Eine Thunfischsauce bereite ich eigentlich stets für «Vitello tonnato» zu.
Eigentlich, denn für einmal «tonniere» ich nicht Kalbfleisch, sondern Spargeln!
Pfefferminze und grüner Pfeffer ergänzen sich vortrefflich und harmonieren hervorragend mit der Thunfisch-Sauce.
Ganzen Spargel gare ich praktisch nur noch «Sous-vide», weil sich dabei die Aromen wunderbar intensivieren.
Wer keine «Sous-vide»-Ausrüstung hat, kann ihn natürlich auch konventionell garen.
SPARAGIO TONNATO
GRÜNSPARGEL MIT THUNFISCH UND MINZE
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise
• 1 kg grüner Spargel (siehe auch Tipp!)
1VORBEREITEN:
Harte Enden wegschneiden, im unteren Drittel schälen.
Von den Stangen 1/2 cm breite Scheibchen schneiden, es sollte etwa 100 g ergeben.
• 1 TL Butter
• 150 ml leichte Gemüsebouillon
Die Scheibchen in wenig Butter anziehen, mit der Bouillon auffüllen und nicht ganz zugedeckt gut weichkochen.
In ein Mixglas geben, vollständig auskühlen lassen (ca. 150 g).
• 2 TL grüne Pfefferkörner
• eine Hand voll Pfefferminzblättchen
• 75 g Thunfisch aus der Dose in Salzlake, abgetropft
• 75 g Mayonnaise (hoffentlich selbstgemacht!)
• 1 TL Senf mittelscharf
• 2 TL Condimento bianco (Aceto balsamico bianco)
• 100 ml Rahm
• etwas Worcestershire Sauce
• Salz
2SPARGEL-THUNFISCH-SAUCE:
Alles zu den Spargelscheibchen geben, fein pürieren, abschmecken (= gut 400 g Sauce).
• 1/2 EL Butter, sehr kalt
• 1/4 unbehandelte Zitrone, fein abgeriebene Schale
• 1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
Wasserbad auf 85 °C vorheizen.
Obere Teile der vorbereiteten Spargeln samt der Butter in einen oder zwei Plastikbeutel geben.
Zitronenschale mit S&P mischen, über den Spargeln verteilen, vakuumieren.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
Je nach Dicke der Spargeln für 20–30 Minuten in das 85 °C heisse Wasserbad geben.
Grüne Spargeln sind hier immer eher dünn: 7–10 mm, da reichen 20 Minuten.
• 6–8 schwarze Oliven, geviertelt
4ANRICHTEN:
Spargeln mit Oliven und ein paar Pfefferminzblättchen anrichten, wenig Sauce darübergeben.
Die restliche Sauce separat dazu servieren.
Dazu passt knuspriges Baguette.
wenig scharf
Spargel konventionell garen:
Aus den harten Enden und den Schalen einen Spargel-Fond kochen.
Spargel darin garen.
Tipp: diese Zubereitung schmeckt natürlich auch mit weissem Spargel. Weil dieser dicker ist als grüner, muss die Garzeit angepasst werden.
Weitere Spargelrezepte gibt es hier!
FEL!X KITCHEN 
Lieber Felix, der grüne Spargel mit der Thunfischsoße macht mich an. Den werde ich mal kochen!
LikeGefällt 1 Person
Ihr werdet begeistert sein!
LikeLike