[Diese Seite kann Werbung für Küchenhelfer oder Produkte enthalten, die ich verwende. Ich empfehle sie aus eigener Überzeugung.]

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N

Nam phrik

Nam = Wasser, aber eigentlich auch alles was im weitesten Sinne flüssig ist, also auch ein Saft, eine Paste oder eine Sauce und selbst Öl (= nam man)
Phrik = Chili, je nachdem auch Pfeffer (also etwas Scharfes)
Nam phrik = jede scharfe Sauce oder Paste, selbst wenn die Zubereitung nicht nur aus Chilis besteht.
nam phrik gäng XY = Curry-Paste XY
nam jim jäw = eine süss-saure Chilisauce
phrik nam plaa = Fischsauce mit Fischsauce mit frischen, roten, in Scheiben geschnittenen Chilis
Detaillierte Begriffserklärung siehe hier!

Nam phrik pao

Thai Chili Jam, Chili-Marmelade
Für «Nam phrik pao» werden getrocknete, geröstete Chilischoten und gebratene Gewürze mit etwas Öl zu einer Paste verarbeitet. Diese Thai Chili Marmelade ist in jedem Asien-Geschäft erhältlich, könnte aber durch das indonesische «Sambal brandal» ersetzt werden.
Selber machen: siehe hier!

Noriblätter

Getrocknete, papierdünne, schwarz-grüne Blätter aus Purpurtang. Hauptsächlich als Sushi-Hülle verwendet, aber auch in Streifen geschnitten oder in Stücke zerzupft in Gerichten mitgekocht.
Erhältlich: in Asien-Geschäften.

O

Orangenlikör

Ein aromatischer Likör auf Basis von Orangenschalen, die zum Mazerieren in Alkohol eingelegt werden. Das hochprozentige Destillat daraus wird gezuckert und mit Wasser auf einen Alkoholgehalt von ca. 40 Vol.-Prozent eingestellt.
Handelsmarken: z.B. Cointreau, Grand Marnier, usw.

P

Palmzucker

Nam taan
Aus dem Saft der Blüten verschiedener Palmenarten gewonnener Zucker. Stammt er von Kokospalmen, lautet die Bezeichnung Kokoszucker.
Palmzucker ist etwas weniger süss, als Haushaltzucker und hat ein leicht malziges Aroma.
Erhältlich: in Asien-Geschäften als Paste, feste «Küchlein» oder Scheiben.
Ersatz: Rohrohrzucker oder Kristallzucker, dabei etwas weniger als die angegebene Menge verwenden.
Palmzuckersirup: Zubereitung siehe hier!

Pandanusblätter

bai töy (Thai), Rampé (singhalesisch), Pandanus (f, e), Umbrella Tree, Screw Tree (e)
In vielen Länderküchen Südostasiens gebräuchlich.
Die schmalen, schwertförmigen Blätter des Schraubenbaums (Pandanus odoratissimus) werden als zarte Würze entweder verknotet oder in 3 cm lange Stücke geschnitten und in Saucen, Currys oder Reis mitgekocht. In Thailand sorgen die Blätter in Süssigkeiten für hellgrüne Farbe und Aroma.
Erhältlich: in Asien-Geschäften mit Frisch-Gemüse. Frische Pandanus-Blätter in Stücken können gut eingefroren werden.
Ersatz: sollte nicht ersetzt werden.

Panko

Paniermehl mahle ich selbst. Aber für bestimmte Gerichte sind diese japanischen, groben Brösel unter der Bezeichnung «Panko» einfach besser! Durch seine flockige Beschaffenheit gibt Panko paniertem Fleisch, Fisch oder Gemüse eine ganz andere Struktur, als feines Paniermehl.
Zugegeben: bei Panko handelt es sich um eine Zubereitung, es sind nicht einfach gemahlene Semmeln. Wenn ich die Zutatenliste lese, finde ich allerdings auch nichts anderes, was nicht ebenfalls in einer gekauften Semmel enthalten wäre.
Dafür rieseln richtige «Flocken» aus der Tüte und diese ergeben eine wunderbar knusprige Panade, wie ich sie mit feinem Paniermehl nicht fertig bringe.
Erhältlich: in Asien-Geschäften.
Ersatz: grobes Paniermehl.

Pastis

Spirituose auf der Basis von Anis
Was viele nicht wissen: mit seinem Alkoholgehalt von 40 bis 45 Prozent kann Pastis auch zum Flambieren verwendet werden, zum Beispiel von Crevetten.
Handelsmarken: «Ricard», «Pastis 51». «Pernod» ist zwar kein echter Pastis, kann aber ebenfalls verwendet werden. Er zählt, wie Arak (naher Osten), Raki (Türkei) oder Ouzo (Griechenland), zu den «Anisées».

Peperoncino

Spitzpaprika, Pfefferoni
Spur Chili, Phrik chi fa
Schmale, bis 15 cm lange Paprikaschote in Rot oder Grün. Dieser kleine Bruder aus der grossen Paprikafamilie ist normalerweise bedeutend weniger scharf, als die 3–4 cm langen exotischen Chilischoten «Phrik khi nuu». Ohne weiteres kann man deshalb einen ganzen Peperoncino verwenden, ohne dass das Gericht höllisch scharf wird. Vorausgesetzt, Scheidewände und Kerne wurden entfernt.

Pfeffer, grüner

Phrik-thai, phrik-khieo
Ausgewachsene aber noch unreife Rispen. Fruchtig, mild in der Schärfe.
Übrig gebliebene Rispen von grünem Pfeffer können eingefroren werden.
Erhältlich: frische Rispen in Asien-Geschäften und im gut sortierten Supermarkt.
Ersatz: in Essig eingelegte, grüne Pfefferkörner sind kein Ersatz!
Information über weitere Pfeffersorten:
Lässt man die Körner an den Rispen fast ausreifen und trocknet sie, erhält man schwarzen Pfeffer. Wird dieser vor dem Trocknen geschält, kommt er als weisser Pfeffer in den Handel.
Roter Pfeffer: voll ausgereifte, leuchtend rote Beeren. Intensiv aromatisch und scharf schmeckend. Selten erhältlich, allenfalls gefriergetrocknet. Rar, weil die Vögel die roten Beeren gerne fressen!

Pfefferminz-Sirup

Kräftiger, erfrischender Spearmint-Sirup, hergestellt auf Basis von natürlichem Minzaroma. 
Besonders ergiebig, Cocktails verleiht dieser Sirup den typischen warmen, runden Minzgeschmack, wunderbar auch im Fruchtpunch, Smoothies, auf Eis oder in Desserts, wie auch zum Kochen und Backen geeignet.  
Erhältlich: im Lebensmittel und Spirituosenhandel, oder hier unter «Monin Mojito Mint»*

Piment

Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer, Allspice
Die kugeligen Gewürzkörner erinnern mit ihrem feinen Aroma an Nelken, Muskat und Zimt, besitzen jedoch eine leichte Pfefferschärfe. Nelkenpfeffer oder Allspice, so die englische Bezeichnung, kann sowohl für pikante Gerichte, wie auch für Süssspeisen verwendet werden. Die Körner können in einer Pfeffer- oder Gewürzmühle gemahlen werden.
Erhältlich: im gut sortierten Gewürzhandel, zum Teil auch in Apotheken und Drogerien.
Ersatz: schwarzer Pfeffer aus der Mühle und wenig Nelkenpulver.
Mehr Informationen hier!

Ponzu Yuzu

Japanische Würzsauce auf Basis von Yuzu (eine Zitrusfrucht), Sojasauce und Mirin.
Die Sauce ist dünnflüssig und hat eine dunkelbraune Farbe. Der Geschmack ist frisch-würzig.
Verwendung: überall wo neben Sojasauce auch eine Frischnote gewünscht wird. Sehr vielseitig verwendbar, auch in (Salat-)Saucen, Suppen oder zu Fisch und Fleisch. Auch pur zum Dippen neben weiteren Saucen zu einem Hot Pot.
Erhältlich: in Asien-Geschäften mit breitem japanischem Sortiment. 
Ersatz: süsse Sojasauce + etwas Limettensaft. 

«Prague Powder #1» und Pökelsalz

Die Verwendung von normalem Kochsalz erzeugt eine Flüssigkeitsreduzierung des Fleisches und damit eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Jedoch wirkt es nicht gegen die Graufärbung vom Fleisch. 
Für «Prague Powder #1» und Pökelsalz wird Kochsalz mit geringen Mengen Nitrit versehen, was unter anderem zum so genannten Umröten dient.
«Prague Powder #1» enthält 6,25% Natriumnitrit.
Verwendung: 1/2 TL + 2 TL Salz pro kg Fleisch. Es wird zum Kurzpökeln verwendet. Damit es nicht mit normalem Salz verwechselt wird, ist es meistens rosa gefärbt. – Im Gegensatz dazu: «Prague Powder #2», welches zum Langpökeln (Wochen bis Monate) Verwendung findet.
Pökelsalz (Nitritpökelsalz) enthält 0,4–0,6% Natriumnitrit.
Verwendung: knapp 1 EL pro kg Fleisch.
Erhältlich: in BBQ-/Räucher-Geschäften, oder auch hier unter der Bezeichnung «Prague Powder #1», oder «Nitrit Pökelsalz»*

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