QUITTEN-SENF

am

Senf selber zubereiten 
ist ganz einfach. Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt, mit verschiedenen Aromen zu spielen macht richtig Spass.

Einige Grundregeln
gilt es allerdings zu beachten, damit das Resultat auch wirklich schmeckt, siehe nachstehend in den Tipps.

Hier ein fein-aromatischer Senf mit Quitten und zwar aus den Fruchtrückständen, die bei der Herstellung von Gelée zurückbleiben.
Wer kein Gelée zubereitet hat, nimmt die selbe Menge an frischen Quitten, siehe nachstehend.

QuittenSenf

QUITTEN-SENF

für 3–4 Gläser à ca. 200 ml

Thermometer zum Messen der Temperatur

……Fruchtrückstände, die bei der Gelée-Herstellung (siehe hier!) nach dem Abtropfen der Flüssigkeit zurückbleiben, durch das Passevite (flotte Lotte) drehen.

480 g Fruchtrückstände
240 ml Weissweinessig
20 g Zucker
1 TL Salz (6,5 g)
……unter gelegentlichem Rühren auf 75% (ca. 550 g) reduzieren.

55064-cutter_senf

……In den Cutter oder Mixer geben, pürieren. Auf 40 °C abkühlen lassen (Thermometer).

100 g feinstes Senfpulver
……beigeben, mischen.
……In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit einem Tuch zugedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen.

……In 3–4 blitzsaubere Gläser à 200 ml füllen und 1–2 Wochen ziehen lassen.
……Einmal geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

acba2-chili_3  ziemlich scharf

  • Bei Verwendung von frischen Quitten (ohne Gelée-Herstellung):
    550 g Quitten, schälen, vierteln, Kerngehäuse heraus- und Quitten kleinschneiden (= knapp 500 g)
  • Mit Wasser knapp bedecken, zugedeckt 45–60 Minuten gut weichkochen
  • Erst jetzt Essig, Zucker und Salz beifügen und auf ca. 550 g reduzieren. Fortfahren, wie oben beschrieben

Tipps und Grundregeln:

  • Senfpulver: alle Angaben beziehen sich auf die Verwendung von feinem, englischem Senfpulver, siehe hier. Andere Qualitäten oder selber gemahlene Senfkörner erfordern möglicherweise andere Flüssigkeitsmengen
  • Schärfe: gemahlene Senfkörner weisen noch keine Schärfe auf, diese entsteht erst bei der Herstellung in saurem Milieu (Essig). Weisse (=gelbe) Senfkörner ergeben milderen Senf, als brauner bzw. schwarzer Senf
  • Temperatur: Senfpulver sollte nicht über 50 °C erhitzt werden: die bei der Herstellung gebildeten Produkte (Allylsenföl und das scharfe Isothiocynat) sind entweder leicht flüchtig oder zersetzen sich unter Hitze an der Luft rasch und es können sich Bitterstoffe bilden. Dies ist oft der Fall, wenn Senfkörner selbst gemahlen werden.
  • Konsistenz: je grösser der Anteil an flüssigen Zutaten, desto mehr Senfpulver braucht es logischerweise, um eine cremige Konsistenz zu erreichen und umso schärfer wird dadurch die Zubereitung. Eine dickere Konsistenz mit weniger Senfpulver erhält man, wenn feste Zutaten mit ins Spiel kommen und diese wie oben beschrieben mit dem Essig etwas eingekocht werden. Dafür eignen sich ausser Fenchel auch Papaya, Banane, Melone, Mango und vieles mehr.

Weitere Senfsorten:
Fenchel-Senf mit Honig
Mango-Senf
Melonen-Senf mit Basilikum
Papaya-Senf

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