Nein, ich besitze weder 
ein Vakuumiergerät noch ein regulierbares Wasserbad, um «Sous-vide»-Anleitungen zubereiten zu können.
(Korrektur: Mittlerweile habe ich eine – eher bescheidene – Sous-vide-Ausrüstung!)

Für die sanfte Zubereitung
von marinierten Salmfilets schien mir die «Sous-vide»-Methode (oder mindestens eine Art) gleichwohl die beste zu sein.
«Das kann man doch auch einfach lösen», dachte ich mir – und siehe da: selbst wer weder Vakuumiergerät noch Wasserbad besitzt, kann dieses Rezept leicht zubereiten – superbe!

SALMFILET AROMATISCH «ZARTGEGART»
mit Basilikumreis

Spielerei mit Gewürzen
2 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG
MARINADE:
1/2 TL Korianderkörner
1/4 TL schwarze Pfefferkörner
1/4 TL Sichuanpfeffer, die geöffneten Samenkapseln
1 cm Zimtstange, zerbröselt
……in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Im Mörser grob zerstossen.

1 St. Zitronengras
1 Frühlingszwiebelchen
2–3 Zweige Basilikum
1/4 Vanilleschote
75 ml Orangensaft 
50 ml Weisswein
……Zitronengras quetschen, in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebelchen samt dem Grün grob hacken. Eine gute Hand voll Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen und für den Reis beiseite legen. Restliche Blättchen samt Stängeln grob hacken. Vanilleschote aufschlitzen, Samen herauskratzen, samt der Schote mit den weiteren Zutaten in einem Saucenpfännchen zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen.
……Durch ein Sieb giessen, Gewürze ausdrücken, Flüssigkeit (= 50 ml) in einen Gefrierbeutel (temperaturresistent, siehe Anmerkung) geben, auskühlen lassen.

2 Filetstücke vom Salm (Lachs) ohne Haut, 3–4 cm dick, à 175–200 g
……zur Marinade in den Beutel geben, möglichst ohne Luft verschliessen (falls möglich: vakuumieren, sonst siehe Tipp!). Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

AM ZUBEREITUNGSTAG
……Fischfilets rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, im Beutel Küchentemperatur annehmen lassen.

……Backofen auf 90 °C (Umluftfunktion) vorheizen.
……Gefrierbeutel mit dem marinierten Fisch in einer Schüssel [FEL!X: ovale Pyrex-Form] mit kaltem Wasser bedecken, eine oder zwei kleinere Schüsseln auf den Beutel stellen und ebenfalls mit Wasser füllen. Alles Wasser in eine Pfanne abgiessen, aufkochen.
……Einen Teil in die grössere Schüssel giessen, Beutel hineingeben, kleinere Schüssel(n) darauf stellen und mit restlichem Wasser füllen, damit der Beutel unter Wasser bleibt.
……Alles in den Ofen stellen, 30 Minuten garen.

……Unterdessen den Basilikumreis zubereiten, siehe nachstehend.

……Beutel aus der Schüssel nehmen.

……Basilikumreis anrichten. Fischfilets daneben setzen und mit der im Beutel verbliebenen Marinade beträufeln.

nicht scharf

Tipp: im Privathaushalt ist statt vakuumieren «Beutel-zusammenfassen-Luft-heraussaugen-verschliessen» durchaus zulässig!

Anmerkung: gebräuchliche Gefrierbeutel sollten eigentlich Temperaturen um 100 °C vertragen. Wer nicht sicher ist, kann einen Test machen: Gefrierbeutel in eine Schüssel legen, mit kochendem Wasser übergiessen. Ist der Beutel noch intakt, ist er geeignet.

BASILIKUMREIS

2 kleine Portionen als Beilage

eine Hand voll beiseite gelegter Basilikumblättchen 
……in einen Mörser oder in eine Kräutermühle geben.

1 EL Olivenöl
1 EL Butter, weich
1 Pr. Salz
etwas Piment, frisch gemahlen
……dazugeben, pürieren (im Mörser definitiv einfacher!), beiseite stellen.

200 g Jasminreis oder Basmati
230 ml Wasser
1/2 TL Salz
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
wenig Macis (Muskatblüte) 
……unterdessen im Reiskocher garen. Gewürze entfernen, warm halten.
……Basilikumpüree erst kurz vor dem Anrichten darunter mischen.

Tipps:

• wer keinen Reiskocher hat, dämpft den Reis mit oben erwähnten Zutaten und Mengen nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder bereitet einen Trockenreis mit 200 g Reis, 450 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu
• bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen