BRIOCHE-QUICHE AU CÉLERI

am

Eine Quiche mit Brioche-Teig:  
Guy Savoy, der Sternekoch aus Paris, nennt dies «Briche»: BRI-oche-Qui-CHE.

Ich habe dafür
einen Butter-reduzierten Brioche-Teig mit Joghurt zubereitet, damit das Ganze nicht gar zu üppig wird!

BRICHE AU CÉLERI-BRANCHE
BRIOCHE-QUICHE MIT STANGENSELLERIE

für eine rechteckige Form von ca. 20×25 cm, oder eine runde Form von 24 cm ø (siehe auch Tipp)
2 Portionen als Hauptgericht mit Salat
4–6 Portionen als Vorspeise
oder kalt in kleinen Stücken zum Apéro

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Backpapier

etwas grösser als die verwendete Form zuschneiden.

BRIOCHE-JOGHURT-TEIG:
1/2 TL Trocken­hefe (oder 5 g Frischhefe)
1 TL Zucker
1 EL Milch
150 g Weizenmehl 550
1/2 TL Salz
25 g Butter, weich
25 g Joghurt «nature»
1 Ei (M), verquirlt

1 VORBEREITEN
Alle Zutaten für den Teig Küchentemperatur annehmen lassen!

Hefe mit Zucker und Milch mischen. 15 Minuten stehen lassen.
Mehl und Salz mischen, aufgelöste Hefe beigeben, kurz durchmischen.
Butter und Joghurt löffelweise dazugeben, bis eine krümelige Masse entsteht, was am besten mit dem Flachrührer statt dem Knethaken geschieht. Schliesslich nach und nach auch das Ei, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Erst jetzt mit dem Knethaken geschmeidig kneten (= ca. 265 g).
Zugedeckt auf das Doppelte aufgehen lassen: 60–90 Minuten, dabei nach 45 Minuten einmal rundherum nach innen falten.

GUSS:
75 g Gorgonzola dolce (mild)
150 ml Milch
1 Ei (M)
1 EL Trüffelsauce «Salsa tar­tufata» (nach Belieben)
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 Käse in der Milch sanft schmelzen. Abkühlen lassen.
Ei und Trüffelsauce dazugeben, alles gut mischen, abschmecken.

BELAG:
1 EL Kapern aus dem Salz
250 g Stangen­sellerie
100 g Lauch, nur der weisse Teil
20 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

3 Kapern wässern. Abtropfen lassen.
Vom unteren Teil der Selleriestangen knapp 1/4 abbrechen, Fäden nach oben abziehen. Je nach Beschaffenheit der Stangen weitere Fäden abziehen. In 2 cm dicke Scheiben schneiden (= ca. 200 g).
Die unteren Teile können, grob gewürfelt, unblanchiert eingefroren und später für einen Fond oder eine Bouillon verwendet werden.
Lauch in 1/2 cm breite Ringe schneiden.
Sellerie und Lauch samt Kapern in der Butter auf mittlerem Feuer sanft sautieren, bis das Gemüse etwas zusammenfällt, jedoch noch reichlich Biss hat.
Abschmecken, abkühlen lassen.

4 Teig auf das vorbereitete Backpapier geben, flach drücken.
Eine starke Klarsichtfolie (aufgeschnittener Gefrierbeutel: Durchsicht!) darüberlegen und den Teig in der Grösse des Backpapiers ca. 3 mm dick auswallen. Dabei das untere Backpapier etwas geradeziehen, falls es sich zusammengezogen hat.
Folie darauf belassen, das Teigstück 20 Minuten entspannen lassen.

Folie abziehen, samt dem Backpapier in die Form legen, einen Rand formen. Sollte dieser zu dick werden: etwas vom Teig wegschneiden, eine Kugel formen und als Mini-Brioche für den nächsten Tag mitbacken (ca. 15 Minuten).
Teig in der Form nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

5 BACKEN
Backofen auf 190 °C (O+U) vorheizen.
Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
1/2 vom Guss darauf giessen, Sellerie-Lauch darüber verteilen, restlichen Guss darübergiessen.
Etwa 25 Minuten in der Ofenmitte backen.

Vor dem Aufschneiden 10 Minuten stehen lassen, die Briche ist sehr heiss!

Mit grünem Salat servieren!

nicht scharf

Tipps:

  • für die doppelte Menge wäre ein Blech von 25×35 cm passend 
  • wer hätte das gedacht?: Stangensellerie + Kapern = ideale Aroma-Kombination (Flavour Pairing)!

Gesehen bei: lamiacucina
Dort mit Kardy – wilde Artischocken – aus der Konserve (was es hier nun wirklich nicht gibt!) und einem Feta-Topping, welches ich ganz einfach zu üppig fand.


539ae-brioche_parisienneBRIOCHE
Den Teig für diese Zubereitung habe ich kräftig abgespeckt: allzu üppig wäre (mir) die Briche.
Wer jedoch wieder einmal zum Frühstück in eine klassisch-buttrige «Brioche parisienne» beissen möchte, findet hier das Rezept dazu!

7 Kommentare Gib deinen ab

  1. elli sagt:

    Das klingt sehr lecker. Das werde ich sicher nachmachen.

    Gefällt 1 Person

  2. WOW! Geile Idee mit dem Brioche Teig!

    Gefällt 1 Person

  3. turbohausfrau sagt:

    Der Teig klingt sehr spannend. Ich muss dann wohl Lauch und Staudensellerie kaufen, damit ich deine Briche nachmachen kann.

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Dieser Kauf lohnt sich bestimmt!

      Gefällt mir

  4. Klasse mit den Kapern. Lieben Gruß Claudia

    Gefällt 1 Person

  5. Friederike H. sagt:

    sehr fein! Auf die Idee der ungewöhnlichen Kombination von Sellerie mit Kapern wäre ich auch nicht gekommen…
    lg

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Es lohnt sich, immer wieder mal bei «Flavour Pairing»
      https://cookin.eu/flavour-pairing/
      zwecks neuen Kombinationen vorbeizuschauen!

      Gefällt mir

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