KOHL – GANZ ELEGANT! #2

Über Kohl habe ich bereits mehrfach geschrieben. Dass ihm ein ärmliches Image anhaftet, finde ich keinesfalls gerechtfertigt – vorausgesetzt, er wird mit Liebe und ein bisschen Raffinesse zubereitet. Längst hat er in der gehobenen Gastronomie Einzug gehalten und überrascht stets mit seiner Vielseitigkeit. Richtig angetan bin ich von eleganten Zubereitungen mit Kohl, beispielsweise von mariniertem…

NUSS-PESTO MIT TEERAUCH

Pesto bedeutet auf Italienisch «gestossen, zerrieben», was auf eine Zubereitung im Mörser hindeutet. So die ursprüngliche Herstellung des klassischen «Pesto alla Genovese» mit Basilikum. Der Verwendung eines Cutters, den es in alten Zeiten nicht gab, steht heute nichts mehr im Weg. Zumal es hier um ein Pesto aus Nüssen geht, die nicht ganz so einfach […]

GRÜNER SPARGEL | KAFFEEBUTTER | SCHAUMSAUCE MIT ROSA PFEFFER

Bis jetzt habe ich grünen Spargel stets ganz konventionell in einem Spargel-Fond gegart. Dieser Fond und Spargeln gehören für mich einfach zusammen wie Salz&Pfeffer, Gin&Tonic oder Zimt&Zucker. Bei der Sous-vide-Methode braucht es zum Garen von Spargel keinen Fond, die Aromen intensivieren sich sozusagen selbst im vakuumierten Beutel. Trotzdem juckt es mich in den Fingern, einen…

RAHMSAUERKRAUT

Mitte Oktober habe ich beschrieben, wie ich Sauerkraut selber einlege. Mittlerweile ist die Fermentierung abgeschlossen, das Kraut gereift und bereit zum Verzehr. Sauerkraut kann sehr vielseitig zubereitet werden: klassisch-deftig, als «Choucroute royale», elsässisches «Sürkrüt», als «Szegediner», Suppe oder Auflauf, mit Einbrenne oder Apfelmus… Hier kommt mein Lieblingsrezept: Rahmsauerkraut! RAHMSAUERKRAUT 2 Portionen als Hauptgericht 4 Portionen…

TONNO VITELLATO

Eigentlich  gibt es bei mir jedes Jahr gegen Ende Juli «Vitello tonnato». Eigentlich, denn für einmal «tonniere» ich nicht Kalbfleisch, sondern «vitelliere» kurz gebratenen Thunfisch! Angeregt durch Robert von «lamiacucina», der in einer Antwort zu einem meiner Kommentare schrieb: «Du kannst das ja auch mal umkehren». Gemeint ist: «Tonno» = Thunfisch mit einer Kalbfleischsauce überziehen…

ZERDRÜCKT BIS GESTAMPFT

Als ich vor vielen Jahren das erste Mal von einem Salat aus Kartoffelpüree gelesen habe, dachte ich: Alterschschheim läschscht grüschschen! Despektierlich, ich weiss! Klar, dass man einen Kartoffelstock-Salat nicht mit dem Trinkhalm essen muss. In der Zeit danach sind mir Rezepte dieser Art immer wieder mal begegnet. Mit Püree konnte ich mich zwar nie anfreunden,…