Neben meiner
Chilisauce mit Balsamico, die auch als Chilimarmelade bezeichnet werden könnte, kommt hier eine aus China. Genauer: aus den Küchen von Hunan.

Diese Chilisauce
ist leicht fermentiert, sie besteht hauptsächlich aus Chilischoten, Knoblauch und Ingwer.
Sie kommt in der Xiang-Küche aus dem westlich gelegenen Hunan vor allem für Zubereitungen im Dampf zum Einsatz, kann jedoch auch für viele andere Gerichte verwendet werden.
Das Chiliaroma entfaltet sich beim Fermentationsprozess zu einer Geschmacksvariation, die anders ist, als bei frischen Chilis.

Sehr typisch damit
ist «gedämpfter Fisch nach Hunan-Art», oder auch «Tofu mit Pilzen aus dem Dampf».
Aber hier jetzt erst einmal die Chilisauce selbst, Rezepte damit folgen!

HUNAN CHILISAUCE «DUO JIAO» 剁椒
Fermentierte Chilisauce

für 2–3 Gläser à 200 ml

250 g rote Chilischoten, z.B. «Serrano», «Jalapeño»
……waschen, sehr gut trocknen: lediglich mit Küchentuch oder -papier reicht nicht, deshalb ein paar Stunden einfach stehen lassen.

50 g Knoblauchzehen
……in einem kleinen Cutter / Zerkleinerer nicht zu fein hacken. In eine Schüssel füllen.

125 g Ingwer
……quer zur Faser in Scheiben schneiden, ebenfalls nicht zu fein hacken. Zum Knoblauch geben.

……Von der Hälfte der Chilischoten die Stielansätze abbrechen, Schoten mit leichtem Druck auf der Arbeitsfläche rollen, damit sich die Kerne etwas lockern.
……Längs halbieren, mit dem Messerrücken Kerne samt Zwischenwänden entfernen.
……Schoten in grobe Stücke schneiden, im Cutter ebenfalls nicht zu fein hacken. Zu Knoblauch und Ingwer geben.

……Die andere Hälfte der Chilischoten bis vor den Stielansatz samt den Kernen in Scheibchen schneiden. Ebenfalls in die Schüssel geben.

25 g Salz
1 EL Zucker
2 TL 40%-iger Alkohol (Wodka, Obstschnaps)
……dazugeben. Alles mit den Fingern (die Handschuhe sind ja noch an!) gut mischen und leicht kneten, bis etwas Flüssigkeit entsteht (= ca. 400 g).
……Satt in 2–3 mit kochendem Wasser ausgegossene Gläser füllen, dabei gut nach unten drücken, es soll keine Luft in der Masse verbleiben.

Pflanzenöl
……jeweils auf die Oberfläche giessen, die Zutaten müssen vollständig bedeckt sein.
……Gläser verschliessen.
……Für eine leichte Fermentation 3–4 Tage bei Küchentemperatur stehen lassen.
……Schliesslich in den Kühlschrank stellen und dort auch aufbewahren.

ziemlich scharf

Tipps:

• Handschuhe sind bei der Verarbeitung einer grossen Chilimenge unerlässlich!
• Alkohol: keine grössere Menge beifügen, dies würde die Fermentation beeinträchtigen
• Hunan «Duo jiao» Chilisauce ist im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar
• eine ähnliche Zubereitung ist die thailändische «Sriracha»-Sauce, welche allerdings püriert und passiert wird
• Die chinesische Bezeichnung «Duo jiao» hat nichts mit der thailändischen Sojabohnensauce «Dtao jiao» zu tun!