Senf selber zubereiten ist ganz einfach. Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt, mit verschiedenen Aromen zu spielen macht richtig Spass.
Einige Grundregeln gilt es allerdings zu beachten, damit das Resultat auch wirklich schmeckt, siehe nachstehend in den Tipps.
Hier ein fruchtiger Senf mit Muskateller-Trauben. Das feine Muskat-Aroma habe ich mit etwas Macis (Muskatblüte) unterstützt.
MUSKATELLERTRAUBEN-SENF
für etwa 300 g
• Thermometer zum Messen der Temperatur
• 200 g Muskateller-Trauben, kernenlos
• 100 g Banane
• wenig Macis (Muskatblüte), ganz
• 150 ml Weissweinessig
• 1 EL Zucker
• 1/2 TL Salz
1Die Trauben vierteln, Bananen in Stücke schneiden.
Zusammen mit den weiteren Zutaten zugedeckt köcheln lassen, bis alles zerfällt.
Danach offen auf 50% (ca. 250 g) reduzieren.
• 50 g feinstes Senfpulver
2Macis entfernen, alles in den Cutter füllen, fein pürieren.
Auf 40 °C abkühlen lassen (Thermometer).
Senfpulver beifügen, mischen.
In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit einem Tuch zugedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen.
In blitzsaubere Gläser füllen.
Einmal geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.
süssscharf
Für perfekte Haltbarkeit giesse ich etwas Öl auf die Oberfläche im Glas.
Bei Verwendung eines Schraubdeckels aus Metall lege ich ein Stück Klarsichtfolie unter den Deckel, damit dieser nicht korrodiert.
Tipps und Grundregeln:
- Senfpulver: alle Angaben beziehen sich auf die Verwendung von feinem, englischem Senfpulver, siehe hier. Andere Qualitäten oder selber gemahlene Senfkörner erfordern möglicherweise andere Flüssigkeitsmengen
- Schärfe: gemahlene Senfkörner weisen noch keine Schärfe auf, diese entsteht erst bei der Herstellung in saurem Milieu (Essig). Weisse (=gelbe) Senfkörner ergeben milderen Senf, als brauner bzw. schwarzer Senf
- Temperatur: Senfpulver sollte nicht über 50 °C erhitzt werden: die bei der Herstellung gebildeten Produkte (Allylsenföl und das scharfe Isothiocynat) sind entweder leicht flüchtig oder zersetzen sich unter Hitze an der Luft rasch und es können sich Bitterstoffe bilden. Dies ist oft der Fall, wenn Senfkörner selbst gemahlen werden.
- Konsistenz: je grösser der Anteil an flüssigen Zutaten, desto mehr Senfpulver braucht es logischerweise, um eine cremige Konsistenz zu erreichen und umso schärfer wird dadurch die Zubereitung. Eine dickere Konsistenz mit weniger Senfpulver erhält man, wenn feste Zutaten mit ins Spiel kommen und diese wie oben beschrieben mit dem Essig etwas eingekocht werden. Dafür eignen sich auch Banane, Fenchel, Papaya, Melone, Mango und vieles mehr.
Weitere Senfsorten:
Apfel-Sellerie-Senf
Bananen-Senf mit Curry und Kokosnuss
Bananen-Senf mit Erdnüssen
Feigensenf (frische Feigen, Rotwein)
Fenchel-Senf mit Honig
Gurken-Dill-Senf mit Honig
Karotten-Senf mit Orange und Gewürzen
Kastanien-Senf
Mandarinen-Senf mit Estragon
Mango-Senf
Melonen-Senf mit Basilikum
Papaya-Senf
Quitten-Senf
Trauben-Dattel-Senf
MUSKATELLER-TRAUBEN—SENF
Kochutensilien
- Thermometer zum Messen der Temperatur
Zutaten
- 200 g Muskateller-Trauben, kernenlos
100 g Banane
wenig Macis (Muskatblüte), ganz
150 ml Weissweinessig
1 EL Zucker
1/2 TL Salz
- 50 g feinstes Senfpulver
Anleitungen
- Die Trauben vierteln, Bananen in Stücke schneiden. Zusammen mit den weiteren Zutaten zugedeckt köcheln lassen, bis alles zerfällt. Danach offen auf 50% (ca. 250 g) reduzieren.
- Macis entfernen, alles in den Cutter füllen, fein pürieren. Auf 40 °C abkühlen lassen (Thermometer). Senfpulver beifügen, mischen. In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit einem Tuch zugedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen. In blitzsaubere Gläser füllen. Einmal geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.
Notizen
- Für perfekte Haltbarkeit giesse ich etwas Öl auf die Oberfläche im Glas.
- Bei Verwendung eines Schraubdeckels aus Metall lege ich ein Stück Klarsichtfolie unter den Deckel, damit dieser nicht korrodiert.