Südostasien.
Bekannt für Fakes: Kopien diverser hochkarätiger Designer-Ware. Weder Uhren noch Schmuck, Kleider oder Accessoires bleiben davon verschont.
Weit gestreute Plagiate sind auf den ersten Blick zu erkennen: Designer dieser grossen Marken wie «ƆC», «CD» oder «cK» würden ihre Logos niemals so gross und penetrant auf T-Shirts, Schmuck oder Taschen drucken.
Andere Artikel sind verblüffend getreu kopiert. Aber wehe, wenn der Zoll bei der Einreise ins Heimatland ein solches Stück mit geübtem Auge entdeckt: nicht nur der Verlust des vermeintlichen Schnäppchens ist zu beklagen, auch eine saftige Busse!

Aber darum geht es hier ja gar nicht.
Um Nachahmungen schon. Küchenmässig.
Nicht dass ich jetzt zur veganen Fraktion übergelaufen wäre. Nein, mich fasziniert lediglich deren Einfallsreichtum.
Hier geht es nämlich um eine Nachahmung von Räucherlachs, die mein Interesse geweckt hat: aus KAROTTEN!
Eine echte Herausforderung für meinen Gemüseblatt-Schneider! Und wer keinen solchen hat, hobelt die Karotten ganz einfach längs sehr dünn auf einem Gemüsehobel.

FAKE SALMON | KAROTTEN-«RÄUCHERLACHS»

Avantgarde-Küche – eine kulinarische Spielerei

3–4 TAGE IM VORAUS
MARINADE:
1/2 TL Reisessig (oder Weissweinessig)
1 Pr. Zucker
1/2 TL Salz
1/2–3/4 TL Flüssigrauch (Dosierung je nach Fabrikat)
……verrühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.

1 EL Olivenöl
……sehr gut verquirlen.

2 sehr dicke Karotten
……lediglich etwa 8–10 cm vom dicken Ende verwenden, schälen.

MIT DEM GEMÜSEBLATT-SCHNEIDER (siehe hier!):
……mit dem Aufsatz für dünne Blätter (1,3 mm) die Karotten in Bahnen schneiden, diese in etwa 10 Stücke von ca. 14 cm Länge (mal 8–10 cm, Breite der Bahnen ) teilen.
……Reste (verbliebener Kern) längs ebenfalls dünn schneiden/hobeln.
……Total 200–250 g.

MIT DER AUFSCHNITT-MASCHINE ODER EINEM VERSTELLBAREN GEMÜSEHOBEL:
……Karotten längs in sehr dünne Scheiben schneiden/hobeln.
……–> Mit dem Sparschäler werden die Scheiben zu dünn.
……–> Für den Trüffelhobel sind Karotten relativ hart. Achtung: Verletzungsgefahr!

ein paar Nori-Blätter
……– mit der Schere in Stücke von ca. 4×8 cm schneiden.
……– Marinade nochmals gut aufrühren.
……– Karottenblätter damit beidseitig bepinseln.
……– Jeweils 5 Blätter aufeinander­legen, dazwischen je 1 Stück Nori legen.
……– Längs gehobelte Scheiben zum besseren «Transport» kreuzweise auf einer breiten Palette aufeinanderlegen, ebenfalls mit einem Stück Nori dazwischen.
……– In je einem Beutel vakuumieren.

Wasserbad auf 85 °C vorheizen.

……Beutel für 2 Stunden in das Wasserbad geben.

……Auskühlen lassen, für 3–4 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

AM TAG DER VERWENDUNG
……Wirklich dünn geschnitten oder gehobelt, können die Tranchen beliebig gefaltet, gerollt oder einfach als Belag für Sandwiches oder Canapés verwendet werden.
……Man kann sie mit oder ohne Nori geniessen.

«LACHS»-GURKEN-HÄPPCHEN:

1 Freilandgurke, ca. 20 cm lang
Salz
– längs in dünne, höchstens 2 mm dünne Streifen hobeln (Trüffelhobel!).
– Leicht salzen, Streifen aufeinanderlegen, 15 Minuten ziehen lassen.
– Kalt überbrausen, gut abtropfen lassen.
– Streifen um zwei Finger wickeln, auf eine Servierplatte stellen
– ein Blatt Karotten-«Räucherlachs» locker aufrollen, in die Gurkenrollen drapieren
– Kapern
– hauchdünne Zitronenscheiben, geviertelt
– Dillzweiglein

«LACHS»-CANAPÉS:

Gebutterte Toastbrot-Scheiben mit dem Karotten-«Räucherlachs» belegen.
Nach Belieben dazulegen:
– Zitronen-«Kaviar»
– Schalottenringe
– Kapern
– Dillzweiglein

FAZIT
Nicht, dass ich nun keinen Räucherlachs mehr kaufen würde, aber diese Zubereitung ist eine echte Alternative – nicht nur für Veganer!
Die Nori-Blätter vermitteln einen Hauch vom Meer, zusammen mit Flüssigrauch, Farbe und Konsistenz der Karotten entsteht ein Produkt, welches echtem Räucherlachs verblüffend nahekommt!

VEGANER
und auch Vegetarier sollten tunlichst wissen, dass mit der «Sous-vide»-Methode (nicht nur bei Gemüse, aber vor allem!) der grösstmögliche Anteil an Aromen erhalten bleibt – das gilt selbstverständlich auch für andere Zutaten.

Inspiration: Olives for Dinner, «Carrot Lox»
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.