Was mir hier in Thailand 2019 so alles kulinarisch begegnete.

Im 2019 habe ich…

• viel gekocht, viel gebacken
• vieles rezeptiert und fotografiert, aber noch nicht publiziert
• vieles genossen, vieles neu oder anders zubereitet, eine ganze Menge ausprobiert
• die Umsetzung des neuen Blog-Designs endlich abgeschlossen. Arbeitsintensiv!

15 KÖSTLICHE GERICHTE IM 2019:
eine mir schwer gefallene Auswahl…

… denn am liebsten möchte ich auch noch die weiteren über 100 im 2019 publizierten Rezepte hier aufführen!

Artischocken-Gorgonzola-Tarte
Artischocken sind um einiges vielseitiger, als dass lediglich die abgezupften Blättchen in eine Sauce gestippt werden sollten.
Aus den Artischocken­herzen lässt sich nicht nur ein köstlicher Pesto zubereiten, sie schmecken auch gebraten wunderbar oder können als Püree sehr überraschend daherkommen. Eine Tarte habe ich mit dieser «Crema di carciofi» und «Gorgonzola dolce» – das ist die cremig-milde Sorte – gebacken: überaus lecker!

Weisskohl mit Sherry und Speck
Apfel-Rotkohl mit Portwein
Längst hat Kohl in der gehobenen Gastronomie Einzug gehalten und überrascht stets mit seiner Vielseitigkeit.
Richtig angetan bin ich von eleganten Zubereitungen mit Kohl, ob Rot- oder Weisskohl: hier kurz sautiert – also für einmal nicht lange geschmort – so zeigen sie sich von ihrer besten Seite!

Brasato al Barolo
Ein Rindsbraten ohne Schnick und Schnack. So, wie er in bella Italia als «Secondo» serviert wird. Ohne Härdöpfelstock (Kartoffelpüree), weil nämlich wahrscheinlich als «Primo» bereits Pasta, Risotto oder Gnocchi serviert wurden. Jedenfalls im Piemont.
Wer in anderen Ländern gerne eine Beilage dazu hätte, mag eine Polenta, feine Nudeln oder eben Kartoffelpüree dazu reichen.
Brasato al Barolo steht und fällt mit einem gehaltvollen Wein, nämlich mit jenem, den man später auch dazu trinkt. Und er braucht ein bisschen Zeit, denn «brasare» bedeutet «langsam schmoren», was auf dem Zeitplan mindestens drei Stunden in Anspruch nimmt.
Am besten bereits am Vortag!

Pizza al tonno
Meine Pizza mit Thunfisch enthält ausserdem sonnengetrocknete Tomaten, Fenchelsamen, Oliven und Zwiebelringe. Letztere werden durch kurzes Blanchieren mild und sehr aromatisch.
Wie für alle meine Pizzen bereite ich den Teig bereits am Morgen zu, er hat so bis zum Abend genügend Zeit aufzugehen, wird geschmeidig und lässt sich leicht ausrollen.

Fischsalat in grünem Curry
Fischsalate werden in vielen Fällen mit Mayonnaise-artigen Saucen angerichtet und zählen deshalb zu den Feinkostsalaten.
Andere Marinaden können den Saft von Zitrusfrüchten enthalten und sind dadurch etwas leichter und fruchtiger.
Hier in Thailand bietet sich eine Zubereitung mit Kokosmilch und grüner Curry-Paste an und überrascht dadurch mit einer angenehmen Schärfe.

Hähnchenflügel aus dem Ofen mit 4 Dip-Saucen
Wunderbar kross werden Pouletflügel nicht etwa frittiert, sondern ganz einfach im Ofen gebacken!
So einfach es sich auch anhört: für die knusprigsten aller knusprigen Hühnerflügelchen braucht es gerade mal 3 (DREI!) Zutaten! Keine Marinade, kein Chicken-Rub – nur Pouletflügel (logisch), etwas Salz und… Backpulver!
Durch Hitze (im Backofen) und Feuchtigkeit wird Kohlendioxid freigesetzt. Zurück bleibt eine Natrium­verbindung und Wasser. So, wie dies im Kuchen auch geschieht. Aber hier hilft das Pülverchen den Flügeln zu einer Knusprigkeit, die ihresgleichen sucht.
Weil ausser Salz kein Gewürz verwendet wird, habe ich dazu ein paar Dip-Saucen zubereitet.

Spargel-Flan mit Orangensauce
Timbales oder Darioles werden die kleinen, becherförmigen Garbehälter genannt, welche, im Vergleich zu Muffins-Formen, entweder tiefer oder oval sind. Darin werden kleine Pasteten gebacken, oder Flans pochiert.
Meine Spargel-Flans benötigen zwar ein paar Arbeitsschritte – aber: alles zum Vorbereiten! Sie können im Dampfgarer / Kombi-Steamer, in einer Pfanne mit Dämpfeinsatz, in Bambuskörben, oder auch im Wasserbad im Ofen gegart werden.

Hähnchenflügel mit Shoyu und Orange
Hier geht es um eine klassische Zubereitung der taiwanesischen Küche: Three Cup Chicken, Sān bēi jī, 三杯鸡 , das «Drei-Tassen-Huhn», weil die benötigte Sauce aus je einer Tasse Öl, Shoyu (Sojasauce) und Reiswein besteht.
Für 2 Portionen habe ich mich jedoch, statt an eine Tasse (= 256 ml), an die Menge von je 2 Esslöffel (= 30 ml) gehalten.
Ausserdem füge ich der Sauce etwas sehr aromatischen Orangensaft bei, was dem Ganzen eine leicht fruchtige Note verleiht – jedoch nicht authentisch ist.

Tomaten-Sandwich
Ein Sandwich der anderen Art. Ein offener Tief­­decker. Flach. Von oben betrachtet ziemlich un­spektakulär: Tomatenscheiben eben. Ist ja auch ein Tomaten-Sandwich.
Darunter tut sich das Besondere. Brot (klar, sonst wär’s ja kein Sandwich!), und ein zarter Käse, der auf dem gerösteten Brot leicht schmilzt und sich mit den – wichtig: ungerösteten – Tomatenscheiben auf’s Köstlichste verbindet. Alles möglichst dünn, das ist hier das Entscheidende!

Orientalischer Gewürzreis
In der Art wie libanesischer Butterreis mit den gebratenen, feinen Nüdelchen, aber eben auch möglichst würzig. Also habe ich den Libanon mit Persien und dem indischen Buriyani kombiniert und ein paar Hähnchenfilets dazu gebraten.
Was für eine aromatische Köstlichkeit!

English Chicken Pie
Der klassische Chicken Pie enthält neben Hähnchen­fleisch Karotten, Erbsen und auch Kartoffeln, kommt nicht zuletzt deshalb also mit lediglich einem Teigdeckel aus.
Wer die – genüssliche! – Arbeit des selbst gegarten Hähnchens samt dessen köstlicher Bouillon nicht scheut, wird mit umwerfendem Aroma belohnt!

Auberginen gedämpft mit «Zischsch-Effekt»
Auberginen werden dazu im Dampf gegart – wer mag, mit kleinen, getrockneten Fischchen oder Sardellenfilets, oder auch ohne.
Eine aromatische Sauce kommt später dazu, wie auch gehackte Frühlingszwiebelchen, Knoblauch und Ingwer.
Das Ganze wird mit sehr heissem Öl übergossen: «zischsch!», welches die gehackten Beigaben leicht gart. Kann am Tisch geschehen, was sehr effektvoll ist!

Waldorf-Salat
Im Originalrezept sind dafür ausschliesslich drei Zutaten vorgesehen: Stangensellerie, Äpfel und Mayonnaise. Die Nüsse kamen erst später dazu, ebenfalls die Verwendung von Sellerieknollen in Streifen anstelle von Staudensellerie.
Den originalen Waldorf-Salat – pardon: fast original, denn Nüsse finde ich schon sehr passend! – habe ich zubereitet und auch die «ausschliessliche» Mayonnaise ziemlich leichter interpretiert.
Exquisit!

Entenbrust Balsamico-Sauce
Die Entenbrust kann entweder mit der «Sous-vide»-Methode, oder auch konventionell zubereitet werden. Im letzteren Fall sollte das Fleisch bereits am Vortag mariniert werden.
Die Balsamico-Sauce wird separat zubereitet. Sie ist ein samtiger Traum und passt auch zu anderem, kurz gebratenem Fleisch, kann ganz und gar vorbereitet werden.

Panettone
Nun ja, ein bisschen Zeit braucht es dazu schon. Dafür wird man mit einem umwerfenden, sehr aromatischen Resultat belohnt – vor allem, wenn auch nicht einfach fertig gekaufte Cakefrüchte verwendet werden, sondern mit viel Liebe marinierte Mango, Ingwer und selbst kandierte Orangen- und Limettenschale. Kokos trägt zu einem leckeren, keineswegs trockenen Ergebnis bei.