ARROSTO AI POMODORI SECCHI

am

Aus der mediterranen Küche
sind sie gar nicht mehr wegzudenken. Mit ihrem angenehmen, intensiv-aromatischen Geschmack sind sonnengetrocknete Tomaten nicht nur wertvolle Basis für Pesto (z.B. Artischocken-Tomaten-Pesto), Risotto oder Pasta-Gerichte. Auch in Saucen dürfen sie gerne mal die Hauptrolle spielen.

Eine sehr aparte Verbindung
geht das spezielle Aroma getrockneter Tomaten mit Fenchelsamen ein.
Hier zusammen mit einem Braten – Kalb oder Schwein – zubereitet. Mit der «Sous-vide»-Methode oder niedergegart.

SV_Braten_getrocknete_TomatenARROSTO AI POMODORI SECCHI
BRATEN MIT GETROCKNETEN TOMATEN

«Sous-vide» oder niedergaren
4 Portionen als Hauptgericht

MARINADE:
1 TL Fenchelsamen
……im Mörser oder in der Reibschale quetschen.

1 Schalotte, in Lamellen
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen (Trüffelhobel!)
2 EL Öl der getrockneten Tomaten
……beigeben, mischen.

SV_Braten_Tomaten_Beutel800 g Bratenstück, Kalb: Nuss, Schwein: Nierstück
……in einen Vakuumier- oder Gefrierbeutel geben.
……Marinade auf dem Fleisch verteilen.

100 g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
……Fleisch damit belegen.
……Beutel entweder vakuumieren (Einstellung: nass) oder möglichst ohne Luft verschliessen.

Kann so vorbereitet durchaus mehrere Tage im Kühlschrank ruhen.

SOUS-VIDE:
……Wasserbad auf 63 °C vorheizen.
……Für 3 Stunden in das Wasserbad geben.
……Fleisch aus dem Beutel heben, in ein Sieb geben. Feste Bestandteile vom Fleisch abstreifen.

……oder

NIEDERGAREN:
……Beutel mindestens über Nacht in den Kühlschrank legen.
……Vor der Weiterverwendung Küchentemperatur annehmen lassen.
……Backofen auf 80 °C (O+U) vorheizen.
……Fleisch aus dem Beutel in eine Arbeitsschale setzen, Zwiebel-Knoblauch und Tomaten rundherum verteilen.
……Im Ofen 3 Stunden niedergaren.
……Fleisch herausheben.

BRATEN:
……Backofen samt einer Servierplatte und Tellern auf 80 °C (O+U) vorheizen.

wenig Öl der getrockneten Tomaten
……Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Im heissen Öl rundum kräftig anbraten, auf der Servierplatte im Ofen ruhen lassen.

……Verbleibendes Öl bis auf 1 EL abgiessen.

SAUCE:
……feste Bestandteile aus Vakuumbeutel oder Arbeitsschale gut abtropfen, Flüssigkeit auffangen. Tomaten herausheben, eventuell entstandene Eiweiss-Ausfällungen (vom Fleisch) entfernen, allenfalls abbrausen.
……Schalotten und Knoblauch entsorgen.
……Tomaten in Streifen schneiden, im verbliebenen Öl anziehen.

2 EL Pastis
……darüber giessen, flambieren.

200 ml Portwein, rot (oder Rotwein)
300 ml Kalbsfond
……ablöschen, Flüssigkeit aus Beutel oder Arbeitsschale beigeben, auf 1/3 reduzieren.

200 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
……auffüllen, zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken.
……Bis zum Servieren warm halten.

FERTIGSTELLEN
……Braten dünn tranchieren, mit Polenta, Pasta [FEL!X: Taglierini] oder Kartoffelpüree mit Parmesan und der Sauce servieren.

c39cc-chili_0 nicht scharf

Tipps:

  • Zum Flambieren Pfanne eventuell vom Herd nehmen, der Dunstabzug muss auf jeden Fall ausgeschaltet sein. Rasch aber vorsichtig vorgehen, sonst ist der Alkohol verdunstet, bevor man ihn anzünden kann!
  • Bei mehreren Personen Wein- und Fond-Mengen nur geringfügig erhöhen, alle weiteren Zutaten beliebig vervielfachen.

Informationen
zu meiner eher bescheidenen Sous-vide-Ausrüstung und ein paar Tipps dazu findet man hier!

Schreib doch was! Durch die Verwendung dieser Kommentarfunktion bist du mit der Speicherung und Verarbeitung deiner Daten auf dieser Website einverstanden. Details siehe im Menü DATENSCHUTZ.

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s