Diese himmlische Zitronensauce
habe ich bereits im April 2018 mit Cornucopie – die Pasta-Sorte, die es nicht zu kaufen gibt! – vorgestellt.
Sie zählt für mich zu jenen Klassikern, die entstaubt gehören oder die ich einfach wieder mal in Erinnerung rufen möchte!

Zitronensauce
ist immer wieder ein Thema – vielfach von der Schilderung eines Misserfolgs begleitet. Dieser ist meistens auf den Zutaten begründet: entweder zu wenig Aroma, oder die Sauce ist ausgeflockt. Einerseits soll nicht zu viel Zitronensaft beigefügt werden, sonst wird das Ganze zu sauer. Andererseits muss der Rahm einen hohen Fettanteil aufweisen, sonst gerinnt die Sauce.
Meine Zubereitung ist aromatisch und gelingsicher!

FISCHFILETS MIT ZITRONENSAUCE

2 Portionen als Hauptgericht

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FISCH:
1 grosses Fischfilet mit Haut ca. 250 g, z.B. red oder white Snapper, Zackenbarsch, auch Zander oder Felchen
1 EL grobes Meersalz
……Fisch diagonal in Streifen von 3–4 cm Breite schneiden.
……Beidseitig salzen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren, bis Zitronen­sauce und Beilage(n) bereit sind.

ZITRONENSAUCE:
1 Zitrone
……Schale dick abschälen, so dass auch die weisse Innenhaut entfernt wird, Fruchtfleisch filetieren (siehe hier unter «Orangen filetieren»).
……Filets entkernen, würfeln (= ca. 100 g), Saft dabei auffangen.

1 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 TL Honig
……kurz anziehen. Zitronenwürfel und allenfalls auch den Saft beigeben (wer eher wenig Säure mag, verwendet den Saft für etwas anderes).

1 TL frischer Ingwer
……dazureiben, alles zu einem Mus köcheln.

50 ml Porto weiss (oder weisser Wermut «Extra dry»)
300 ml Gemüse- oder Geflügelbouillon
……beigeben, etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, dickflüssig einkochen lassen.

150 ml Rahm
30 g Parmesan, gerieben
……dazugeben, aufkochen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
allenfalls noch etwas Honig
……abschmecken, warm stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN:
1 EL Olivenöl zum Braten
……Salz von den Fischstreifen abschütteln, kalt überbrausen, mit Küchenpapier trocknen, auf der Hautseite ca. 4 Minuten braten.

1 EL Butter
……Hitze reduzieren, Butter beigeben, Fischstreifen wenden, auf der Fleischseite 2 Minuten fertig braten.
……Die Bratzeit kann je nach Dicke variieren.

……Mit der Zitronensauce anrichten.
……Dazu passt Reis, Pasta oder ein Kartoffelgericht.

nicht scharf

Tipps: 

• Die Zitronensauce schmeckt auch zu Pasta, Schweins-Médaillons oder Kalbssteak.
• Falls Pasta dazu serviert wird: eine unbehandelte Zitrone verwenden, die Hälfte der Schale mit dem Sparschäler abziehen, in feine Julienne schneiden, 2 Minuten vor Ende der Garzeit der Pasta die Zitronen-Julienne dazugeben und mitkochen. Pasta abgiessen, samt der Julienne mit der Sauce mischen.