ZARTGEGART #6

Ich liebe Kapern! Das feine Aroma der zarten Blütenknospen passt zu vielen nicht nur südländisch angehauchten Gerichten. Die kleinsten Knospen sind die feinsten, kommen meistens von den Liparischen Inseln und werden als «Nonpareilles» oder «surfines» gehandelt. Trocken in Salz eingelegte Kapern weisen ein unvergleichlich subtileres Aroma auf, als jene in Essiglake. Wer erstere einmal gekostet…

SOUS-VIDE – oder beinahe

Nein, ich besitze weder  ein Vakuumiergerät noch ein regulierbares Wasserbad, um «Sous-vide»-Anleitungen zubereiten zu können. (Korrektur: Mittlerweile habe ich eine – eher bescheidene – Sous-vide-Ausrüstung!) Für die sanfte Zubereitung von marinierten Salmfilets schien mir die «Sous-vide»-Methode (oder mindestens eine Art) gleichwohl die beste zu sein. «Das kann man doch auch einfach lösen», dachte ich mir…

BLOGGER-FREU(N)DE

Einer meiner Blog-Leser ist Peter, er kommentiert hier ab und zu als «Basler Dybli». Nun ist das «Täubchen» von Basel nach Thailand geflogen und hat mir unter anderem eine Sellerieknolle mitgebracht, weil bekannt ist, dass es hier zwar Schnitt- jedoch keinen Knollensellerie gibt. Und dass ich Selleriesalat L-I-E-B-E! Das Rezept dazu habe ich bereits einmal…

ZARTGEGART #5

Marsala ist ein sizilianischer Süsswein mit typischem Aroma. Seinen Namen hat er von der Hafenstadt Marsala, die an der Westküste Siziliens liegt. Gekeltert wird Marsala aus den Traubensorten «Carratto Bianco», «Damaschino», «Grillo» und «Inzolia». Der daraus entstandene Wein ist goldfarben (= Oro) bis bernsteinfarbig (= Ambra), ausgebaut wird er «secco» (trocken), «semisecco» bzw. «abboccato» (halbtrocken) oder…

ZARTGEGART #4

Weiter geht es mit der sanften Garmethode, bei welcher nicht nur eine niedrige Ofentemperatur, sondern auch die Garflüssigkeit eine Rolle spielt – dieses Mal mit einem Schweinsfilet, zartgegart in Bier! Im Gegensatz zum konventionellen Niedergaren (Fleisch anbraten, im Ofen garziehen lassen, Sauce separat zubereiten) wird beim Zartgaren zuerst niedergegart und zwar in einer Marinadenflüssigkeit, aus…

ZARTGEGART #3

Eine weitere Zubereitung mit der Zartgar-Methode! Bereits die knusprige Hähnchenbrust, gegart in einer Weisswein-Senf-Marinade, und das Fischfilet mit Orangensauce haben mich derart begeistert und davon überzeugt, dass das «Zartgaren» in einer Flüssigkeit im Ofen eine sehr gute Art der Zubereitung ist. Dieses Mal habe ich eine Hähnchenbrust in Tomatensaft vorgegart und danach ganz kurz gegrillt….