Hier will ich
lediglich das Rezept für die Ravioli-Füllung und für die dazu servierte Sauce aufführen.

Welche Möglichkeiten
zum Füllen, Formen und Garen von Ravioli oder Mezzelune bestehen, ist im Beitrag «Ravioli Manufaktur» ganz genau beschrieben!

RAVIOLI DI ANATRA
RAVIOLI MIT ENTENFÜLLUNG
AN APFEL-NUSS-SAUCE

für 40 quadratische Ravioli 7×7 cm
[oder 70–80 runde Ravioli von ø 5 cm]
[oder 25–30 Mezzelune von 8 cm ø]

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FÜLLUNG:
1 Entenbrust, ca. 300 g, samt Haut grob gewürfelt
35 g Stangensellerie, gewürfelt
1/2 Apfel, ca. 50 g, gewürfelt
10 g Ingwer, fein gehackt
10 g Panko (grobflockige, japanische Brösel)
4–5 Zweige Majoran, abgezupfte Blättchen
1 TL Baies roses (rosa Pfefferkörner), getrocknet, fein zerbröselt
1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
……alles 2mal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs treiben.

1 Eigelb
……daruntermischen.
……Sollte die Masse zu fest sein, wenig Rahm beigeben (= ca. 400 g Masse).

RAVIOLI FORMEN:
ca. 300 g Ravioli-Teig
……etwas dünner als für Nudeln auswalzen [FEL!X: Stufe 6 von 8].

FÜLLEN:
……Details über die verschiedenen Füll- und Verarbeitungsmethoden siehe hier!

ERGIBT:
……40 quadratische Ravioli 7×7 cm à 10 g Füllung
……[70–80 runde Ravioli mit einem Ravioli-Stempel von 5 cm ø, à 5 g Füllung]
……[25–30 Mezzelune von 8 cm ø, à 15/12 g Füllung]

PORTIONEN:
……siehe Ravioli-Manufaktur!

PIKANTE APFEL-NUSS-SAUCE:
250 g Äpfel
……schälen, achteln, Kerngehäuse herausschneiden.
……Apfelspalten grob würfeln.

1 EL Butter
20 g Baumnüsse (Walnüsse), grob gehackt
1–2 Schalotten, gehackt (30 g)
25 g Stangensellerie, klein gewürfelt
1 Nelke
……zuerst die Nüsse, dann die weiteren Zutaten samt den Äpfeln anziehen.

50 ml Weisswein
1 EL Geflügel-Jus (konzentriert), oder 50 ml Geflügel-Fond
50 ml Wasser
……ablöschen, zugedeckt weich dünsten, bis die Äpfel zerfallen. Nötigenfalls noch etwas Wasser nachgiessen.
……Nelke entfernen, Sauce fein pürieren. Dann durch ein Sieb passieren.

75 ml Rahm
1 TL Senf, mittelscharf
……beifügen, zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Korianderkörner, frisch gemahlen
……abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN:
……Ravioli in reichlich Salzwasser knapp vor dem Siedepunkt ca. 8 Minuten lediglich ziehen/simmern lassen, kocht das Wasser stark, können die Ravioli aufplatzen.

……Mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen, zur Sauce geben und damit überziehen. Mit einer hauchdünnen, rohen Apfelscheibe und ganz wenig zerbröselten Baies roses anrichten.

 nicht scharf

Tipps:

• Ravioli einfrieren: nebeneinander auf Backpapier legen, in den Tiefkühler stellen und nach dem Einfrieren in eine Tiefkühlbox (= keine Bruchgefahr!) füllen
• das Passieren der Sauce macht sie besonders samtig