Pastetenbacken
wird oft als Königsdisziplin bezeichnet, dabei ist es eigentlich gar keine Hexerei – vorausgesetzt, dass ein paar Regeln beachtet werden, allen voran das Kühlhalten der Farce beim Verarbeiten.
Wer die genüssliche (!) Arbeit
in Angriff nimmt, wird mit einem köstlichen Resultat belohnt, welches gekaufte Pasteten bestimmt in den Schatten stellt!
(!) Es ist wirklich ein Genuss zu sehen, wie eine Pastete Schritt für Schritt entsteht!
Und was für ein Erfolgserlebnis, die fertige Pastete zu präsentieren!
Etwas Zeit
muss man sich natürlich schon nehmen, denn es braucht für die perfekte Zubereitung ein paar Arbeitsschritte.
Dafür lässt sich alles vorbereiten, denn Pasteten der nachstehenden Art werden kalt gegessen, sie müssen nur noch aufgeschnitten und serviert werden.
Wichtige Tipps und grundlegende Arbeitsschritte
sind separat aufgeführt (siehe hier!), sonst würde das nachstehende Rezept einfach viel zu lang werden!
ARTISCHOCKEN-PASTETE
für eine Kasten-Pastetenform von 22x10x10 cm (2,2 L)
ca. 15 Tranchen à 1,5 cm
| 1. Tag | 25 Min. effektive Arbeitszeit: – Artischocken marinieren – Speck würfeln und einfrieren |
| 2. Tag | 1,5–2 Std. effektive Arbeitszeit: – Fleisch würfeln, Schalotten-Rahm-Eiweiss mischen + einige Std. durchziehen lassen – Teig und Farce zubereiten – Form mit Teig auskleiden, befüllen, verschliessen + ca. 50 Min. backen + über Nacht ruhen lassen |
| 3. Tag | 20 Min. effektive Arbeitszeit: – Pastete sulzen + über Nacht kühl stellen |
Für die Einlage:
1 Glas/Dose Artischockenherzen in Salzwasser (abgetropft 250 g, ca. 12 Stk.)
10 g Ingwer, in Scheibchen
2 cl Brandy
1 1. TAG (3 Tage im Voraus)
Artischocken vorsichtig aus dem Glas heben. Salzwasser der Artischocken mit dem Ingwer einmal kräftig aufkochen, zugedeckt etwas abkühlen lassen.
Brandy beigeben.
Artischocken zurück ins Glas geben, die lauwarme Flüssigkeit samt Ingwerscheiben darübergiessen. Glas verschliessen, bis zur Weiterverwendung ziehen lassen.
Für die Farce:
150 g weisser Speck (Kinnbackenspeck)
Speck 1 cm gross würfeln, auf einem mit Backpapier belegten Tablett einfrieren.
200 g schieres Kalbfleisch
200 g schieres Schweinefleisch
(schier = pariert: ohne Fett und Sehnen)
2 2. TAG (2 Tage im Voraus)
Fleisch 1 cm gross würfeln, auf einem Tablett (oder flache Arbeitsschale) ausbreiten. In den Kühlschrank stellen.
50 g Schalotten, gehackt
2 EL Butter
50 ml Rahm
2 Eiweiss, verquirlt
1 TL Salz
1 TL Pastetengewürz (siehe hier)
Schalotten in der Butter auf kleinem Feuer anziehen, bis sie glasig werden. Auskühlen lassen.
Rahm, Eiweiss, Salz und Pastetengewürz mischen, samt den Schalotten über dem Fleisch verteilen, einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
480 g Blitz-Pastetenteig (aus 280 g Mehl, siehe hier!)
3 währenddessen Teig zubereiten, kühl stellen.
4 FARCE:
Schüssel der Küchenmaschine kühl stellen.
Fleisch aus dem Kühlschrank portionenweise im Cutter sehr fein pürieren, dabei immer etwas gefrorenen Speck (nicht zuletzt auch als Kühlung!) beigeben.
Jeweils in die kalte Schüssel der Küchenmaschine füllen.
200 ml Rahm, eiskalt
30 g Pistazien, halbiert oder sehr grob gehackt
150 g gekochter Schinken, klein gewürfelt
1 Eigelb
1 EL Rahm
Rahm löffelweise mit dem Rührbesen daruntermischen, so wird die Farce leicht und locker.
Pistazien und Schinken dazugeben, alles sehr gut mischen (Flachrührer) und wieder kühl stellen.
Wichtig: Pasteten-Farcen müssen stets so kalt wie möglich zubereitet werden.
Eigelb mit Rahm mischen.
Artischocken aus dem Glas heben, kopfüber sehr gut abtropfen lassen.
5
Teig ca. 4 mm dick auswallen.
Form mit etwa 2/3 der Teigmenge auslegen, ausführliche Schritte siehe hier!
Wird eine Kastenform verwendet, die nicht zerlegt werden kann, muss sie mit Backpapier ausgekleidet werden!
Eine Teigplatte in der Grösse der Oberfläche der Form ebenfalls ausschneiden. Zwei Rosetten von ca. 4 cm ausstechen, darauflegen, mittig jeweils ein Loch von ca. 2 cm ausstechen.
Kühl stellen.
Aus dem restlichen Teig Ovale ausstechen und an einem Ende ein kleines Dreieck entfernen, um so artischockenähnliche Blätter zu markieren.
Ebenfalls kühl stellen.
6 FORM BEFÜLLEN:
400 g Farce in die Form füllen.
Artischockenherzen aufrecht in die Farce drücken.
Restliche Farce zunächst teelöffelweise zwischen den Artischocken verteilen, dann alles damit bedecken.
Teigränder über die Farce legen, mit der Eigelbmischung bepinseln.
Vorbereitete Teigplatte darüberlegen. Ringsum mit einer Zange [FEL!X: Eiswürfelzange!] die beiden Teigschichten zusammenkneifen. Alles mit Ei-Rahm bepinseln und zusammengerollte Alufolie als Kamine in die Löcher stecken (verhindert, dass Flüssigkeit beim Backen über die ganze Pastete läuft).
Die «Artischockenblätter» dekorativ rund um die Löcher legen, mit Ei-Rahm bepinseln.
7 BACKEN:
Backofen samt einem Blech auf 220 °C (O+U) vorheizen.
Pastete 15 Minuten anbacken, dann Temperatur auf 180 ° C reduzieren und 35–40 Minuten fertig backen. Fleischthermometer im Kamin eingesetzt: 70 °C (oberer Teil der Farce)!
Pastete aus der Form nehmen.
Allfällige dunkle Verkrustungen auf den Verzierungen mit Hilfe eines Pinsels mit etwas Rahm lösen!
Auskühlen lassen. Die Kamine entfernen.
8 3. TAG (1 Tag im Voraus)
SULZEN (nach Belieben):
siehe hier!
Pastete kühl stellen.
9 4. TAG
Pastete aufschneiden, mit mariniertem Rotkohl oder einer Sauce Cumberland servieren.
nicht scharf
Tipps:
- eine ernstzunehmende Anweisung:
IMMER MÖGLICHST KALT ARBEITEN!
Dies bedeutet, die Zutaten vor und nach dem Vorbereiten immer wieder in den Kühlschrank zu stellen. Ich gehe dabei so weit, dass ich sogar den Behälter des Cutters im Kühlschrank bereitstelle! - Wer keine geschälten Pistazien bekommt, kann für dieses Gericht auch die gesalzenen, ungeschälten verwenden. Dazu die Pistazienkerne erst einmal aus der aufgesprungenen, harten Schale befreien. Dann in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen, kurz stehen lassen. Kalt abschrecken, die braunen Häutchen lassen sich nun relativ leicht entfernen.
FEL!X KITCHEN 
Huh, das sieht aber toll aus. Daran wage ich mich lieber nicht. Ich glaube, ich habe für sowas keine Geduld, obwohl ich Pasteten liebe……ich markiere es mir trotzdem mal… never say never. liebe Grüsse aus Zürich. A
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Ja eben, denn plötzlich denkt man «und jetzt pack‘ ich’s an!».
Sooo schwierig ist eine Pastete wirklich nicht.
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Vielen, vielen Dank für das tolle Rezept. Ich konnte mir ja nicht richtig vorstellen, wie die Pastete mit Artischocken schmecken wird, aber es war so gut, dass wir uns Mühe geben mussten, noch Platz für das Hauptgericht zu lassen. Danke
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