RÜCKBLICK 2019

Was mir hier in Thailand 2019 so alles kulinarisch begegnete.


Im 2019 habe ich…

  • viel gekocht, viel gebacken
  • vieles rezeptiert und fotografiert, aber noch nicht publiziert
  • vieles genossen, vieles neu oder anders zubereitet, eine ganze Menge ausprobiert
  • die Umsetzung des neuen Blog-Designs endlich abgeschlossen. Arbeitsintensiv!

15 KÖSTLICHE GERICHTE IM 2019:
eine mir schwer gefallene Auswahl…

… denn am liebsten möchte ich auch noch die weiteren über 100 im 2019 publizierten Rezepte hier aufführen!

artgorgonztarteArtischocken-Gorgonzola-Tarte
Artischocken sind um einiges vielseitiger, als dass lediglich die abgezupften Blättchen in eine Sauce gestippt werden sollten.
Aus den Artischocken­herzen lässt sich nicht nur ein köstlicher Pesto zubereiten, sie schmecken auch gebraten wunderbar oder können als Püree sehr überraschend daherkommen. Eine Tarte habe ich mit dieser «Crema di carciofi» und «Gorgonzola dolce» – das ist die cremig-milde Sorte – gebacken: überaus lecker!

weiss_rot_kohl_sautiertWeisskohl mit Sherry und Speck
Apfel-Rotkohl mit Portwein
Längst hat Kohl in der gehobenen Gastronomie Einzug gehalten und überrascht stets mit seiner Vielseitigkeit.
Richtig angetan bin ich von eleganten Zubereitungen mit Kohl, ob Rot- oder Weisskohl: hier kurz sautiert – also für einmal nicht lange geschmort – so zeigen sie sich von ihrer besten Seite!

Brasato_al_BaroloBrasato al Barolo
Ein Rindsbraten ohne Schnick und Schnack. So, wie er in bella Italia als «Secondo» serviert wird. Ohne Härdöpfelstock (Kartoffelpüree), weil nämlich wahrscheinlich als «Primo» bereits Pasta, Risotto oder Gnocchi serviert wurden. Jedenfalls im Piemont.
Wer in anderen Ländern gerne eine Beilage dazu hätte, mag eine Polenta, feine Nudeln oder eben Kartoffelpüree dazu reichen.
Brasato al Barolo steht und fällt mit einem gehaltvollen Wein, nämlich mit jenem, den man später auch dazu trinkt. Und er braucht ein bisschen Zeit, denn «brasare» bedeutet «langsam schmoren», was auf dem Zeitplan mindestens drei Stunden in Anspruch nimmt.
Am besten bereits am Vortag!

pizzatonnoPizza al tonno
Meine Pizza mit Thunfisch enthält ausserdem sonnengetrocknete Tomaten, Fenchelsamen, Oliven und Zwiebelringe. Letztere werden durch kurzes Blanchieren mild und sehr aromatisch.
Wie für alle meine Pizzen bereite ich den Teig bereits am Morgen zu, er hat so bis zum Abend genügend Zeit aufzugehen, wird geschmeidig und lässt sich leicht ausrollen.

FischsalatCurryFischsalat in grünem Curry
Fischsalate werden in vielen Fällen mit Mayonnaise-artigen Saucen angerichtet und zählen deshalb zu den Feinkostsalaten.
Andere Marinaden können den Saft von Zitrusfrüchten enthalten und sind dadurch etwas leichter und fruchtiger.
Hier in Thailand bietet sich eine Zubereitung mit Kokosmilch und grüner Curry-Paste an und überrascht dadurch mit einer angenehmen Schärfe.

PouletfluegelDipsHähnchenflügel aus dem Ofen mit 4 Dip-Saucen
Wunderbar kross werden Pouletflügel nicht etwa frittiert, sondern ganz einfach im Ofen gebacken!
So einfach es sich auch anhört: für die knusprigsten aller knusprigen Hühnerflügelchen braucht es gerade mal 3 (DREI!) Zutaten! Keine Marinade, kein Chicken-Rub – nur Pouletflügel (logisch), etwas Salz und… Backpulver!
Durch Hitze (im Backofen) und Feuchtigkeit wird Kohlendioxid freigesetzt. Zurück bleibt eine Natrium­verbindung und Wasser. So, wie dies im Kuchen auch geschieht. Aber hier hilft das Pülverchen den Flügeln zu einer Knusprigkeit, die ihresgleichen sucht.
Weil ausser Salz kein Gewürz verwendet wird, habe ich dazu ein paar Dip-Saucen zubereitet.

Spargel_FlanSpargel-Flan mit Orangensauce
Timbales oder Darioles werden die kleinen, becherförmigen Garbehälter genannt, welche, im Vergleich zu Muffins-Formen, entweder tiefer oder oval sind. Darin werden kleine Pasteten gebacken, oder Flans pochiert.
Meine Spargel-Flans benötigen zwar ein paar Arbeitsschritte – aber: alles zum Vorbereiten! Sie können im Dampfgarer / Kombi-Steamer, in einer Pfanne mit Dämpfeinsatz, in Bambuskörben, oder auch im Wasserbad im Ofen gegart werden.

PouletfluegelSojaOrangeHähnchenflügel mit Shoyu und Orange
Hier geht es um eine klassische Zubereitung der taiwanesischen Küche: Three Cup Chicken, Sān bēi jī, 三杯 , das «Drei-Tassen-Huhn», weil die benötigte Sauce aus je einer Tasse Öl, Shoyu (Sojasauce) und Reiswein besteht.
Für 2 Portionen habe ich mich jedoch, statt an eine Tasse (= 256 ml), an die Menge von je 2 Esslöffel (= 30 ml) gehalten.
Ausserdem füge ich der Sauce etwas sehr aromatischen Orangensaft bei, was dem Ganzen eine leicht fruchtige Note verleiht – jedoch nicht authentisch ist.

TomatenSandwich_angeschnittenTomaten-Sandwich
Ein Sandwich der anderen Art. Ein offener Tief­­decker. Flach. Von oben betrachtet ziemlich un­spektakulär: Tomatenscheiben eben. Ist ja auch ein Tomaten-Sandwich.
Darunter tut sich das Besondere. Brot (klar, sonst wär’s ja kein Sandwich!), und ein zarter Käse, der auf dem gerösteten Brot leicht schmilzt und sich mit den – wichtig: ungerösteten – Tomatenscheiben auf’s Köstlichste verbindet. Alles möglichst dünn, das ist hier das Entscheidende!

Gewuerzreis_PouletOrientalischer Gewürzreis
In der Art wie libanesischer Butterreis mit den gebratenen, feinen Nüdelchen, aber eben auch möglichst würzig. Also habe ich den Libanon mit Persien und dem indischen Buriyani kombiniert und ein paar Hähnchenfilets dazu gebraten.
Was für eine aromatische Köstlichkeit!

ChickenPieEnglish Chicken Pie
Der klassische Chicken Pie enthält neben Hähnchen­fleisch Karotten, Erbsen und auch Kartoffeln, kommt nicht zuletzt deshalb also mit lediglich einem Teigdeckel aus.
Wer die – genüssliche! – Arbeit des selbst gegarten Hähnchens samt dessen köstlicher Bouillon nicht scheut, wird mit umwerfendem Aroma belohnt!

Auberginen_gedaempftAuberginen gedämpft mit «Zischsch-Effekt»
Auberginen werden dazu im Dampf gegart – wer mag, mit kleinen, getrockneten Fischchen oder Sardellenfilets, oder auch ohne.
Eine aromatische Sauce kommt später dazu, wie auch gehackte Frühlingszwiebelchen, Knoblauch und Ingwer.
Das Ganze wird mit sehr heissem Öl übergossen: «zischsch!», welches die gehackten Beigaben leicht gart. Kann am Tisch geschehen, was sehr effektvoll ist!

Waldorf_SalatWaldorf-Salat
Im Originalrezept sind dafür ausschliesslich drei Zutaten vorgesehen: Stangensellerie, Äpfel und Mayonnaise. Die Nüsse kamen erst später dazu, ebenfalls die Verwendung von Sellerieknollen in Streifen anstelle von Staudensellerie.
Den originalen Waldorf-Salat – pardon: fast original, denn Nüsse finde ich schon sehr passend! – habe ich zubereitet und auch die «ausschliessliche» Mayonnaise ziemlich leichter interpretiert.
Exquisit!

SV_Entenbrust_BalsamicosauceEntenbrust Balsamico-Sauce
Die Entenbrust kann entweder mit der «Sous-vide»-Methode, oder auch konventionell zubereitet werden. Im letzteren Fall sollte das Fleisch bereits am Vortag mariniert werden.
Die Balsamico-Sauce wird separat zubereitet. Sie ist ein samtiger Traum und passt auch zu anderem, kurz gebratenem Fleisch, kann ganz und gar vorbereitet werden.

Panettone_angeschnittenPanettone
Nun ja, ein bisschen Zeit braucht es dazu schon. Dafür wird man mit einem umwerfenden, sehr aromatischen Resultat belohnt – vor allem, wenn auch nicht einfach fertig gekaufte Cakefrüchte verwendet werden, sondern mit viel Liebe marinierte Mango, Ingwer und selbst kandierte Orangen- und Limettenschale. Kokos trägt zu einem leckeren, keineswegs trockenen Ergebnis bei.

WAS HAT SICH IN MEINER KÜCHE VERÄNDERT?

SV_TauchzirkulatorDas «sous-vide»-Wasserbad
hat einen festen Platz bekommen!
Niedergaren und meine Zartgar-Methode in Ehren, aber vakuumiert entwickeln nicht nur Fleisch, sondern auch Gemüse ihren Eigengeschmack um ein Vielfaches!
Eine Hähnchenbrust werde ich – mit wenigen Ausnahmen – nur noch «sous-vide» zubereiten. Auch Fenchel, Karottenlocken als Beilage, ein Schweins- oder Kalbsfilet – und vieles mehr.
Ausserdem gare ich im «sous-vide»-Wasserbad auch Kartoffeln bei 72 Grad vor, für Rösti, Stapel-Kartoffeln, Reibekuchen und weitere Kartoffelgerichte.

Stabilizer
Wegen der grossen Strom­schwankungen hier habe ich mir im September endlich einen Stabilisator gekauft.
StabilizerDas gut 26 kg schwere Gerät liefert gleichmässig 220 Volt, egal ob der Input niedriger oder höher ist. Die dauernden Schwankungen im öffentlichen Stromnetz bewegen sich hier durchaus zwischen 180 und 240 Volt, was gewisse Apparate gar nicht mögen – nicht nur in der Küche.
Mein Geschirrspüler ist wahrscheinlich deshalb immer wieder ausgestiegen. Nun habe ich diesbezüglich hoffentlich Ruhe!
A propos Geschirrspüler: bestimmt bin ich hier weit herum der einzige, der eine solche Maschine hat, Tabs und Glanztrockner bekomme ich jedenfalls nur in Phuket. Wer hier nicht selber abwaschen will, hat eine Burmesin. Die spült das Geschirr dann – wie dies in ganz Thailand üblich ist – unter fliessendem, kaltem Wasser mit gaaanz viel Geschirrspülmittel, braucht wahrscheinlich einen Hektoliter Wasser, meine Maschine im ECO-Programm gerade mal 10 L!

2020?

Kaum habe ich mich an die 19 gewöhnt, kommt schon die 20!
Dass damit eine neue Dekade beginnt, ist nicht richtig: erst am Freitag, dem 1. Januar 2021, beginnt das 203. Jahrzehnt.


Einen guten Start ins neue Jahr wünscht euch

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Ein Kommentar Gib deinen ab

  1. 8877murg sagt:

    Lieber Felix
    Danke für deinen Jahresrückblick 2019 – feine köstliche Gerichte mit schönen Bildern!
    Zum Thema neues Jahrzehnt habe ich folgendes gelesen: Ob heute 1.1.2020 ein neues Jahrzehnt beginnt, ist umstritten. Geht man von unserer Zeitrechnung aus, welche die Jahre in „vor“ und „nach Christus“ teilt, beginnt das neue Jahrzehnt erst am 1. Januar 2021. Denn es gab nie ein Jahr 0. Aber wenn man von den Sechzigerjahren spricht, meint man die Jahre 1960 – 1969. Also gehe ich mal davon aus, dass wir heute am 1.1.2020 in die Zwanzigerjahre des 21. Jahrhunderts starten werden. Wie auch immer – ich wünsche euch ein super neues Jahr 2020! Herzlichst Susi

    Gefällt 1 Person

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