NOSE TO TAIL

am

Von einer Ente
habe ich aus Kopf, Hals und Flügelspitzen samt Schwimmfüssen bereits einen köstlichen Enten-Jus zubereitet.
Die restliche Ente wurde gebraten und mit Rotkraut, Klössen und der der wunderbaren Sauce aus dem Jus verspiesen, siehe hier.

Das heisst:
nicht ganz, denn ein Teil der Ente blieb übrig.
Ich habe Rillettes daraus zubereitet und somit die gesamte Ente verwertet: «Nose to Tail».

Rillettes
altfranzösisch: rille = Scheibe. Eigentlich das Ur-Rezept einer Terrine aus gegartem, zerkleinertem, eingemachtem Fleisch mit Gewürzen.

RILLETTES DE CANARD
ENTEN-RILLETTES

für eine Terrinen-Form von mindestens 750 ml Inhalt, oder für eine ebenso grosse Kastenform
10 Portionen als Vorspeise bei ca. 75 g pro Portion

Einkaufsliste zum Ausdrucken

750 g gebratene Enten-Teile, alle samt Knochen
4–5 Zweige Majoran
etwas Macis (Muskat­blüte)
1/2 TL schwarze Pfeffer­körner, grob zerstossen
2–3 Lorbeer­blätter
2 Knoblauch­zehen, gehackt
1 TL Salz

1 AM VORTAG
Die «Reste» der gebratenen Ente mit der Geflügelschere in grobe Stücke schneiden. Es sollte noch reichlich Fleisch vorhanden sein, aber kein Fett (siehe Tipp).
Zusammen mit den Gewürzen in eine Pfanne geben [ich habe einen Gusseisen-Bräter verwendet].
Weil die Ente mit Orangen gebraten wurde, habe ich eine übriggebliebene Orangenhälfte in Stücken dazugegeben.

300 ml Weisswein
200 ml Wasser

dazugiessen, zugedeckt 2–3 Stunden auf kleinstem Feuer simmern lassen. Dabei ab und zu wenden, damit die oberen Teile ebenfalls in die Flüssigkeit zu liegen kommen.
Das Ganze dient dazu, dass das Fleisch wirklich sehr mürbe wird und möglichst viel der gelierenden Bestandteile aus den Knochen gezogen werden.

Flüssigkeit absieben (= ca. 300 g gelierende Flüssigkeit).
Gelierprobe: 2–3 EL davon abnehmen, in den Kühlschrank stellen. Nach 30 Minuten sollte die Flüssigkeit gelieren. Andernfalls noch etwas einkochen lassen.
Beiseitestellen.

2 Jetzt beginnt die genüssliche Arbeit (wie ich finde), um das Fleisch von den Knochen zu lösen. Etwas «Fingerspitzengefühl» ist gefragt, damit selbst die kleinsten Knöchelchen entfernt werden. Ebenfalls Haut, Lorbeer, Macis und die leeren Zweige vom Majoran.
Das Fleisch fein zerzupfen und in die Terrinen-Form füllen (= ca. 475 g Fleisch).

Lorbeerblätter (nach Belieben)

Die beiseitegestellte Flüssigkeit dazugiessen, dabei das Fleisch mit einer Gabel etwas lockern.
Glattstreichen, ein paar Lorbeerblätter als Garnitur darauflegen.
Im Kühlschrank über Nacht erstarren lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

3 AM NÄCHSTEN TAG

Sauce Cumberland zubereiten, siehe hier.
Rillettes entweder sofort servieren, oder für eine bessere Haltbarkeit entweder mit flüssigem Entenfett oder mit Sulz begiessen, siehe Tipp.

4 BEREITSTELLEN
– geröstetes Brot: Baguette, Bauern- oder Toastbrot
– Salatblätter, nach Belieben

5 ANRICHTEN
Rillettes lassen sich nicht in Tranchen schneiden!
Entweder mit Hilfe von Metallringen auf Teller anrichten, oder die Form direkt auf den Tisch stellen.
Cumberland-Sauce, Brot und allenfalls Salat dazu servieren.

nicht scharf

Haltbarkeit:
Im Kühlschrank aufbewahrt, halten sich die Rillettes etwa 3 Tage, mit Entenfett oder Sulz «versiegelt» bis zu 1 Woche.

Tipps:

  • anstelle von «Resten» können auch Enten-Teile (wichtig: mit Knochen!) extra für die Rillettes gebraten, oder ein ganzes Brathuhn verwendet werden
  • falls Entenfett vorhanden ist, kann dieses erwärmt und auf die fertigen, erstarrten Rillettes zur besseren Haltbarkeit gegossen werden
  • Sulz als einfache Zubereitung: 80 ml Wasser mit 1 TL (5 ml) Worcestershire Sauce mischen, 1 Blatt Gelatine (1,6 g) darin einweichen. Das Ganze leicht erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat, auf die fertigen, erstarrten Rillettes giessen, im Kühlschrank erstarren lassen

Inspiration: Dafür habe ich das für mich neue – aber bereits vor vielen Jahren erschienene – Kochbuch «Winter Collection» (1995) von Delia Smith zu Rate gezogen.

5 Kommentare Gib deinen ab

  1. Ich wünsche dir ein gesundes und glückliches neues Jahr lieber Felix und hab Dank für all die schönen Rezepte!

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    1. FEL!X sagt:

      Das wünsche ich dir ebenfalls, lieber Arno!
      Meine Rezepte teile ich sehr gerne und freue mich, wenn ich dich damit begeistern kann!

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  2. Das liest sich mal wieder sehr köstlich. Liebe Grüße Claudia

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  3. christianzaboo sagt:

    Guten Morgen Felix, https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/rillettes/69469 ist Alftfranz. für einen langen Speckstreifen. Einen Zusammenhang mit einer Scheibe habe ich nicht gefunden, habe jedoch auch noch nicht gross gesucht. In meiner Erinnerung (schon lange keine mehr gegessen, feeeeinnn…) ist das Zeugs doch recht fettig… und war auch mit Schweinefett vermischt (ach diese himmlischen Sünden…). Es braucht also ziemlich Brot, dass einem bei diesem herrlichen Genuss nicht übel wird 🙂 Schöns tägli, Zaboo

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    1. FEL!X sagt:

      Liebe Zaboo
      Besten Dank für deine Erläuterungen!
      «Rille = altfranz. Scheibe» habe ich dem kulinarischen Lexikon von Cédric Dumont entnommen. Mit «Scheibe» ist wohl eine Speck-Scheibe oder -Streifen gemeint.
      Meine Enten-Rillettes sind nicht fettig, weil ich die Ente auf Meersalz gebraten habe, wodurch so ziemlich alles Fett davon aufgesogen wird! Übel wird einem bei dieser Zubereitung kaum, ein «Verdauungsschnaps» ist auch nicht vonnöten!

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