Fleisch-Sugo
gibt es unter den italienischen Klassikern in vielen Varianten.
Wahrscheinlich am bekanntesten ist «alla bolognese», eine Fleischsauce mit Tomaten. Das Pasta-Gericht damit wird oft voreilig-schnoddrig als «Spaghetti bolo» bezeichnet, in Unkenntnis, dass die Bologneser Sauce in Italien niemals mit Spaghetti, sondern stets mit breiteren Pasta-Sorten serviert wird.

Aus der Lombardei
stammt eine etwas andere Fleischsauce, die nicht mit Tomaten, dafür aber mit Milch gekocht wird.
Der «Biss» von Hackfleisch, gegartem Rohschinken und Gemüse macht diese Sauce besonders interessant.

SUGO DI CARNE AL LATTE
FLEISCH-SUGO MIT MILCH

norditalienische Küche: Lombardei
2 Portionen mit Pasta als Hauptgericht

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BEREITSTELLEN
30 g Pancetta affumicata (oder Frühstücksspeck)
30 g Rohschinken, in nicht zu dünnen Tranchen
30 g Karotten
……alles in Brunoise schneiden, separat bereitstellen.

ZUBEREITEN
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
……Pancetta glasig dünsten.

30 g Schalotten, gehackt
1 Lorbeerblatt
1 EL glatte Petersilie, gehackt
……samt den Karottenwürfelchen beigeben, kurz mitdünsten.

125 g Hackfleisch vom Schwein, Rind oder gemischt
1/2 TL Tomatenpüree
……Hitze erhöhen, samt dem Rohschinken dazugeben, krümelig braten, bis das Fleisch leicht Farbe annimmt.

1 TL Mehl
……darüberstreuen.

100 ml Weisswein
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
……mit der Hälfte vom Wein ablöschen, würzen, einkochen lassen.
……Restlichen Wein nach und nach zugeben, jeweils reduzieren.

200 ml Milch
……beigeben, aufkochen.
……Hitze reduzieren, nicht ganz zugedeckt auf kleinstem Feuer 2 Stunden leise köcheln lassen. Ab und zu umrühren.

100 g grüne Erbsen (nach Belieben)
……gegen Ende der Kochzeit beifügen.
……Lorbeerblatt entfernen.

……Mit Pasta (Tagliatelle, Taglierini) servieren.

 nicht scharf

Tipp: anfänglich sieht es so aus, als flocke die Sauce aus. Sobald genügend Milchflüssigkeit verdunstet ist, stellt sich jedoch wieder eine sämige Konsistenz ein.