Senf selber zubereiten
ist ganz einfach. Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt, mit verschiedenen Aromen zu spielen macht richtig Spass.
Einige Grundregeln
gilt es allerdings zu beachten, damit das Resultat auch wirklich schmeckt, siehe nachstehend in den Tipps.
Hier ein fein-aromatischer Senf mit Stangensellerie, Äpfeln und Baumnüssen.
APFEL-SELLERIE-SENF
für ca. 500 g
Thermometer zum Messen der Temperatur
1–2 Äpfel
150 ml Weissweinessig
1–2 Stangen Sellerie
50 g Baumnüsse (Walnüsse)
1 VORBEREITEN:
Äpfel: samt Schale achteln, Kerngehäuse entfernen, 150 g der Spalten in feinen Scheibchen direkt in den Essig schneiden.
Stangensellerie: vom unteren Teil der Stangen knapp 1/4 abbrechen, Fäden nach oben abziehen. Je nach Beschaffenheit der Stangen weitere Fäden abziehen. Quer in dünne Scheibchen schneiden, es werden 150 g benötigt.
Baumnüsse im Cutter oder Mixer fein mahlen, darin belassen.
1/4 TL Kurkumapulver, nach Belieben (Farbe!)
10 g Zucker
1/2 TL Salz
2 ZUBEREITEN:
Essig samt Apfel- und Selleriescheibchen und den weiteren Zutaten auf mittlerem Feuer unter gelegentlichem Rühren auf 80% (ca. 375 g) reduzieren (nicht anbrennen lassen!).
Zu den Nüssen im Cutter oder Mixer geben, pürieren.
Auf 40 °C abkühlen lassen (Thermometer).
65 g feinstes Senfpulver
beigeben, mischen.
In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit einem Tuch zugedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen.
In 2–3 blitzsaubere Gläser à 200 ml füllen und 1–2 Wochen ziehen lassen.
Einmal geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.
ziemlich scharf
Tipps und Grundregeln:
- Senfpulver: alle Angaben beziehen sich auf die Verwendung von feinem, englischem Senfpulver, siehe hier. Andere Qualitäten oder selber gemahlene Senfkörner erfordern möglicherweise andere Flüssigkeitsmengen
- Schärfe: gemahlene Senfkörner weisen noch keine Schärfe auf, diese entsteht erst bei der Herstellung in saurem Milieu (Essig). Weisse (=gelbe) Senfkörner ergeben milderen Senf, als brauner bzw. schwarzer Senf
- Temperatur: Senfpulver sollte nicht über 50 °C erhitzt werden: die bei der Herstellung gebildeten Produkte (Allylsenföl und das scharfe Isothiocynat) sind entweder leicht flüchtig oder zersetzen sich unter Hitze an der Luft rasch und es können sich Bitterstoffe bilden. Dies ist oft der Fall, wenn Senfkörner selbst gemahlen werden.
- Konsistenz: je grösser der Anteil an flüssigen Zutaten, desto mehr Senfpulver braucht es logischerweise, um eine cremige Konsistenz zu erreichen und umso schärfer wird dadurch die Zubereitung. Eine dickere Konsistenz mit weniger Senfpulver erhält man, wenn feste Zutaten mit ins Spiel kommen und diese wie oben beschrieben mit dem Essig etwas eingekocht werden. Dafür eignen sich auch Banane, Fenchel, Papaya, Melone, Mango und vieles mehr.
Weitere Senfsorten:
Apfel-Sellerie-Senf
Bananen-Senf mit Curry und Kokosnuss
Bananen-Senf mit Erdnüssen
Fenchel-Senf mit Honig
Gurken-Dill-Senf mit Honig
Karotten-Senf mit Orange und Gewürzen
Kastanien-Senf mit Orangen
Mandarinen-Senf mit Estragon
Mango-Senf
Melonen-Senf mit Basilikum
Papaya-Senf
Quitten-Senf
Trauben-Dattel-Senf
FEL!X KITCHEN 
Ja, die Sache mit dem Senf dazugeben: das mache auch ich gerne!!!
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