Gerichte zum Vorbereiten sind doch stets praktisch. Sei es für 4, 8, 10 Personen oder gar für ein gutes Dutzend Gäste. Ich denke da an (m)ein Kalbsfilet an Orangensauce, die Geflügelbrüstchen mit Estragon oder die Filet-Médaillons aus dem Ofen.
Optimal, wenn dies sogar einige Stunden im Voraus und komplett von A bis Z geschehen kann. So, wie der nachstehende Schnitzel-Gratin mit Pilzsauce und Pfefferminze!
Pilze mit Pfefferminze? Noch nie kombiniert? Unbedingt ausprobieren!
SCALOPPINE AL FUNGHETTO
SCHNITZEL-GRATIN MIT PILZEN
4 Portionen als Hauptgericht
kann beliebig vervielfacht werden, siehe Tipp!
• Butter
• eine ofenfeste Form, ca. 17×32 cm
1VORBEREITEN:
Form mit etwas Butter ausstreichen.
Weitere Zutaten bereitstellen, siehe nachstehend.
• 4 nicht zu grosse Kalbs- oder Schweinsschnitzel (Nuss oder Nierstück), 1 cm dick, à 75–100 g
• 1 EL Bratbutter
• Gewürzsalz
2SCHNITZEL:
Schnitzel in der sehr heissen Butter einzeln auf jeder Seite lediglich 30 Sekunden scharf anbraten.
Herausheben, nebeneinander in die Form legen, leicht würzen.
Abkühlen lassen.
• 50 g Rohschinken, nicht zu dünne Tranchen
• 1 Hand voll Pfefferminzblättchen
Schinken in 1/2 cm breite Streifen schneiden, über den Schnitzeln verteilen.
Ein paar schöne Minzeblättchen zum Garnieren beiseitelegen. Die restlichen in feine Streifen schneiden, über Schnitzel und Rohschinken streuen.
• 2–3 Knoblauchzehen
3PILZSAUCE:
Knoblauch in Scheibchen in die verbliebene Butter hobeln (Trüffelhobel!).
Zu schöner Farbe braten.
Herausheben, beiseitestellen.
• 200 g gemischte Pilze nach Belieben [FEL!X: Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernpilze]
• 1 EL Olivenöl
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• 1 Schalotte (30 g)
kompakte Pilze in Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen. In einer Schüssel mit dem Öl mischen (siehe auch Tipp).
In der selben Pfanne auf mittlerem Feuer unter fleissigem Wenden gut anziehen, bis sie zusammengefallen sind und etwas Farbe annehmen.
Schalotte hacken, Hitze leicht zurückstellen, beigeben, kurz mitbraten.
Alles zu den Knoblauchscheibchen geben.
• 150 ml Rotwein
• 100 ml Kalbs-Fond, oder 2 EL (30 ml) Kalbs-Jus konzentriert + 70 ml Wasser
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• 100 ml Rahm
• 1 TL Senf, mittelscharf
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• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• ein paar Tropfen Zitronen- oder Limettensaft
Wein und Fond in die selbe Pfanne geben, aufkochen. Auf mindestens die Hälfte (etwa 100 ml) reduzieren.
Rahm und Senf dazugeben, aufkochen, Pilze samt Schalotten und Knoblauch beigeben.
Zu suppenartiger, nicht zu dicker Konsistenz köcheln lassen, erst dann abschmecken.
Pilzsauce (falls zum Vorbereiten: leicht abgekühlt) über allem in der Form verteilen.
• 50 g Reibkäse (Provolone, Gruyère), grob gerieben
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4FERTIGSTELLEN:
Käse darüber streuen, würzen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
Mit Klarsichtfolie zugedeckt 4–5 Stunden an einem kühlen Ort (besser jedoch nicht im Kühlschrank) aufbewahren.
5GRATINIEREN:
Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.
Form in der Mitte des Ofens einschieben und 12–15 Minuten gratinieren.
Mit den zurückbehaltenen Pfefferminzblättchen bestreuen und mit Reis oder Pasta servieren.
nicht scharf
Tipps:
- das einzelne Anbraten liefert jedem Schnitzel die nötige Hitze
- durch das vorgängige Mischen der Pilze mit etwas Öl braucht es beim Braten entschieden weniger Butter oder Öl
- beim Vervielfachen der Zutaten die Flüssigkeiten um etwa 20% reduzieren, Pilze portionenweise anziehen
- schmeckt auch mit Petersilie statt Pfefferminze, aber…
[Neues Design, Steps ergänzt, Rezept leicht angepasst: 08/2024]
Eine Freundin hat mir einmal erzählt, dass sie ein solches Gericht einst für eine stattliche Anzahl Gäste in mehreren Gratin-Formen am Sonntag-Nachmittag für den Abend vorbereitet und ins Esszimmer gestellt hatte.
Es kam eine Nachbarin vorbei, die beiden habe Kaffee getrunken und ein halbes Stündchen geplaudert. Beim Verabschieden fragte die Nachbarin «wo ist eigentlich mein Hund?». Sie fanden ihn im Esszimmer über den vorbereiteten Schnitzeln…
In ihrer Not rief die Gastgeberin einen Freund an, von dem sie wusste, dass er an diesem Sonntag im Dorf ein grosses Grillfest organisierte. Dieser half ihr mit einem guten Dutzend Steaks aus. Glück im Unglück!
FEL!X KITCHEN 
Die Geschichte deiner Freundin hat mich an die eine oder andere Geschichte mit Hunden in meinem Leben erinnert. Da hat nicht nur einmal das Essen gefehlt … 😉
Pilze mit Pfefferminze habe ich tatsächlich noch nie kombiniert!
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Im Nachhinein kann man natürlich über solche Hunde-Strolchereien lachen!
Pilze&Pfefferminze ist tatsächlich eine aparte Kombination. Wer sich nicht traut, kann selbstverständlich beim klassischen Rosmarin-Thymian-Team bleiben.
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