KÜRBIS-MALTAGLIATI MIT KOHL UND HACKFLEISCH

Was Maltagliati
oder Malfatti sind, habe ich hier schon einmal beschrieben. Es sind ganz einfach die nicht sehr akkurat geformten Teigabschnitte bei der Herstellung von Ravioli und anderen Pasta-Sorten.
Diese konnten dem «Padrone» – der Herrschaft – wegen optischer Unzulänglichkeit unmöglich vorgesetzt werden und wurden deshalb vom Küchenpersonal als Resten verwertet: mit viel Fantasie und nicht minder köstlich, als die Pasta-Kreationen für die Herrschaft!

Hier mit Kohl
in einer äusserst delikaten Zubereitung. Der Padrone – hätte er darum gewusst – würde wohl darauf bestanden haben, dass dieses Gericht unbedingt auch seine Tafel bereichern muss!
Optisch vielleicht nicht sehr attraktiv – dafür umwerfend im Geschmack!

maltagliatikohlKÜRBIS-MALTAGLIATI MIT KOHL UND HACKFLEISCH

2–3 Portionen als Hauptgericht

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160 g Pasta-Teig mit Kürbiskernen (Rezept siehe hier)
……auswalzen, siehe hier, etwas dicker, als Nudeln [FEL!X: Stufe 4 von 8].
……Die Bahnen mit dem Pizzaschneider oder einem Messer in ca. 3 cm breite Streifen und diese schräg in unregelmässige Stücke schneiden (= Maltagliati) – geht am besten mit dem Pizzaschneider.

maltagliatikohlmep100 g Karotten
……längs in 3 mm dicke Scheiben hobeln, in ähnlich grosse Stücke wie die Maltagliati schneiden.

Salzwasser
……Maltagliati 6 Minuten kochen, die letzten 2 Minuten die Karottenscheibchen mitkochen.
……Abgiessen, kalt abschrecken. Im kalten Wasser belassen.

300 g Weisskohl
……vierteln, Strunk herausschneiden. Blätter in grobe Stücke zupfen, dabei dicke Blattrippen wegschneiden.

1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
1 gelbe Zwiebel (75 g), in Lamellen
1–2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
……Zwiebelstreifen sanft glasig dünsten, dann die Knoblauchscheibchen beigeben, zu schöner Farbe braten.
……Herausheben.

1 EL Olivenöl
1/4 TL Anissamen
ein paar Zweige Thymian, abgezupfte Blättchen
……in der selben Pfanne samt Kohl auf mittlerem Feuer unter fleissigem Wenden braten, bis der Kohl zusammengefallen ist.
……Herausheben.

150 g Hackfleisch (Rind, Schwein, Geflügel oder gemischt)
……in der selben Pfanne braten, falls diese beschichtet ist: ohne weitere Ölzugabe. Dabei fein zerkrümeln.

50 ml Weisswein
……ablöschen, reduzieren.

150 ml Gemüsebouillon (oder Fleischbrühe)
100 ml Rahm
1/2 TL Paprikapulver «edelsüss»
Salz, Pfeffer aus der Mühle
……Bouillon beigeben, Flüssigkeit auf mindestens die Hälfte reduzieren, dann erst den Rahm beigeben, mit den Gewürzen abschmecken. Vom Herd nehmen.
……Kohl, gut abgetropfte Maltagliati samt Karotten und schliesslich die Zwiebeln (etwas auseinander zupfen!) beigeben, gut mischen.
……In einer leicht geölten, ofenfesten Form von ca. 20×30 cm verteilen.

50 g Reibkäse
……darüber reiben.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

2 EL (20 g) Kürbiskerne
wenig Olivenöl
……mischen.

……Gratin in der Ofenmitte 20 Minuten backen. Dabei nach 15 Minuten die Kürbiskerne darüber streuen, fertigbacken.

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Tipp: für die Maltagliati kann auch ein «normaler» Pasta-Teig ohne Kürbiskerne verwendet werden. In diesem Fall würden sich auch Pinienkerne zum Bestreuen eignen.

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