Pesto
ist eine pastöse Sauce, die traditionellerweise in einem Mörser zubereitet wird.
Vermutlich geht die Herstellung auf «Moretum» der alten Römer zurück: eine Zubereitung mit Kräutern, Frischkäse, Nüssen und Öl.
Neben dem klassischen «Pesto Genovese» auf der Basis von Basilikum, gibt es auch Varianten mit anderen Kräutern wie Dill oder Pfefferminze, ebenfalls mit Tomaten (Pesto rosso), Gemüsepaprika, Artischocken oder Kirschen (pikant), um nur einige zu nennen.
Hier kommt
ein Pesto mit Pilzen, Nüssen und Kastanien, ich habe ihn zusätzlich mit etwas Trüffelsauce aromatisiert. Anstelle der Kastanien vom Marroni-Brater können auch bereits bereits geschälte, tiefgekühlte Kastanien verwendet werden.
PESTO AI FUNGHI TARTUFATO
GETRÜFFELTER PILZ-PESTO
für ca. 600 g
50 g Baumnüsse (Walnüsse)
250 g Pilze, z.B. Kräuterseitlinge
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Nüsse in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten. Grob hacken.
Pilze grob würfeln, in einer Schüssel mit dem Öl gut mischen.
In der Butter unter Wenden zu schöner Farbe braten.
30 g Schalotten, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
2–3 Sardellenfilets, gehackt
etwas Steinpilzpulver (falls zur Hand)
beifügen, mitbraten.
Abkühlen lassen, dann in den Cutter füllen.
150 g Marroni (geröstete Kastanien vom Marroni-Brater)
2 Marroni schälen, zerbröckeln (= ca. 120 g).
50–75 g Salsa tartufata (Trüffelsauce, siehe hier!)
eine kleine Hand voll Majoran, abgezupfte Blättchen
50 g Parmesan, gerieben
1 EL Butter, weich
samt Baumnüssen und Marroni ebenfalls in den Cutter geben.
ca. 100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Balsamico-Reduktion
3 alles fein pürieren, dabei so viel Öl nach und nach beifügen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Kräftig abschmecken.
nicht scharf
Verwendungen
zu Pasta: pro Portion Spaghetti oder Tagliatelle 80–100 g Pilz-Pesto mit wenig Kochwasser der Pasta mischen- Crostini: geröstete Brotscheiben mit dem Pesto bestreichen, mit etwas Majoran oder Baumnusshälften garnieren
- Ravioli: Pilz-Pesto als Füllung verwenden
Aufbewahren
Reste vom Pilz-Pesto sofort kühl stellen und innerhalb 2–3 Tagen aufbrauchen, oder einfrieren. Vor dem Verwenden mit etwas Kochwasser der Pasta erhitzen und richtig durchkochen lassen.
Siehe auch unter «Pilzgerichte aufwärmen»
Tipps:
- durch das vorgängige Mischen der Pilze mit etwas Öl braucht es beim Braten entschieden weniger Butter
- es können auch 120 g bereits geschälte, tiefgekühlte Kastanien verwendet werden
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