Ebenso vielseitig wie Jakobsmuscheln ist auch Filoteig.
Diese zarten, hauchdünnen Teigblätter sind nicht nur für Frühlingsrollen gedacht, auch Fisch, Fleisch oder eben Jakobsmuscheln garen in solchen Hüllen ganz sanft.
Als Beilage habe ich Grünspargel mit einer Art Salat-Dressing sowie Blattsalat serviert.
JAKOBSMUSCHELN IM FILOTEIG
MIT GRÜNSPARGEL UND SALAT
kulinarische Spielerei
2 Portionen als Hauptgericht mit Salat
4 Portionen als Vorspeise
• 250 g Grünspargel
• 1 EL Butter
1SPARGEL:
Harte Enden wegschneiden, im unteren Drittel schälen.
SOUS-VIDE:
Wasserbad auf 85 °C vorheizen.
Spargeln allenfalls halbieren, samt der Butter in einen oder zwei Plastikbeutel geben, vakuumieren.
Je nach Dicke der Spargeln für 20–30 Minuten im heissen Wasserbad garen.
Grüne Spargeln sind hier immer eher dünn: 7–10 mm, da reichen 20 Minuten.
Beutel herausnehmen, in Eiswasser abschrecken.
IN DER PFANNE:
Aus den harten Enden und den Schalen einen Spargel-Fond kochen.
Spargel darin garen.
In Eiswasser abschrecken.
• 1/2 Limette, Saft
• eine gute Prise Salz
• 1 Knoblauchzehe (ausnahmsweise mal gepresst)
• 3 EL Olivenöl
2LIMETTEN-EMULSION:
Limettensaft in einen kleinen Mixbecher giessen, Salz darin auflösen.
Knoblauch dazupressen, Öl beigeben.
Solange mixen, bis eine helle Emulsion entsteht.
• 2 Filoteigblätter 22×22 cm (oder gekaufter Strudelteig, siehe auch Tipp)
3JAKOBSMUSCHELN:
Ganzes Teigpaket aus dem Tiefkühler nehmen, in der Verpackung ca. 30 Minuten auftauen lassen.
Dann 2 Blätter abziehen, mit einem feuchten Küchentuch bedecken.
Restliche Teigblätter luftdicht verpacken und für einen späteren Gebrauch wieder tiefkühlen.
• 4 TL (30 g) Basilikum-Pesto (selbst gemacht oder gekauft)
• 4 grosse Jakobsmuscheln à ca. 30 g
• wenig Salz
• Ein Teigblatt auf der Arbeitsfläche mit der Limetten-Emulsion bepinseln.
• Das zweite Blatt darauflegen, ebenfalls bepinseln.
• In 4 Quadrate schneiden.
• Obere Teigblätter abziehen, um 45° gedreht wieder auf die unteren Quadrate legen.
• Je 1 TL Pesto auf die Mitte geben, je 1 Muschel daraufsetzen, leicht salzen.
• Die Teigecken nach oben zusammennehmen, sorgfältig aber gut zusammendrücken.
• Mit einem Gummiband fixieren, die Päckchen müssen nicht hermetisch verschlossen sein.
• Auf ein (Kuchen-)Blech setzen.
Bis zum Backen zudecken (Tortenhaube, umgedrehte Schüssel), in der Küche stehen lassen.
• 1 EL Condimento bianco (Aceto balsamico bianco)
• 1/2 TL Senf, mittelscharf
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
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• Blattsalat
4DRESSING:
Balsamico bianco und Senf zur verbliebenen Limetten-Emulsion geben, abschmecken und nochmals mixen.
Spargeln abgetropft in einer flachen Arbeitsschale mit einem Teil des Dressings mischen.
Das restliche Dressing für einen Blattsalat verwenden.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
5FERTIGSTELLEN:
Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.
Gummibänder entfernen, Päckchen 10–15 Minuten backen.
Die Kerntemperatur vom Muschelfleisch sollte 55–60 °C betragen (Thermometer!).
6ANRICHTEN:
Spargelstücke und Blattsalat auf Tellern anrichten, die Muschelpäckchen daneben setzen.
nicht scharf
Tipps:
- Filoteig und gekaufter Strudelteig sind etwas fester, als selbst gemachter, weicher Strudelteig, was für diese Art «Verpackung» von Vorteil ist.
- Diese Zubereitung schmeckt natürlich auch mit weissem Spargel. Weil dieser dicker ist als grüner, muss die Garzeit angepasst werden.
FEL!X KITCHEN 