KALBS-RAGOÛT «MARSALA»

am

Über Kälber
habe ich ja schon mehrmals geschrieben: die gibt es hier in Thailand nicht. Das heisst, es gibt sie natürlich schon, aber sie werden nicht geschlachtet. Erst wenn sie ausgewachsen, selber Kälber hatten, demzufolge also Kühe sind.

Kalbfleisch 
ist deshalb kein Thema. Das nachstehende Rezept ist zwar dafür vorgesehen, schmeckt aber auch mit Schweineschulter.
Bitte nicht wundern, wenn alle ihre Teller auslecken!

KALBS-RAGOÛT MIT MARSALA, OLIVEN UND ORANGEN

2 Portionen als Hauptgericht

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1 EL Pinienkerne
1 unbehandelte Orange
30 g Pancetta affumicata (oder Frühstücksspeck), Brunoise
30 g Schalotten, Lamellen
1 EL Olivenöl

1 Pinienkerne in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Beiseitestellen.
Schale einer halben Orange dünn abziehen und in Julienne schneiden, Saft der ganzen Orange auspressen (60 ml).
Speck und Schalotten im Öl sanft anziehen, bis alles etwas Farbe annimmt.
Herausheben, beiseitestellen.

400 g Kalbs- oder Schweinsschulter, gut 3 cm gross gewürfelt
wenig Weizenmehl
1 TL Tomatenpüree

2 Fleisch portionenweise im verbliebenen Öl rundum anbraten. Jeweils zu Speck/Zwiebeln geben.
Schliesslich alles zurück in die Pfanne geben, mit Mehl bestäuben, Tomatenpüree beigeben, kurz mitbraten.

100 ml Marsala
250 ml Gemüsebouillon
50 g Taggiasca Oliven

3 mit Marsala, Orangensaft (siehe oben!) und Bouillon ablöschen, aufkochen.
Oliven und Orangen-Julienne beigeben.
Nicht ganz zugedeckt 45–60 Minuten sanft köcheln lassen.
Es sollte noch etwas Flüssigkeit vorhanden sein.

1/2 B. Basilikum
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden, beigeben und mit Pfeffer abschmecken.

Dazu passen Tagliatelle oder eine andere Pasta-Sorte, Spätzli oder auch Kartoffelpüree.

nicht scharf

Das gefilmte Rezept:

Tipp: um Pancetta/Frühstücksspeck in kleinste Würfelchen (Brunoise) zu schneiden, legt man die Tranchen zuvor am besten 30 Minuten in den Tiefkühler.

6 Kommentare Gib deinen ab

  1. Regina Thurnherr sagt:

    Cool mit dem Film dazu 👍

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      … aber was für ein Aufwand!!!

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  2. Sandkorn sagt:

    Lieber Felix,
    obwohl kein großer Fleisch-Fan, läuft mir das Wasser im Mund zusammen! Nachdem ich auch Deinen Film angeguckt habe, werde ich mutig sein und das Rezept für uns nachkochen. Zuvor aber muss ich UNBEDINGT so ein grandioses Pfannen-Schäufelchen besorgen.
    Dank für die Motivation und liebe Grüße,
    Sandkorn

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Hallo Sandkorn! Danke für dein Kompliment, das Filmchen war schon einigermassen aufwändig – aber wenn das so gut ankommt, werde ich es bei einem der nächsten Rezepte wiederholen.
      Das Schäufelchen ist von «Seagull», vorne leicht abgerundet für den Wok. Es ist mir unentbehrlich!
      Mit besten Grüssen aus Fernost, Felix

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  3. Pfannen-Schäufelchen? Woooo? Ich geh mir mal den Film anschauen 😉 >>>>>>>>

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    1. FEL!X sagt:

      Hhm… Seagull ist eine in Thailand sehr verbreitete Marke. Dieser Pfannenwender (Turner) ist vorne leicht abgerundet und damit speziell für den Wok geeignet:
      http://seagull-brand.com/en/product/productPrint/150000708
      Etwas Gleichwertiges sollte jedoch auch in EU erhältlich sein!

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