PARMENTIÈRE

am

Diese klassische
Lauch-Kartoffel-Suppe ist auch als «Vichysoisse» bekannt. Es gilt als relativ sicher, dass es eine Kreation des französischen Kochs Louis Diat aus Vichy ist, der sie Anfang des 20. Jahrhunderts in New York erfunden haben will. 

Aus politischen Gründen
versuchten französische Köche während des Zweiten Weltkriegs den Namen der Suppe zu ändern, da sie keine assoziative Verbindung mit dem Vichy-Regime wünschten. Heute ist auch die Bezeichnung «Parmentière» gebräuchlich.

Antoine Parmentier
«Promoter» der Kartoffel

Antoine Augustin Parmentier 1737–1813
Der französische Heeres-Apotheker und Agronom hatte möglicherweise den Auftrag erhalten, der damals noch sehr zurückhaltend verwendeten (sogar als giftig verschmähten!) Kartoffel etwas Auftrieb zu verschaffen. Mit einer Abhandlung, welches Gemüse am besten das Brot ersetzen könnte, erlangte er einen Preis durch seine Schrift über den Kartoffel­anbau, zu dessen Verbreitung in Frankreich er in der Folge wesentlich mit beitrug. Auf ihn bezieht sich die Bezeichnung «Parmentière». Ebenfalls auf ihn zurück geht beispielsweise der Klassiker «Hachis Parmentier», ein Gericht aus Kartoffelpüree mit Hackfleisch, dem englischen «Shepherds Pie» ähnlich.

Zurück zur Suppe!
Puristen lassen darin nur die weissen Teile vom Lauch zu, bei mir dürfen auch die grünen Teile gerne mitmachen!
Sabine von «Bonjour Alsace» zeichnet manches ihrer Rezepte mit dem «i-Tüpfelchen» aus, eine Zutat, die das gewisse Etwas liefert. Mein i-Tüpfelchen für dieses Süppchen ist Sternanis!

PARMENTIÈRE | VICHYSOISSE
LAUCH-KARTOFFELSUPPE

klassische französische Küche, leicht adaptiert
4 Portionen à 225 ml, warm oder auch kalt

100 ml Wasser
knapp 1 TL Trocken­­hefe (oder 10 g Frisch­­hefe)
1 Pr. Zucker

1 VORBEREITEN:
auflösen, 15–20 Minuten stehen lassen.
Siehe auch nachstehende Anmerkung!

200 g Lauch (Porree)
150 g Kartoffeln, eher mehlig kochend
1 Stern­anis (ganz oder 8 einzelne «Zacken»)
1 EL Butter

2 ZUBEREITEN:
Lauch samt grünen Teilen kleinschneiden, Kartoffeln würfeln. Samt Sternanis in der Butter anziehen, bis das Gemüse etwas zusammenfällt. Dabei ab und zu rühren, Kartoffeln setzen gerne an!

50 ml Weiss­wein
350 ml Geflügel­bouillon

• mit Wein ablöschen, etwas reduzieren.
• mit der angerührten Hefe und soviel Bouillon auffüllen, bis das Gemüse knapp bedeckt ist.
• 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
• Sternanis entfernen, Suppe mit dem Stabmixer in der Pfanne pürieren (passieren nicht nötig!), mit der restlichen Bouillon zur gewünschten Konsistenz verlängern und aufkochen.

50 ml Rahm
Salz
Curry-Pulver (eine Spur!)
wenig Cayenne (Chilipulver)

beigeben, abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

etwas Crème fraîche
Schnittlauch

3 ANRICHTEN:
Je einen Klecks Crème fraîche auf die angerichtete Suppe geben und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Heiss oder kalt servieren.

wenig scharf (Cayenne)

Hefe als natürliche Würze
Neben ihrer Funktion als Backtriebmittel unterstützt Hefe auch entscheidend den Geschmack – nicht nur im Brot!
Siehe auch Hähnchenschenkel an Estragon-Senf-Sauce.

Ebenfalls Lauch&Sternanis:
Jakobsmuscheln mit Lauch

8 Kommentare Gib deinen ab

  1. Ein richtig schöner Beitrag! Danke.

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    1. FEL!X sagt:

      Danke Arno! Und erst noch lecker – ob warm oder kalt genossen!

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  2. Wieder was gelernt! Das mit der Hefe als Geschmacksverstärker wusste ich nicht.👍
    Sehr informativer Beitrag und eine immer wieder köstliche Suppe.

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    1. FEL!X sagt:

      Ja: immer wieder köstlich – das finde ich auch!

      Gefällt 1 Person

  3. Gerichte mit dem i-Tüpfelchen sind mir immer willkommen und wenn es sich dann auch noch um einen französischen Klassiker handelt, erst recht 😉

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    1. FEL!X sagt:

      Da gebe ich dir sehr recht!

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  4. christianzaboo sagt:

    Hallo Felix Wie die Namen sich entwickeln – spannend! Ich habe diese Suppe als „Potage parmentier“ gekannt. Sehr lecker! Ich freue mich schon auf Deine Interpretation vom „Hachis parmentier“… liebe Grüsse aus der Zentralschweiz, Zaboo

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    1. FEL!X sagt:

      Danke Zaboo!
      Also Hachis parmentier habe ich eigentlich bereits als Shepherd’s Pie rezeptiert!

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