NATÜRLICHE WÜRZE DER ANDEREN ART

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Brot
mit Backpulver zu backen ist zwar möglich, wird jedoch wegen der fehlenden Hefe eher fad schmecken. Neben ihrer Funktion als Backtriebmittel unterstützt Hefe nämlich auch entscheidend das Aroma. Dies hat sich die Lebensmittelindustrie längst zu Nutze gemacht: Hefeextrakte wirken in vielen Produkten geschmacksunterstützend mit.

Es geht jedoch auch
ohne Extrakt: die so genannte Autolyse, durch welche in Wasser aufgelöste Hefe ein an Bouillon erinnerndes Aroma erhält, findet auch beim Erhitzen statt.

Die nachstehende Estragon-Sauce
gewinnt durch Beigabe von normaler Hefe deutlich an Aroma – ganz ohne Glutamat (MSG) oder andere Geschmacksverstärker.

HÄHNCHENSCHENKEL AN ESTRAGON-SENFSAUCE

2 Portionen als Hauptgericht

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2 Poulet­schenkel à ca. 250 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 VORBEREITEN:
Schenkel enthäuten: am besten lässt sich die Haut von Geflügel abziehen, wenn man sie mit einem feuchten Lappen fasst.
Haut in einer Bratpfanne, Bräter oder im Wok auf kleinem Feuer langsam braten und so das Fett auslassen. Sobald die Haut haselnussbraun geworden ist, herausnehmen (Hund oder Katze freuen sich darüber!).
Pouletschenkel würzen, eine Stunde zugedeckt stehenlassen.

20 g Karotten
10 g Schnitt­sellerie (oder Stangen­sellerie)
1–2 Frühlings­zwiebelchen (10 g)
1 Knoblauch­zehe

2 FÜR DIE ESTRAGONSAUCE BEREITSTELLEN:
alles möglichst klein schneiden.

100 ml Wasser
knapp 1 TL Trocken­hefe (oder 10 g Frisch­hefe)
1 Pr. Zucker

auflösen, 15–20 Minuten stehen lassen.

100 ml Weiss­wein
2 TL Senf, mittelscharf
1 EL Geflügel-Jus konzentriert (oder 100 ml  -Fond, siehe Tipp)
1/4 TL Salz
1–2 TL Estragon, getrocknet

dazugeben, mischen.

etwas Weizen­mehl

3 ZUBEREITEN:
die Schenkel bemehlen, im ausgelassenen Fett auf kleinem Feuer rundum zu schöner Farbe braten. Falls die Hähnchenhaut zu wenig Fett geliefert hat, etwas Olivenöl zum Braten dazugeben. Öfters begiessen, damit auch die Stellen, die den Pfannenboden nicht berühren, etwas Farbe bekommen, was gut 10 Minuten dauert. Herausheben, in einer Arbeitsschale beiseitestellen.

4 Kleingeschnittenes Gemüse in der selben Pfanne gut anziehen.

Mit der vorbereiteten Flüssigkeit ablöschen, Pouletschenkel beigeben.

45 Minuten nicht ganz zugedeckt sanft köcheln lassen, dabei die Schenkel ab und zu wenden.

Backofen mit der bereits benutzten Arbeitsschale und 2 Tellern auf 80 °C (O+U) vorheizen.

Schenkel ohne anhaftendes Gemüse aus der Pfanne heben, in der Arbeitsschale warmhalten.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sauce durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, Gemüse gut ausdrücken, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht.
Sauce zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken.
Über die angerichteten Hähnchenschenkel giessen.

Dazu passen Safran-Tagliatelle (oder eine andere Pasta-Art), Kartoffelpüree, Polenta oder Reis und etwas Blattspinat.

nicht scharf

Tipps:

  • anstelle des konzentrierten Geflügel-Jus können 100 ml -Fond verwendet werden, in welchem die Hefe aufgelöst wird
  • getrocknete Estragonblättchen sind geschmacksintensiver, als frische

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