MELONEN-SENF MIT BASILIKUM

Senf selber zubereiten
ist ganz einfach. Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt, mit verschiedenen Aromen zu spielen macht richtig Spass.

Einige Grundregeln
gilt es allerdings zu beachten, damit das Resultat auch wirklich schmeckt, siehe nachstehend in den Tipps.

Hier ein sehr aromatischer Senf mit Melone und Basilikum:

MELONEN-SENF MIT BASILIKUM

für 2 Gläser à ca. 200 ml

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Thermometer zum Messen der Temperatur

300 g Melone: Cantaloupe, Charantais oder Cavaillon, entkernt und geschält gewogen
150 ml Weissweinessig
gut 1/2 TL Salz
…..zusammen halb zugedeckt ca. 20 Minuten weich garen und auf 60% (ca. 270 g) reduzieren.
…..In den Cutter oder Mixer geben. Auf 40 °C abkühlen lassen.

15 g Basilikumblättchen
1 EL Pastis
1/4 TL Worcestershire Sauce
…..dazugeben, fein pürieren.

85 g feinstes Senfpulver (siehe hier!)
…..beigeben, mischen. Je nach Wassergehalt der Melone braucht es noch etwas mehr, um eine cremige Konsistenz zu erreichen.

…..In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit einem Tuch zugedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen.

…..In 2 blitzsaubere Gläser à 200 ml füllen und 1–2 Wochen ziehen lassen.
…..Der Senf bleibt über Monate sattgrün.
…..Einmal geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

ziemlich scharf

Tipps und Grundregeln:

  • Senfpulver: alle Angaben beziehen sich auf die Verwendung von feinem, englischem Senfpulver, siehe hier. Andere Qualitäten oder selber gemahlene Senfkörner erfordern möglicherweise andere Flüssigkeitsmengen.
  • Schärfe: gemahlene Senfkörner weisen noch keine Schärfe auf, diese entsteht erst bei der Herstellung in saurem Milieu (Essig). Weisse (=gelbe) Senfkörner ergeben milderen Senf, als brauner bzw. schwarzer Senf.
  • Temperatur: Senfpulver sollte nicht über 50 °C erhitzt werden: die bei der Herstellung gebildeten Produkte (Allylsenföl und das scharfe Isothiocynat) sind entweder leicht flüchtig oder zersetzen sich unter Hitze an der Luft rasch und es können sich Bitterstoffe bilden. Dies ist oft der Fall, wenn Senfkörner selbst gemahlen werden.
  • Konsistenz: je grösser der Anteil an flüssigen Zutaten, desto mehr Senfpulver braucht es logischerweise, um eine cremige Konsistenz zu erreichen und umso schärfer wird dadurch die Zubereitung. Eine dickere Konsistenz mit weniger Senfpulver erhält man, wenn feste Zutaten mit ins Spiel kommen und diese wie oben beschrieben mit dem Essig etwas eingekocht werden. Dafür eignen sich ausser Melone auch Papaya, Banane, Mango und vieles mehr.

Weitere Senfsorten:
Fenchel-Senf mit Honig
Mango-Senf
Papaya-Senf

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