Hier kommt eine
«WOW-» oder «ganz-einfach-ein-Traum!»-Zubereitung!
Die Entenbrust kann entweder mit der «Sous-vide»-Methode, oder auch konventionell zubereitet werden, siehe nachstehend. Im letzteren Fall sollte das Fleisch bereits am Vortag mariniert werden.

Die Balsamico-Sauce
wird separat zubereitet. Sie ist ein samtiger Traum und passt auch zu anderem, kurz gebratenem Fleisch, kann ganz und gar vorbereitet werden.

ENTENBRUST AN BALSAMICO-SAUCE MIT GRÜNEM PFEFFER

4 Portionen als Hauptgericht, kann beliebig vervielfacht werden  

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VORBEREITEN:
ENTENBRUST:
2 Entenbrüstchen à 250–300 g
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
……würzen, in einen oder zwei Plastikbeutel geben.

FESTE WÜRZZUTATEN:
1–2 Knoblauchzehen
wenig Olivenöl
……Knoblauch in Scheibchen hobeln (Trüffelhobel!), im Öl anziehen, bis sie leicht Farbe annehmen. Herausheben, abgekühlt auf der Fleischseite verteilen.

8 feine Scheibchen Ingwer
2 Rispen grüner Pfeffer, zerdrückte Körner  
8 Limettenscheiben
2 Zweige Basilikum, abgezupfte Blättchen
……ebenfalls auf die Fleischseite legen, vakuumieren.

Balsamico-Sauce vorbereiten, siehe nachstehend!

CASHEW:
50 g Cashewkerne
……in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Beiseitestellen.

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MIT DER SOUS-VIDE-METHODE:
2,5–3 Stunden vor dem Servieren:

• Wasserbad auf 56.5 °C vorheizen.
  
• Beutel für mindestens 2 Stunden in das Wasserbad geben

wenig Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)

• Entenbrüstchen aus dem Beutel nehmen, feste Würzzutaten entfernen und entsorgen, Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen
• in wenig sehr heissem Öl auf der Hautseite kurz braten bis diese eine schöne Farbe annimmt. Wenden und die Fleischseite ebenfalls – aber wirklich nur sehr kurz! – bräunen, die Kerntemperatur sollte nun 65 °C betragen (Thermometer!)
• auf einem Tranchierbrett mit Folie zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

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KONVENTIONELL ZUBEREITEN:

• Entenbrüstchen wie oben vorbereiten und über Nacht marinieren. Da keine Flüssigkeit beigegeben wird, verbessert vakuumieren das Resultat!
• feste Würzzutaten entfernen, Entenbrüstchen mit Küchenpapier trocknen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen
• lediglich auf der Hautseite 10–15 Minuten sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Bei mehr als 2 Brüstchen kann dies durchaus auch nacheinander geschehen
• mit der Hautseite nach oben in einer ofenfesten Form oder auf einem Ofenblech beiseitestellen (die Fleischseite wird nicht gebraten!)
• entstandenes Fett im Kühlschrank für etwas anderes aufbewahren

KONVENTIONELL FERTIGSTELLEN:

20–30 Minuten vor dem Servieren:

• Backofen auf 220 °C (U+O) vorheizen
• Entenbrüstchen im Ofen 10–12 Minuten fertig garen. Die Gardauer hängt von der Intensität des Anbratens und von der Fleischdicke ab, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen (Thermometer!)
• im ausgeschalteten, offenen Ofen 5 Minuten ruhen lassen

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ANRICHTEN:
……Entenbrust diagonal in 1/2 cm dicke Tranchen schneiden.
……Auf heissen Tellern mit der nochmals erhitzten Sauce anrichten, Cashewkerne darüberstreuen.

wenig scharf (grüner Pfeffer)

……Dazu passen Cognac Kartoffeln aus dem Ofen, siehe hier!

Tipp: feste Würzzutaten vor dem Vakuumieren erst dazugeben, wenn das Fleisch bereits im Beutel liegt, sonst fällt alles herunter!

BALSAMICO-SAUCE MIT GRÜNEM PFEFFER: 
1 EL Butter
1–2 Schalotten, gehackt
1 EL Ingwer, Julienne
……auf kleinem Feuer sanft anziehen.

5 cm Vanilleschote, aufgeschlitzt
2–3 Zweige Basilikum, samt Stängeln grob gehackt
……beigeben, kurz mitdünsten.

2 TL Mehl
……Hitze leicht erhöhen, darüber stäuben, mischen, kurz anschwitzen.

100 ml Rotwein
60 ml Aceto balsamico rosso
1–2 TL Honig, flüssig
……ablöschen, auf die Hälfte einkochen.

60 ml konzentrierter Geflügel-Jus + 200 ml Wasser (oder 250 ml Geflügel-Fond)
……auffüllen, zugedeckt auf kleinstem Feuer 15 Minuten sanft köcheln lassen.
……Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, Rückstände gut auspressen, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht.

2 Rispen grüner Pfeffer, abgelöste Körner
……beigeben, Sauce offen sirupartig einkochen lassen. Die letzten Minuten dabeibleiben!

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!) 
wenig Honig
……erst jetzt abschmecken, zugedeckt warmhalten oder später nochmals erhitzen.

Die Sauce kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

wenig scharf (grüner Pfeffer)

Tipp: diese Balsamico-Sauce passt auch zu anderem, kurz gebratenem Fleisch