LAIT FUMÉ

Über eine Zubereitung
mit «lait fumé» habe ich in einem Roman, dessen Handlung in der Bretagne spielt, gelesen. Dort wird ein Carpaccio aus Schweinefüsschen (?) von einer «mousse de lait fumée» begleitet.

Das dort erwähnte Carpaccio
konnte mich nicht wirklich begeistern.
In einer französischen Zeitschrift ist hingegen gebratener Fisch mit Klösschen und geräuchertem Milchschaum aufgeführt, was mir eher zusagte. Die «quenelles nature» werden dort fertig gekauft, was ich bei einem so speziellen Rezept schade finde, denn solche Klösschen sind ja sehr einfach in der Zubereitung.

Ein exquisites Menü,
welches sich zum grössten Teil sogar bereits am Vortag vorbereiten lässt!

SAUMON RÔTI ET QUENELLES AU MOUSSE DE LAIT FUMÉE
Gebratenes Salmfilet und Klösschen mit geräuchertem Milchschaum

Avantgarde-Küche – eine kulinarische Spielerei
4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 Portion Brand­teig gemäss «Gnocchi nach Pariser Art», jedoch ohne Käse

EINIGE STUNDEN IM VORAUS
ODER BEREITS AM VORTAG

1QUENELLES | KLÖSSCHEN:
Teig zubereiten, in einen Einweg-Dressiersack (ohne Tülle!) füllen, 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die «lait fumé» und die Panade vorbereiten!

Salz­wasser, kochend

Von der Spitze des Dressiersacks so viel wegschneiden, dass eine Öffnung von ca. 4 cm Breite entsteht (entspricht schliesslich einer runden Öffnung von ca. 3 cm Durchmesser).
Teig wurstförmig herausdrücken und mit einem Silikonspatel ca. 5 cm lang direkt ins Wasser abstechen. Spatel ab und zu ins Wasser halten, so klebt nichts daran.
In 2–3 Portionen 5 Minuten garen.
Mit einer Siebkelle herausheben, in Eiswasser abschrecken.
Es sollten 12 Klösschen à ca. 40 g entstehen.

200 ml Milch
• 100 g Speck­würfel, gut geräuchert

2LAIT FUMÉ:
Milch samt dem Speck auf 65 °C erwärmen (Thermometer!), siehe auch Tipp.
Zugedeckt beiseitestellen, mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Danach kühl stellen.

1 Zweig Rosmarin
• 2–3 Zweige Thymian
• 2–3 Zweige glatte Peter­silie
• 60 g feines Panier­mehl (oder Panko)
• 100 g geröstete, geschälte und gemahlene Hasel­nüsse, siehe Tipp
• 1/2 TL Salz

3PANADE:
Rosmarinnadeln fein hacken, ebenfalls die Petersilie (samt den Stielen!), vom Thymian die Blättchen zupfen.
Falls Panko verwendet wird: dieses fein mahlen.
Alles samt den Haselnüssen mischen, leicht salzen.

Ich habe alles in der Kräutermühle nochmals fein gemixt!

600 g Salm­filet (Lachs), mit Haut
siehe auch Tipp!

4FISCH:
Lachsfilet in 4 Portionen à ca. 150 g teilen.
Zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Zubereiten rechtzeitig Küchentemperatur annehmen lassen!

Kann bis hierher alles vorbereitet werden!

• 1 Eiweiss
• 50 g Butter

30 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN

5KLÖSSCHEN:
Backofen samt einer ofenfesten Form auf 180 °C (O+U) vorheizen.

Klösschen sehr gut abtropfen lassen.
Eiweiss mit einer Gabel verquirlen, in eine Arbeitsschale geben.
Panade in einer zweiten Arbeitsschale verteilen.

Butter in einer weiten Bratpfanne schmelzen.
Klösschen zuerst im Eiweiss, dann in der Panade wenden.
In der Butter rundum zu schöner Farbe braten.
In die Form im Ofen geben, 5 Minuten weiter garen, dann Ofen ausschalten, Türe einen Spalt offen lassen, 4 tiefe Teller zum Vorwärmen hineinstellen.

1–2 EL Oliven­öl zum Braten
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

6FISCH BRATEN:
Pfanne (von den Klösschen) auswischen.
Fischfilets auf der Hautseite im Öl bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam braten, bis die Haut richtig knusprig wird, was je nach Hitzeeinstellung etwa 15 Minuten dauert, ohne dass der Fisch durchbrät.

Oberseite würzen, Fischfilets wenden und nur noch kurz (ca. 2 Minuten) fertig braten. Hautseite leicht salzen.

7MOUSSE DE LAIT FUMÉE:
Kalte Milch in einen eher engen, hohen Mixbecher absieben.
Mit der Dampfdüse der Espresso-Maschine oder dem Stab-Milchschäumer (allenfalls mit dem Stabmixer) aufschäumen.

8ANRICHTEN:
Auf die vorgewärmten Teller je 1 Salmfilet und 3 Klösschen setzen.
Den Milchschaum darüberlöffeln.

Dazu passen blanchierte grüne Bohnen oder Kefen (Zuckerschoten) in etwas Butter erhitzt und gewürzt, auch Blattspinat oder ein anderes, grünes Gemüse.

nicht scharf

Tipps:

  • die Milch darf nicht über 65 °C erwärmt werden, sonst schmilzt das Fett vom Speck und verhindert ein perfektes Aufschäumen.
  • die abgesiebten Speckwürfel können später gebraten und für etwas anderes verwendet werden (über einen Salat streuen, Bratkartoffeln usw.)
  • Haselnüsse gibt es auch bereits geröstet und geschält in Supermärkten im Regal mit den Knabbereien
  • Haselnüsse selber rösten und schälen siehe hier!
  • als Fisch eignen sich auch Filets vom Kabeljau, St-Pierre, King Mackerel, usw. – alle mit Haut!

Inspiration: Madame Figaro  
Mit einigen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.

6 Kommentare Gib deinen ab

  1. Houdini sagt:

    Wunderbar, wie Du das beschreibst, so detailliert mit Hinweisen. Da sollte kaum was schiefgehen. 👏👍

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Danke Erich! Ja, das Rezept ist etwas lang geworden, aber ich habe eben wieder mal alles möglichst ausführlich geschrieben!

      Gefällt 1 Person

  2. Anny Gafner sagt:

    Uiii Felix, das tönt gut und ist so gut beschrieben, dass ich es wagen kann, in die Liste ‚Kochspass mit Enkel‘ aufzunehmen. Vielen Dank.

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Super, dass du das mit deinem Enkel nachkochen magst!
      Er kann seine Freunde dann fragen «did you ever eat smoked milk mousse?»!!!

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  3. Friederike H. sagt:

    ah, du machst Brandteig-Gnocchi, die habe ich schon lang auf meiner „Liste“! Diese Milch klingt genial einfach und effektiv, die probiere ich sicher aus!

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Ja: Brandteig. Damit gibt es kein Geklebe wie mit einem Kartoffelteig. Und mit dem Dressiersack geht das ganz einfach!
      Und die Speck-geräucherte Milch ist auch anderweitig einsetzbar, optisch toll und auf der Zunge eine Überraschung!

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