Ente oder Gans
kam bei uns immer zu Weihnachten auf den Tisch.
Meine Grossmutter bereitete sie auf dem mit Holz gefeuerten Herd in einem riesigen, ovalen Bräter zu. Wie genau sie die Vögel briet und wie die köstliche Sauce – zum Hineinliegen – entstand, daran kann ich mich nur noch schwach erinnern. Ich verliess nämlich immer blitzartig die Küche, wenn sie mit einem Beil alles abtrennte, was nicht zum Braten selbst, jedoch in die Sauce gehörte…

Enten
werden auch hier in Thailand als Ganzes gehandelt, also samt Hals, Kopf und Füssen. Die Küche kann ich jedoch nicht mehr verlassen, weil ich nun eben selbst mit dem Küchenbeil hantieren muss.
Eigentlich halb so schlimm, wenn ich bedenke, welch köstlicher Fond aus den abgetrennten Teilen entsteht.

Weil
der «Krustenbraten auf Meersalz» bei aufsteigender Temperatur so wunderbar kross wird, habe ich diese Methode auch bei einer Ente angewendet.
Die Zubereitung ist denkbar einfach: kein Begiessen, der Backofen bleibt sauber und es lässt sich alles vorbereiten. Wer keinen Fond für die Sauce selber zubereiten mag, verwendet eben einen gekauften.
Und wer sich noch nie an eine ganze Ente getraut hat, könnte damit ganz locker Lorbeeren einheimsen!

GANZE ENTE AUF MEERSALZ
mit leichtem Orangenaroma

4–6 Portionen, je nach Grösse der Ente

AM VORTAG
GEFLÜGEL-FOND:
Karkassen, falls von der Ente vorhanden: Kopf, Hals, Füsse, Bürzel und Flügelspitzen (= ca. 400 g)
……mit Hühnerkarkassen auf 500 g ergänzen, oder ausschliesslich Karkassen von Hühnern verwenden.
……Gemäss Rezept «kurzer Geflügel-Fond» mit der Hälfte der rezeptierten Zutaten 150 ml konzentrierten Jus zubereiten.
Zusätzlich verwenden:
– 1/2 unbehandelte Orange in Stücken
– Rotwein statt Weisswein
– mit den Pilzen&Co. die restliche Orange in Stücken
– Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, Korianderkörner

AM ZUBEREITUNGSTAG
ENTE:
1 bratfertige Ente, 2,5–3 kg (ohne Kopf, Hals, Füsse, Bürzel und Flügelspitzen)
……mit einem spitzen Messer die Haut rundherum mehrmals einstechen, siehe auch Tipp.

4–5 Zweige Thymian
……Blättchen abzupfen, hacken. Auf der Ente verteilen, leicht einmassieren. Nicht salzen!

1 kleine unbehandelte Orange
10–15 Nelken
……Orange halbieren, mit den Nelken bestecken, samt den leergezupften Thymianzweiglein in den Bauch der Ente stecken, Öffnung mit Zahnstochern verschliessen.

etwas Alufolie
……die Enden der Schenkel (3–4 cm) sowie die Flügel in Folie einpacken, sie bräunen sonst zu stark.

Backpapier
ca. 750 g grobes Meersalz
……Papier in eine ofenfeste Form oder auf ein Blech legen, Salz darauf verteilen.
……Ente mit der Brust nach oben auf das Salz setzen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Backofen auf 150 °C (O+U) vorheizen.

• Ente in der Ofenmitte 30 Minuten backen
• Temperatur auf 175 °C stellen, weitere 30 Minuten garen
• Temperatur auf 200 °C stellen, weitere 30 Minuten garen
• Temperatur auf 225 °C stellen, weitere 30 Minuten garen

……Währenddessen Sauce und Beilagen zubereiten.

SAUCE:
1 unbehandelte Orange
……von einer Hälfte die Schale fein abreiben, den Saft dazupressen (= ca. 75 ml). Die andere Hälfte in Scheiben schneiden und zum Garnieren beiseitelegen.

1 EL Butter

1 Knoblauchzehe, gehackt
30 g Schalotten, gehackt
4–5 Zweige Thymian, mit der Schere in Stücke geschnitten

2 TL Mehl
……hell anschwitzen.

100 ml Rotwein
die 75 ml Orangensaft samt abgeriebener Schale
150 ml Geflügel-Jus, siehe oben
……ablöschen. Unter Rühren auf mittlerem Feuer auf die Hälfte einkochen lassen (ca. 15 Minuten), dann durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren.

50 ml Rahm
……beifügen, dicklich einkochen lassen.

1 EL Orangenlikör
Salz, Pfeffer aus der Mühle

……würzen, abschmecken, zugedeckt warm stellen.

……Ente portionieren (Folienstücke entfernen), mit ein paar Orangenscheiben anrichten. Samt Sauce und Beilagen servieren.

 nicht scharf

……Dazu passt Rotkraut, Griess-Quark-Klösschen oder Kartoffelpüree.

Tipps:

• wer den Jus nicht selber herstellen mag, verwendet gekauften Geflügel-Fond, welcher jedoch je nach Konzentration reduziert werden muss
• das Einstechen der Haut bewirkt, dass möglichst viel Fett abfliessen kann
• eine Ente zu zerlegen ist keine Hexerei! Mit einer guten Geflügelschere und einem Messer ist das einfacher, als vielleicht gedacht. Eine Anleitung gibt es hier!

Küchenfertige Enten (ohne Kopf usw.):
……1,7–2 kg = 3–4 Portionen
……2,5–3 kg = 4–6 Portionen