2 g
……1/2 TL (2,5 ml) = 1 g
……1/4 TL (1,25 ml) = 0,5 g


Balsamico_PerlenBALSAMICO-«Kaviar»
30 g Aceto balsamico rosso
20 g Wasser
1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.

Serviervorschlag: auf «Caprese», siehe Bild oben, und überall, wo Balsamico passt – sowohl für pikante wie auch süsse Gerichte.


Basilikum_PerlenBASILIKUM-«Kaviar»
10 g Basilikum, abgezupfte Blättchen
100 ml kräftige Gemüsebouillon
……möglichst fein pürieren, dann durch ein Sieb passieren oder eher gut abtropfen lassen.
……Von der erhaltenen Flüssigkeit braucht es 50 g.

1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.
……Auch mit glatter Petersilie, Koriander oder anderen Kräutern.
……Die Perlen werden relativ dunkel, was selbst mit vorangegangenem Blanchieren der Blättchen nicht vermieden werden kann.

Serviervorschlag: überall, wo Basilikum passt – sowohl für pikante wie auch süsse Gerichte.


Granatapfel_PerlenGRANATAPFEL-«KAVIAR»
50 g reiner Granatapfelsaft
1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.

Serviervorschlag: zu Meeres­früchten, Crevetten-Cocktail, aber auch auf Desserts.


Gurken_PerlenGURKEN-«Kaviar»
100 g Salatgurke
gut 1/4 TL Salz
……Gurke samt Schale grob würfeln, in einem Mixbecher mit dem Salz mischen und kurz ziehen lassen.
……Fein pürieren, dann durch ein Sieb passieren oder eher gut abtropfen lassen.
……Von der erhaltenen Flüssigkeit braucht es 50 g.

1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.

Serviervorschlag: auf  Lachs-Tatar, siehe Bild oben, und überall wo eine fruchtig-frische Note passt.


Soja_PerlenSOJA-FISCH-«KAVIAR»
1 EL = 15 ml Fischsauce
1 TL = 5 ml dunkle Sojasauce
30 g Wasser
1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.
……Wer diesen «Fake Caviar» so dunkel wie beispielsweise Ossietra Kaviar haben möchte, fügt noch ein wenig Sepia-Tinte bei!

Serviervorschlag: mit etwas Sauerrahm auf Blinis oder Kartoffelscheiben, auch zu Fischgerichten.


Zitronen_PerlenZITRONEN-«KAVIAR»
15 g Zitronensaft
35 g Wasser
10 Safranfäden
1/2 TL Zucker*
……mischen, leicht erwärmen, zugedeckt ziehen lassen, bis der Safran seine Farbe abgibt.

1/4 TL = 0,5 g Agar-Agar-Pulver
……wie oben beschrieben zu Perlen formen.
……*es braucht selbst für die Verwendung auf pikanten Zubereitungen eine gewisse Süsse

Serviervorschlag: sehr vielseitig einsetzbar, sowohl für pikante wie auch süsse Gerichte.


WEITERE MÖGLICHKEITEN
Limetten-«Kaviar»

(noch) nicht ausprobiert:
Flüssigrauch («Liquid Smoke»-Sauce), stark verdünnt
– Tomatensaft
– Ingwersaft, verdünnt
– schwarzer Pfeffer aus der Mühle in Weisswein
– Orangensaft + Nelke
– Vanille-Mark in Apfelsaft
– Frucht- oder Gemüse-Püree
usw.


ZUBEREITUNG IN DER MOLEKULAR- BZW. AVANTGARDE-KÜCHE
Ich habe natürlich auch diese Varianten ausprobiert.
Dabei wird mit Natrium-Alginat und Kalzium-Laktat gearbeitet.
Nebst der Beschaffung dieser zwei Pülverchen braucht es ausserdem etwas Knowhow über den pH-Wert (Säure-Basen-Charakter) der verwendeten Flüssigkeit. Ein Zuviel oder Zuwenig an Säure kann eine Gelifikation erschweren oder gar verhindern.
Vorteil:
– es entstehen Kapseln mit flüssigem Kern
Nachteile:
– das Na-Alginat löst sich nur sehr schwer in der Flüssigkeit, beim Rühren bilden sich Bläschen, denen man zum Entweichen Zeit lassen muss
– in frischem Zustand nicht hitzefest
– die Perlen sollten möglichst rasch verwendet werden, sonst geliert auch der Kern

14 Kommentare Gib deinen ab

  1. christianzaboo sagt:

    Lieber Felix, kann man die Perlen auch tiefkühlen? Und: jetzt dämmerts mir… gemäss Deiner Beschreibung waren wir vermutlich kürzlich in der Tat in einem Molekularküchen-Restaurant eingeladen; es gab nämlich als Zwischendurch-Gruss aus der Küche wie kleine „Eier“ (Bohnengross), welche im Mund zersprangen. Ein herrliches Erlebnis! Liebe Grüsse, Zaboo

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Ob man die Perlen auch tiefkühlen kann, weiss ich auch nicht. Gelee-artige Zubereitungen eignen sich dafür meistens eher nicht. Warum denn tiefkühlen? Die Perlen lassen sich ja ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.
      Aber du kannst es ja mal ausprobieren und berichten!
      Würden die Perlen mit den Chemikalien der Molekularküche zubereitet, hätten sie einen flüssigen Kern.
      Das ist hier nicht der Fall – dafür werden eben auch keine Pülverchen benötigt!

      Gefällt 1 Person

  2. eine hübsche Spielerei 😉

    Gefällt 2 Personen

  3. Katrin Lausch sagt:

    Danke dir, wieder ein sehr hilfreicher Beitrag, der mir viel bringt. LG

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Danke und gutes Gelingen!

      Liken

  4. turbohausfrau sagt:

    Da sind sie ja, die wunderschönen Kügelchen! Ich hoffe, wir bekommen davon noch mehr zu sehen?

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      WAS? SECHS konkrete Varianten und noch ein paar Vorschläge. Wenn das nicht schon mal eine schöne Auswahl ist.
      Mit Beispielen umgesetzt werden selbstverständlich auch noch ein paar weitere Beiträge erscheinen, falls du dies damit meinst.

      Gefällt 1 Person

      1. turbohausfrau sagt:

        Genau daran habe ich gedacht.:)

        Liken

  5. panebis sagt:

    Wow, ich bin platt. Das werde ich auch versuchen! Danke fuer die Anleitung!

    LG aus Hong Kong
    Wilma

    Gefällt 1 Person

  6. Peggy sagt:

    Lieber Felix,
    danke, dass du diese kulinarisch-kugelige Spielerei nicht für dich behälst! Da tun sich ja Welten auf. Ich freu mich schon auf kugelige Variationen mit wilden Kräutern und Früchten.

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Solche einfach herzustellenden Köstlichkeiten soll man allen zugänglich machen.
      Ja, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

      Liken

  7. sa-gen-haft!! Was du alles machst, sehr interessant, ich habe derartige Kügelchen nie gesehen…
    danke auch für die Lesetipps
    lg

    Gefällt 1 Person

Schreib doch was! Durch die Verwendung dieser Kommentarfunktion bist du mit der Speicherung und Verarbeitung deiner Daten auf dieser Website einverstanden. Details siehe im Menü DATENSCHUTZ.

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s