MANDARINEN-SENF

am

Senf selber zubereiten
ist ganz einfach. Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt, mit verschiedenen Aromen zu spielen macht richtig Spass.

Einige Grundregeln
gilt es allerdings zu beachten, damit das Resultat auch wirklich schmeckt, siehe nachstehend in den Tipps.

Hier ein fein-aromatischer Senf mit Mandarinen und Estragon, der sich auch mit Orangen zubereiten lässt.

MANDARINEN-SENF MIT ESTRAGON

für ca. 400 g

Thermometer zum Messen der Temperatur 

500 g kernenlose Mandarinen (ungefähr)

1 Mandarinen schälen, Spalten voneinander trennen, dabei die feinen, weissen «Fasern» alle entfernen (in hartnäckigen Fällen die geschälten Mandarinen kurz in kaltes Wasser einlegen).
Von der geraden Seite jeder Spalte den «Steg» wegschneiden (siehe Bild) und gleichzeitig kontrollieren, ob es nicht doch einen Kern zu entfernen gibt.
Es werden 300 g der Spalten gebraucht.

150 ml Weissweinessig
3/4 TL Salz
1 EL Estragon, getrocknet

2 ZUBEREITEN:
Essig, Salz und Estragon samt den Mandarinen halb zugedeckt ca. 20 Minuten weich garen und auf 75% (ca. 350 g) reduzieren.
Im Cutter oder Mixer pürieren.
Auf 40 °C abkühlen lassen (Thermometer).

100 g feinstes Senfpulver

beigeben, mischen.
In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit einem Tuch zugedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen.

3 In 2 blitzsaubere Gläser à 200 ml füllen und 1–2 Wochen ziehen lassen.
Einmal geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

ziemlich scharf

Zubereitung mit Orangen
Orangen filetieren, alle Kerne entfernen.
Es werden 300 g Orangenfilets benötigt.
Weitere Zubereitung und Mengen wie oben.

Tipps und Grundregeln:

  • Senfpulver: alle Angaben beziehen sich auf die Verwendung von feinem, englischem Senfpulver, siehe hier. Andere Qualitäten oder selber gemahlene Senfkörner erfordern möglicherweise andere Flüssigkeitsmengen
  • Schärfe: gemahlene Senfkörner weisen noch keine Schärfe auf, diese entsteht erst bei der Herstellung in saurem Milieu (Essig). Weisse (=gelbe) Senfkörner ergeben milderen Senf, als brauner bzw. schwarzer Senf
  • Temperatur: Senfpulver sollte nicht über 50 °C erhitzt werden: die bei der Herstellung gebildeten Produkte (Allylsenföl und das scharfe Isothiocynat) sind entweder leicht flüchtig oder zersetzen sich unter Hitze an der Luft rasch und es können sich Bitterstoffe bilden. Dies ist oft der Fall, wenn Senfkörner selbst gemahlen werden.
  • Konsistenz: je grösser der Anteil an flüssigen Zutaten, desto mehr Senfpulver braucht es logischerweise, um eine cremige Konsistenz zu erreichen und umso schärfer wird dadurch die Zubereitung. Eine dickere Konsistenz mit weniger Senfpulver erhält man, wenn feste Zutaten mit ins Spiel kommen und diese wie oben beschrieben mit dem Essig etwas eingekocht werden. Dafür eignen sich auch Banane, Fenchel, Papaya, Melone, Mango und vieles mehr.

Weitere Senfsorten:
Apfel-Sellerie-Senf
Bananen-Senf mit Curry und Kokosnuss
Bananen-Senf mit Erdnüssen
Fenchel-Senf mit Honig
Karotten-Senf mit Orange und Gewürzen
Mango-Senf
Melonen-Senf mit Basilikum
Papaya-Senf
Quitten-Senf
Trauben-Dattel-Senf

6 Kommentare Gib deinen ab

  1. Such a great idea! Mustard is one of my favorite condiments, and citrus fruits are also a favorite. I hope to make this soon. Thanks for sharing. 🙂

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  2. Anna C. sagt:

    Hast du Zugang zu echten Mandarinen?

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    1. FEL!X sagt:

      Echte Mandarinen? Mittlerweile gibt es ja derart viele Züchtungen, die alle unter «Citrus reticulata» laufen (und damit meine ich nicht die Hybriden, wie z.B. Clementinen).
      Hier in Thailand haben wir eine ganze Fülle davon, die alle als «Som (XY)» (eigentlich Orange) bezeichnet werden. Die (für mich) aromatischsten sind «Som si thong» aus Nan, Sukhothai oder Prae (Nord-Thailand), daneben «Som shogun», «Som bang mod» (letztere für Saft).
      Ebenfalls zahlreich sind Tangerines («Citrus tangerina») wie «Som khieo wan», «Som sai nam püng» und viele mehr.

      Gefällt 1 Person

      1. Anna C. sagt:

        okay okay… hierzulande gibt es Clementinen (die ich wenig schätze) , um Mandarinen mit ihrem wunderbaren Duft und Aroma zu finden bedarf es viel Glück und Detektiv-Arbeit…..

        Gefällt 1 Person

      2. FEL!X sagt:

        Was für ein Glück wir doch hier haben!
        (Clementinen schätze auch ich nicht)
        Wenn ich mich richtig erinnere, waren (damals in der Schweiz) «Satsumas» noch am aromatischsten, korrekt zählen sie jedoch nicht zu den Mandarinen.

        Gefällt 1 Person

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