Pies
sind die englische Version von Pasteten. Manchmal ganz von Teig umhüllt, oder auch nur damit bedeckt.
Je nachdem werden sie im Wasserbad als Schüsselpasteten gegart, oder aber im Ofen gebacken.

Neben den pikanten Pies
gibt es auch unzählige süsse Varianten. Optisch kann man sie gut unterscheiden, denn die britische Tradition verlangt es, dass die pikanten Pies auf der Oberfläche mit Teigornamenten garniert werden, süsse hingegen ohne Verzierung daherkommen.

Der klassische Chicken Pie
enthält neben Hähnchenfleisch Karotten, Erbsen und auch Kartoffeln, kommt nicht zuletzt deshalb also mit lediglich einem Teigdeckel aus.

Wer die – genüssliche! – Arbeit
des selbst gegarten Hähnchens samt dessen köstlicher Bouillon nicht scheut, wird mit umwerfendem Aroma belohnt!

ENGLISH CHICKEN PIE
GEDECKTE HÄHNCHEN-PASTETE

für zwei Porzellan-Schüsselchen von 12 cm ø, ca. 500 ml Inhalt
2 Portionen als Hauptgericht, lässt sich beliebig vervielfachen

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AM VORTAG
Geflügelbouillon zubereiten:
1/2 Poulet, ca. 600 g
1 Hähnchenkarkasse (oder ein paar weitere Pouletteile)
Gemüse, Art und Menge siehe hier!
1,5 Liter Wasser
……Details siehe hier!
……Bei einer Temperatur von 90–95 °C vor dem Siedepunkt 45 Minuten ziehen lassen (Thermometer!).
……Das halbe Hähnchen herausheben, etwas abkühlen lassen, damit man es anfassen kann. Währenddessen den Sud weiterhin ziehen lassen.
……Haut entfernen, zurück in den Sud geben. Fleisch in mundgerechten Stücken von den Knochen zupfen bzw. schneiden (= ca. 250 g). 2–3 EL klaren Sud dazugeben, zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
……Knochen ebenfalls zurück in den Sud geben. Zugedeckt bei einer Temperatur von 90–95 °C vor dem Siedepunkt weitere 2 Stunden ziehen lassen (Thermometer!).
……Zugedeckt über Nacht auskühlen lassen.

AM ZUBEREITUNGSTAG
……Alles durch ein feines Sieb giessen, die Flüssigkeit zusätzlich durch ein Stück Gaze filtrieren (= ca. 1,5 L).

Salz
……die so erhaltene Bouillon abmessen, salzen (pro L 1 TL Salz), 250 ml für die Sauce beiseitestellen.
……Die restliche Bouillon einfrieren [FEL!X: je 350 ml; soviel braucht es jeweils für 2 Portionen Risotto!].

1 Portion Blitz-Pastetenteig aus 185 g Mehl (siehe hier!)
……zubereiten, kühl stellen.

SAUCE VELOUTÉE:
1 EL Butter (15 g)
1 EL Mehl
……hell anschwitzen. 250 ml kalte Bouillon unter Rühren nach und nach beigeben, aufkochen.

50 ml Weisswein
……dazugeben, ca. 15 Minuten unter Rühren sanft köcheln lassen, bis die Sauce suppenartig leicht dicklich wird.

75 ml Rahm
1 TL Senf, mittelscharf
1 B. glatte Petersilie [FEL!X: Basilikum!], in Streifen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
……beigeben, abschmecken. Vorbereitetes Hähnchenfleisch beigeben, zugedeckt beiseitestellen.

GEMÜSE:
50 g Schalotten, grobe Lamellen
100 g Erbsen (TK aufgetaut)
150 g Karotten, 1 cm gross gewürfelt (Jardinière)
300 g Kartoffeln, eher fest kochend, 1 cm gross gewürfelt (Jardinière)
……in reichlich kochendem Salzwasser nacheinander (die Kartoffeln zuletzt) auf den Punkt garen:
……Schalotten 4 Minuten, Erbsen 2 Minuten, Karotten 4–5 Minuten, Kartoffeln 5 Minuten.
……Jeweils herausheben und abgetropft zur Sauce und Hähnchenfleisch geben.

……Pastetenteig zwischen (Back-)Folie knapp 5 mm dick auswallen.
……Zwei runde Deckel in der Grösse der benutzten Formen ausstechen. Kühl stellen.
……Den restlichen Teig ca. 3 mm dick auswallen, 2 gut 1 cm breite und 40 cm lange Streifen schneiden.

1 Eigelb
1 EL Rahm
……verquirlen, die Ränder der Schüsselchen damit bepinseln, die Teigstreifen innen rundherum anlegen, nach aussen biegen, mit Ei bepinseln.
……Hähnchen-Gemüse in die Formen füllen.
……Bei den vorbereiteten Teigrondellen mittig ein Loch ausstechen, damit später Dampf entweichen kann.
……Rondellen auf die Schüsselchen setzen, mit dem Wallholz über die Ränder rollen, um so den überschüssigen Teig zu entfernen.
……Nach Belieben mit ausgestochenem Teig garnieren und mit Ei bepinseln.

2 Streifen Backpapier oder Alufolie, doppelt gefaltet ca. 3 cm breit
……aufrollen, als Kamine satt in die ausgestochenen Löcher stecken, um zu verhindern, dass beim Backen allenfalls austretende Füllung die Oberfläche unansehnlich macht.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
……Pies 30–35 Minuten backen.

……Mit grünem Salat servieren.

 nicht scharf

Tipps:

• es gibt spezielle Pie-Formen, die einen schmalen, ausladenden Rand haben, auf dem der Teigdeckel festgedrückt werden kann. Ohne einen solchen Rand kann man sich mit einem Teigstreifen (wie oben beschrieben) behelfen
• hochwertige, nicht zu dünnwandige Porzellanschüsseln ohne Dekor oder Goldrand können ebenfalls verwendet werden, vorausgesetzt sie werden keinen abrupten Temperatur­schwankungen (z.B. vom Kühlschrank direkt in den Ofen) ausgesetzt und aus dem Ofen nicht auf eine kalte Ablagefläche gestellt, sondern auf Holz, Kork oder ein Kuchengitter