Neue Garmethoden
machen auch vor der traditionellen Thai-Küche nicht Halt!
So beispielsweise die «Sous-vide»-Technik oder das Niedergaren.
Schweinsfilet und Sesamsamen
sind in Thailand nichts Neues. Neu daran ist, das Filet als Ganzes zu garen und mit Sesam zu ummanteln.
Dazu gibt es
einen Reisnudelsalat mit ein paar Wolkenohr-Pilzen. Unter der Bezeichnung Mu-Err, bereits in feine Streifen geschnitten und getrocknet, sind Wolkenohr-Pilze im chinesischen Sortiment von Asien-Geschäften zu finden.
SESAM-FILET MIT REISNUDELSALAT
neue kreative Thai-Küche
2 Portionen als Hauptgericht
• 20 g getrocknete Wolkenohr-Pilze «Black Fungus»
16 STUNDEN IM VORAUS:
Damit die getrockneten Pilze ihre spezielle Textur wieder erhalten, sollten sie nicht heiss, sondern für etwa 6 Stunden in KALTEM Wasser eingeweicht werden – es lohnt sich zu warten!
Anschliessend abtropfen und in Streifen schneiden.
• 300 g Schweins- oder Kalbsfilet aus der Mitte, ø 5–6 cm
• 1 TL Sesamöl
2GUT 2 STUNDEN IM VORAUS:
Fleisch mit Sesamöl bestreichen, in einen Plastikbeutel geben, vakuumieren.
SOUS-VIDE:
Wasserbad auf 56.5 °C vorheizen.
Für 2 Stunden in das Wasserbad geben.
(Niedergaren siehe nachstehend!)
• 2 EL Sesamsamen
in einer beschichteten Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. In einer Arbeitsschale beiseitestellen.
Thai Sesam-Dressing:
• 1–2 Limetten, Saft (2 EL = 30 ml, Limettenpresse!)
• 1,5 EL Fischsauce
• 1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)
• 2 TL Sesamöl
• 1 Chilischote, entkernt, gehackt
3FÜR DEN REISNUDELSALAT:
alle Zutaten für das Dressing mischen.
• 1–2 rote Peperoncini (oder 1/2 Gemüsepaprika)
• 3–4 Frühlingszwiebelchen
• einige Zweige Pfefferminze und/oder Thai-Basilikum
• 160 g Reisnudeln «sen lek», 3–4 mm breit
• Peperoncini entkernen, in feine Streifen schneiden.
• Weisse Teile der Frühlingszwiebelchen diagonal in Stücke schneiden, samt Peperoncini zur Sauce geben.
• Frühlingszwiebel-Grün zum Garnieren beiseitelegen.
• Von den Kräutern eine gute Hand voll Blättchen abzupfen. Es braucht wirklich viel Grün für diese Art Salat!
• Reisnudeln in lauwarmem Wasser einweichen, bis sie weich sind, was ungefähr 30 Minuten dauert.
• reichlich Salzwasser
aufkochen, Wolkenohr-Pilze beigeben. Sobald das Wasser wieder kocht, 1 Minute weiter kochen lassen. Herausheben, in Eiswasser abschrecken.
Abtropfen, zur Sauce geben.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
• 1/2 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
4FERIGSTELLEN:
Filet aus dem Beutel nehmen, mit Küchenpapier gut trocknen.
Im sehr heissen Öl rundum sehr kurz aber scharf anbraten, würzen.
In den Sesamsamen wälzen.
Abgetropfte Nudeln im selben Wasser wie die Pilze 1 Minute kochen.
Abgiessen, zur Sauce geben, mischen.
Pfefferminz- und/oder Basilikumblättchen zerreissen, unter den Salat mischen.
Fleisch tranchieren, auf dem Reisnudelsalat anrichten.
Frühlingszwiebel-Grün dazulegen.
Sofort servieren, sonst kleben die Nudeln zusammen!
wenig scharf
Fleisch konventionell zubereiten (niedergaren):
• wie oben vorbereiten, jedoch nicht in einen Beutel, sondern in eine Arbeitsschale legen und mit Sesamöl bestreichen
• im Backofen bei 80 °C (O+U) 1,5 Stunden niedergaren
• danach Fleisch wie oben kurz braten (Kerntemperatur 63 °C, = medium), würzen und in den Sesamsamen wälzen
Tipps:
- zum Schluss ist rasches Handeln gefragt: einmal mit dem Dressing gemischt, kleben Reisnudeln gerne zusammen!
- Reisnudeln können natürlich auch durch andere Teigwaren, oder – oho! – mit selbst gemachter Pasta ersetzt werden
- anstelle von Schweins- oder Kalbsfilet schmeckt diese Zubereitung auch mit einem Lammrücken (Lammlachs)
Wolkenohr-Pilze
Unter der Bezeichnung Mu-Err, bereits in feine Streifen geschnitten und getrocknet, sind Wolkenohr-Pilze im chinesischen Sortiment von Asien-Geschäften zu finden. Zubereiten wie oben beschrieben.
Frische Wolkenohr-Pilze nur in Streifen schneiden, blanchieren und kalt abschrecken.
Ein ähnliches Rezept
mit sehr dünn aufgeschnittenem Fleisch gibt es hier! Dafür könnten auch Reste von einem Fondue Chinoise verwertet werden.
FEL!X KITCHEN 
Da ich den Sous Vide Thermostat zu selten brauche, werde ich dieses Filet bald mal nachkochen. Den Yam Sen Lek lasse ich meine Frau zubereiten, und ich werde mich hüten, drein zu reden 😀
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Nur zu! Arbeitsteilung ist doch auch in einer Beziehung von Vorteil!
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Für mich bitte eine extra Portion Nudel, darf auch groß ausfallen, auch wenn das Filet erstklassig aussieht.
Grüße
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Geht klar, kein Problem!
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Sag das nicht zu laut, sonst mach ich mich schneller auf den Weg wie du denkst, grins.
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