Über Kohl
habe ich bereits mehrfach geschrieben. Dass ihm ein ärmliches Image anhaftet, finde ich keinesfalls gerechtfertigt – vorausgesetzt, er wird mit Liebe und ein bisschen Raffinesse zubereitet. Längst hat er in der gehobenen Gastronomie Einzug gehalten und überrascht stets mit seiner Vielseitigkeit.

Richtig angetan
bin ich von eleganten Zubereitungen mit Kohl, beispielsweise von mariniertem Weisskohl oder auch Rotkraut!
Ob Rot- oder Weisskohl: auch kurz sautiert – also für einmal nicht lange geschmort – zeigen sie sich von ihrer besten Seite!

Als feine Beilage
passt sautierter Weiss- oder Rotkohl sehr gut zu zu kurz gebratenem oder auch geschmortem Fleisch und vielem mehr.

WEISSKOHL MIT SHERRY UND SPECK
kurz sautiert

4 Portionen als Gemüsebeilage

50 g Frühstücksspeck
……in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldgelb rösten. Herausheben, beiseitestellen. Das entstandene Fett in der Pfanne belassen.

300 g Weisskohl
……fein hobeln.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1/2 EL Bratbutter (siehe auch Tipp)
2 Lorbeerblätter
1 Schalotte (30 g), gehackt
……zum entstandenen Fett geben, nur kurz anziehen.
……Weisskohl dazugeben, unter Wenden nur so lange mitdünsten, bis er etwas zusammenfällt.

50 ml Sherry «Fino»
50 ml Weisswein
1/4 TL Salz (Speck ist auch salzig!)
……ablöschen, salzen, nur so lange kochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, das Kraut muss noch etwas Biss haben.

1/2 TL Baies roses (rosa Pfefferkörner), getrocknet
……zwischen den Fingern darüberbröseln.
……Mit dem Speck anrichten.

 nicht scharf

APFEL-ROTKOHL MIT PORTWEIN
kurz sautiert

4 Portionen als Gemüsebeilage

1/2 L Wasser, kalt (ungefähr)
1 TL Salz
……in einer Schüssel mischen.

1 Apfel, ca. 150 g
……achteln, entkernen, samt Schale in Scheibchen schneiden oder direkt in das Salzwasser hobeln, damit sie nicht braun werden.

1 EL Pinienkerne
……in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.  Beiseitestellen.

250 g Rotkraut
……fein hobeln.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 EL Bratbutter (siehe auch Tipp)
1 kleine rote Zwiebel (30 g), gehackt
……nur kurz anziehen.
……Rotkraut dazugeben, unter Wenden nur so lange mitdünsten, bis es etwas zusammenfällt.

100 ml roter Portwein
1/2 TL Salz
1/4 TL Piment, frisch gemahlen
……ablöschen, salzen und würzen.
……Abgetropfte Apfelscheibchen beigeben, aufkochen. Nur so lange kochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, das Kraut muss noch etwas Biss haben.
……Mit den Pinienkernen anrichten.

 nicht scharf

Tipps:

• anstelle von Bratbutter kann auch Geflügelfett verwendet werden
• Salzwasser hat die selbe Wirkung wie Zitronenwasser: es lässt helle Früchte oder Gemüse nicht braun werden
• wer keinen Piment hat, gibt 1–2 Nelken dazu und würzt mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle
• statt Pinienkerne passen auch geröstete, gehackte Baumnüsse (Walnüsse)