TRÜFFEL-BURGER

am

Ein edler Burger.
Mit Rindfleisch, Pilzen und Trüffeln. Mayonnaise mit salz-getrockneten Oliven. Ein bisschen Stangensellerie für etwas Biss.
Zu all diesen erlesenen Zutaten gehört für mich – nein, nicht auch noch ein Brioche-Bun – ein eher rustikales Brötchen. Nicht gerade Vollkorn, aber einfach ein ganz normales, ohne Butter und vor allem keines dieser gekauften, aufgeblähten Watte-Dinger.

Wie Buns und Burger
schliesslich zusammengesetzt werden, ist natürlich sehr individuell. Als «Gemüse» habe ich Peperonistreifen, die ich mit der Grill-Methode geschält habe, auf das Fleisch gelegt und mit etwas Schnittknoblauch garniert.

Ich finde,
dass sich der Aufwand, Burger selber zu machen, auf jeden Fall lohnt – ausserdem kann ja praktisch alles bereits am Vortag vorbereitet werden.

TRÜFFEL-BURGER

für 6 Burger à ca. 120 g

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6 Hamburger-Buns

FLEISCHMASSE:
150 g gemischte Pilze nach Belieben [FEL!X: Kräuter­seitlinge, Shiitake, Austern­pilze, Shimeji]
1/2 EL Olivenöl
Rosmarin, gehackte Nadeln
Thymian, abgezupfte Blättchen
1/2 EL Butter
1–2 Schalotten, gehackt
1–2 Knoblauch­zehen, gehackt
1 Chili­schote, entkernt, gehackt
50 ml Marsala (oder roter Port­wein)

2 kompakte Pilze in Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen. In einer Schüssel mit dem Öl und den Kräutern mischen (siehe auch Tipp). Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Pilze unter Wenden darin braten, bis sie etwas Farbe annehmen.
Schalotten, Knoblauch und Chili dazugeben, kurz mitdünsten.
Mit Marsala ablöschen, fast völlig reduzieren.
Auskühlen lassen.

50 g Stangen­sellerie

Sellerie in Brunoise schneiden, Blättchen beiseitelegen.

400 g Rind­fleisch (Schulter oder Huft)
15 g Panko (grob­flockige, japanische Brösel)

Fleisch grob würfeln, samt der Hälfte vom Sellerie plus dessen Blättchen und den Pilzen durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen (siehe auch Tipp). Erst nach dem Fleisch Panko durch den Wolf treiben, so bleibt lediglich etwas davon im Gerät.

1 Ei (M)
1 EL Senf, mittel­scharf
1 EL Tomaten­püree
1 TL Worcester­shire Sauce
30 g Salsa tartufata (Trüffel­sauce)
gut 1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

samt den restlichen Sellerie-Würfelchen in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem Flachrührer gut mischen (= ca. 700 g).

Zugedeckt mindestens 1 Stunde kühlstellen.

OLIVEN-MAYONNAISE:
30 g salz-getrocknete Oliven (siehe hier!)
100 g Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!)
50 g Joghurt «nature»

3 Oliven sehr fein hacken, samt dem anhaftenden Salz mit Mayonnaise und Joghurt mischen.

4 weitere Zutaten nach Belieben (siehe nachstehend) bereitstellen: Salat, Peperoni (Gemüsepaprika) schälen, siehe hier.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

Olivenöl zum Braten

5 FERTIGSTELLEN
Buns quer durchschneiden, Schnittflächen mit wenig Öl bepinseln und auf der Grillplatte / Plancha (oder in einer beschichteten Bratpfanne) kurz rösten.
Von der Fleischmasse 6 runde, flache Patties à ca. 120 g formen, dabei die Mitte mit dem Rücken eines Esslöffels etwas eindrücken: so bleiben sie beim Braten überall gleich dick! Schön rund werden die Patties bei Verwendung eines Metallrings von 10 cm ø.

Leicht ölen und beidseitig braten.

NACH BELIEBEN:
Salat­blätter
geschälte Peperoni­streifen
Schnitt­knoblauch

6 ZUSAMMENSETZEN

  • untere Teile der Buns mit etwas Oliven-Mayonnaise bestreichen
  • mit Salatblättern belegen
  • je ein gebratenes Patty daraufsetzen
  • geschälte Peperonistreifen daraufgeben
  • einen Klecks Oliven-Mayonnaise daraufsetzen
  • mit Schnittknoblauch belegen
  • mit den oberen Teilen der Buns bedecken

wenig scharf (Chili in den Pilzen)

Tipps:

  • durch das vorgängige Mischen der Pilze mit etwas Öl braucht es beim Braten entschieden weniger Butter
  • wer keinen Fleischwolf besitzt oder bereits gehacktes Fleisch verwendet, hackt die Pilze VOR dem Braten
  • anstelle von Patties für Burger können aus der Fleischmasse natürlich auch Hackbällchen geformt und gebraten werden (700 g = 15 Bällchen à 45 g)
  • salz-getrocknete Oliven bereite ich immer als Vorrat zu, in einem Glas verschlossen halten sie sich mehrere Wochen

In eigener Sache
Wer mich kennt weiss, dass diese Doppeldecker-Geschichten nicht so mein Ding sind.
Ich reisse ja verbal schon gerne mal das Maul auf, aber bei überhöhten Sandwiches, Bagels und eben Hamburgers ziehe ich es vor, mal lediglich die untere Hälfte zu geniessen und danach den «Deckel» erneut zu belegen. Chacun à son goût!

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