Aus der mediterranen Küche
sind sie gar nicht mehr wegzudenken. Mit ihrem angenehmen, intensiv-aromatischen Geschmack sind sonnengetrocknete Tomaten nicht nur wertvolle Basis für Pesto (z.B. Artischocken-Tomaten-Pesto), Risotto oder Pasta-Gerichte. Auch in Saucen dürfen sie gerne mal die Hauptrolle spielen.

Eine sehr aparte Verbindung
geht das spezielle Aroma getrockneter Tomaten mit Fenchelsamen ein.
Hier zusammen mit einem Braten – Kalb oder Schwein – zubereitet. Mit der «Sous-vide»-Methode oder niedergegart.

ARROSTO AI POMODORI SECCHI
BRATEN MIT GETROCKNETEN TOMATEN

«Sous-vide» oder niedergaren
4 Portionen als Hauptgericht

MARINADE:
1 TL Fenchelsamen
……im Mörser oder in der Reibschale quetschen.

1 Schalotte, in Lamellen
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen (Trüffelhobel!)
2 EL Öl der getrockneten Tomaten
……beigeben, mischen.

800 g Bratenstück, Kalb: Nuss, Schwein: Nierstück
……in einen Vakuumier- oder Gefrierbeutel geben.
……Marinade auf dem Fleisch verteilen.

100 g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
……Fleisch damit belegen.
……Beutel entweder vakuumieren (Einstellung: nass) oder möglichst ohne Luft verschliessen.

Kann so vorbereitet durchaus mehrere Tage im Kühlschrank ruhen.

SOUS-VIDE:
……Wasserbad auf 63 °C vorheizen.
……Für 3 Stunden in das Wasserbad geben.
……Fleisch aus dem Beutel heben, in ein Sieb geben. Feste Bestandteile vom Fleisch abstreifen.

……oder

NIEDERGAREN:
……Beutel mindestens über Nacht in den Kühlschrank legen.
……Vor der Weiterverwendung Küchentemperatur annehmen lassen.
……Backofen auf 80 °C (O+U) vorheizen.
……Fleisch aus dem Beutel in eine Arbeitsschale setzen, Zwiebel-Knoblauch und Tomaten rundherum verteilen.
……Im Ofen 3 Stunden niedergaren.
……Fleisch herausheben.

BRATEN:
……Backofen samt einer Servierplatte und Tellern auf 80 °C (O+U) vorheizen.

wenig Öl der getrockneten Tomaten
……Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Im heissen Öl rundum kräftig anbraten, auf der Servierplatte im Ofen ruhen lassen.

……Verbleibendes Öl bis auf 1 EL abgiessen.

SAUCE:
……feste Bestandteile aus Vakuumbeutel oder Arbeitsschale gut abtropfen, Flüssigkeit auffangen. Tomaten herausheben, eventuell entstandene Eiweiss-Ausfällungen (vom Fleisch) entfernen, allenfalls abbrausen.
……Schalotten und Knoblauch entsorgen.
……Tomaten in Streifen schneiden, im verbliebenen Öl anziehen.

2 EL Pastis
……darüber giessen, flambieren.

200 ml Portwein, rot (oder Rotwein)
300 ml Kalbsfond
……ablöschen, Flüssigkeit aus Beutel oder Arbeitsschale beigeben, auf 1/3 reduzieren.

200 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
……auffüllen, zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken.
……Bis zum Servieren warm halten.

FERTIGSTELLEN
……Braten dünn tranchieren, mit Polenta, Pasta [FEL!X: Taglierini] oder Kartoffelpüree mit Parmesan und der Sauce servieren.

nicht scharf

Tipps:

• Zum Flambieren Pfanne eventuell vom Herd nehmen, der Dunstabzug muss auf jeden Fall ausgeschaltet sein. Rasch aber vorsichtig vorgehen, sonst ist der Alkohol verdunstet, bevor man ihn anzünden kann!
• Bei mehreren Personen Wein- und Fond-Mengen nur geringfügig erhöhen, alle weiteren Zutaten beliebig vervielfachen.

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Informationen
zu meiner eher bescheidenen Sous-vide-Ausrüstung und ein paar Tipps dazu findet man hier!