ERINNERUNGEN: SARDINIEN | ITALIEN

Eher die weniger bekannten  
Orte und Sehenswürdigkeiten sind mir von Sardinien nachhaltig in Erinnerung geblieben. Die antiken Turmbauten «Nuraghe» [ooh, wie war es dort heiss!], die unzähligen Grotten [aah, angenehm kühl!], ein Strand mit kleinen, farbig leuchtenden Kieselsteinen [wow!], Capo Comino mit seinen Sanddünen [sehr eindrucksvoll] – und natürlich die Küche Sardiniens: Malloreddus (Gnocchi sardi), Pane carasau (hauchdünne Fladen), Bottarga (getrockneter, sardischer Kaviar) oder auch Myrto (ein Likör aus Myrthe).

Sardische Küche 
Nicht, dass ich gerade eben dort war – die wunderbar aromatischen Gerichte Sardiniens sind auch nach Jahren noch präsent und ich koche sie gerne immer wieder!

Heute gibt es ein sardisches Ragù
mit «Perciatelli» gebacken. Dies ist eine Pasta-Sorte, die auch als «Bucatini» bezeichnet wird: lang wie Spaghetti, jedoch innen hohl. Im deutschen Sprachraum auch einfach als «lange Makkaroni» bezeichnet.

RaguSardoPerciatelli_1RAGÙ SARDO E PERCIATELLI
Sardisches Ragoût mit langen Makkaroni gebacken

So, wie ich es in Erinnerung habe!
2 Portionen als Hauptgericht

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Zutaten bereitstellen!

eine Gratin-Form von ca. 16×20 cm (oder rund ca. 20 cm ø)
Butter

……Form ausbuttern.

30 g geräucherte Pancetta, in Tranchen (oder Frühstücksspeck)
……in feine Streifen schneiden: dazu am besten zuvor kurz in den Tiefkühler legen.

1,5 EL Olivenöl zum Braten
……Pancetta in einem Schmortopf glasig dünsten.

1–2 Schalotten (30 g), gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 roter Peperoncino (Spitzpaprika), klein gewürfelt

……beigeben, kurz anziehen.
……Alles herausheben, das Öl im Topf belassen.

250 g Rindfleisch: z.B. Schnitzel vom Stotzen (Hinterschenkel), 1 cm gross gewürfelt
……Hitze erhöhen, Fleisch rundum kurz anbraten.

150 g Tomaten, gewürfelt
1 Lorbeerblatt

……beigeben, mitdünsten, bis die Tomaten leicht zerfallen.
……Hitze reduzieren, Schalotten & Co. wieder beigeben.

100 ml Rotwein
……ablöschen, leicht reduzieren.

150–200 ml kräftige Fleischbrühe (oder Gemüsebouillon)
……auffüllen, alles muss von der Flüssigkeit bedeckt sein.
……Zugedeckt auf kleinem Feuer 1 Stunde sanft schmoren.
……Es sollte noch knapp die Hälfte der beigegebenen Flüssigkeit vorhanden sein!

Salz, Pfeffer aus der Mühle
……abschmecken.

200 g Perciatelli/Bucatini/Maccheroni, lang wie Spaghetti
Salzwasser

……währenddessen in einem sehr grossen Topf (es darf auch eine weite Bratpfanne sein: Perciatelli sind nicht so leicht «unter Wasser» zu kriegen, wie Spaghetti!) knapp gar kochen, was je nach Sorte etwa 10–12 Minuten dauert.
……Abgiessen, kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen, mit wenig Olivenöl mischen.

100 g Pecorino Sardo, gerieben
1/2 B. breite Petersilie, gehackt
einige Zweige Thymian, abgezupfte Blättchen

……in die Form in 3 Lagen jeweils

  • Fleisch mit Sauce
  • Perciatelli
  • Pecorino, Petersilie, Thymian
  • usw.

……füllen. Mit Perciatelli, Käse und Kräutern abschliessen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
RAGU SARDO PERCIATELLI ERINNERUNGEN SARDINIEN
Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

1 EL Butter in Flocken
……über allem verteilen.
……In der Ofenmitte 20–30 Minuten backen.

wenig scharf (Peperoncino)

Tipps:

  • kann auch mit gehacktem Rindfleisch zubereitet werden
  • anstelle von Pecorino passt auch geriebener Parmesan
  • bei mehreren Personen Rotweinmenge nur geringfügig erhöhen, alle weiteren Zutaten beliebig vervielfachen

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