RAVIOLI: MIT KASTANIEN

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Hier will ich
lediglich das Rezept für die Ravioli-Füllung und für die dazu servierte Rotweinsauce aufführen.

Welche Möglichkeiten
zum Füllen, Formen und Garen von Ravioli oder Mezzelune bestehen, ist im Beitrag «Ravioli Manufaktur» ganz genau beschrieben!


Ravioli_Kastanien_rundRAVIOLI DI CASTAGNE
RAVIOLI MIT KASTANIEN-FÜLLUNG
AN ROTWEINSAUCE

für gut 30 runde Ravioli von ø 5 cm
[oder 17–18 quadratische Ravioli 7×7 cm, oder 12–15 Mezzelune von 8 cm ø]

Einkaufsliste zum Ausdrucken


FÜLLUNG:
80 g Marroni (bereits geröstete Kastanien vom Marronibrater)
20 g Baumnüsse (Walnüsse)

1 VORBEREITEN:
Marroni schälen (= 60 g).
Baumnüsse in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Nicht zu fein hacken.

20 g Pancetta affumicata, in Tranchen (oder Frühstücksspeck)
1 EL Butter
1/2 Schalotte (10 g), gehackt
1 Knoblauchzehe, leicht gequetscht
3–5 Salbei­blättchen (je nach Grösse), fein gehackt

Pancetta in Brunoise schneiden (siehe Tipp!), in der Butter glasig dünsten.
Schalotte, Knoblauch und Salbei beifügen, kurz mitdünsten ohne Farbe anzunehmen.

50 ml Wasser (oder halb Wasser, halb Marsala)
1/8 TL Vanille­zucker
wenig Muskatnuss, gerieben

vorbereitete Marroni samt Wasser/Marsala, Vanille und Muskat beigeben, erhitzen.
Sanft köcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist.
Knoblauchzehe entfernen.

1 EL Parmesan (7,5 g), gerieben

samt der Hälfte der Baumnüsse beigeben, alles mit einer Gabel grob zerdrücken.

1 Apfel
leichtes Salz­wasser

Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. In das Salzwasser legen.
1/4 davon möglichst klein würfeln.

wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle

Apfelwürfelchen unter die Kastanienmasse mischen, abschmecken (= ca. 175 g).

TEIG:
ca. 150 g Ravioli-Teig

2 FÜLLEN:
Teig etwas dünner als für Nudeln auswalzen [FEL!X: Stufe 6 von 8].
Details über die verschiedenen Füll- und Verarbeitungsmethoden siehe hier!

ERGIBT:
35 runde Ravioli mit einem Ravioli-Stempel von 5 cm ø, à 5 g Füllung
……oder
[17–18 quadratische Ravioli 7×7 cm à 10 g Füllung] [12–15 Mezzelune von 8 cm ø, à 15/12 g Füllung]

PORTIONEN:
siehe Ravioli-Manufaktur!

APFELSPALTEN:
25 g Butter

3 Butter erhitzen, bis sie leicht braun wird.
Restliche 3 Apfelviertel gut abtropfen, in je 3 Spalten schneiden. In der Butter bissfest dünsten.
Herausheben, beiseitestellen (die Butter wird für die Rotweinsauce gebraucht).


ROTWEINSAUCE:
1 Schalotte, samt Schale in Lamellen
1/2 EL Olivenöl
250 ml Rotwein
50 ml Marsala
1 Pr. Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz

4 Schalotte im Öl in einem Pfännchen anziehen.
Mit Wein und Marsala ablöschen, würzen, sanft auf 75 g reduzieren.
Durch ein Sieb passieren (= 60 g).
Erst jetzt mit Salz abschmecken.

Verbliebene Butter der Apfelspalten erhitzen, Reduktion beigeben, gut mischen, warm halten.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

5 FERTIGSTELLEN:
Ravioli in reichlich Salzwasser knapp vor dem Siedepunkt ca. 8 Minuten lediglich ziehen/simmern lassen, kocht das Wasser stark, können die Ravioli aufplatzen.
Mit einem Schaumlöffel herausheben, gut abtropfen, zur Sauce geben und damit überziehen.
Anrichten, die Apfelspalten dazulegen und mit den restlichen Baumnüssen bestreuen.

nicht scharf

Tipps:

  • es können auch 60 g bereits geschälte, tiefgekühlte Kastanien verwendet werden
  • um Pancetta/Frühstücksspeck in kleinste Würfelchen (Brunoise) zu schneiden, legt man die Tranchen zuvor am besten 30 Minuten in den Tiefkühler
  • Ravioli einfrieren: nebeneinander auf Backpapier legen, in den Tiefkühler stellen und nach dem Einfrieren in eine Tiefkühlbox (= keine Bruchgefahr!) füllen

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