Fischfilets brate ich gerne in etwas Griess gewendet kurz in Butter. Zuvor werden die Filets in einer Salzlake mariniert, was sie besonders schmackhaft macht.
Ganzen Spargel gare ich praktisch nur noch «Sous-vide», weil sich dabei das Aroma wunderbar intensiviert.
Wer keine «Sous-vide»-Ausrüstung hat, kann ihn natürlich auch konventionell in einem Spargel-Fond garen.
Die feine Estragon-Sauce passt gut sowohl zu Fisch, wie auch zu Spargel.
FISCHFILETS MIT ESTRAGON-SAUCE UND WEISSEM SPARGEL
2 Portionen als Hauptgericht
• 250 g Fischfilets ohne Haut, Felchen, Egli, Seezunge, Kabeljau [FEL!X: Barramundi]
• Salzlake 4%-ig
1FISCH VORBEREITEN:
Grosse Filets in Stücke schneiden.
Für eine Stunde in die Salzlake legen: für 250 ml Wasser braucht es 10 g Meersalz.
• 250 g weisser Spargel
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• 1/2 EL Butter, kalt
2SPARGEL:
Stangen schälen, Enden wegschneiden.
Spargel samt Salz, Zucker und Butter in einen Platikbeutel geben, vakuumieren.
Wasserbad auf 85 °C vorheizen.
Je nach Dicke der Spargeln 30–45 Minuten im heissen Wasser garziehen lassen.
Wer kein Wasserbad besitzt, gart den Spargel in einem Spargel-Fond aus Schalen und Abschnitten.
• 20 g Stangensellerie, samt ein paar Blättchen
• 1–2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 EL Butter
• 50 ml weisser Wermut «extra dry»
• 150 ml Fisch-Fond (oder Gemüsebouillon)
• 100 ml Rahm
• 1 EL Estragonblättchen, getrocknet
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• wenig Worcestershire Sauce
Inhalt durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, Gemüse gut ausdrücken.
Rahm beigeben.
Estragon zwischen den Fingern zerreiben, dazugeben, zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen.
Würzen/abschmecken.
Erst jetzt die fein gehackten Sellerieblättchen dazugeben, zugedeckt warmhalten.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2–3 EL Hartweizendunst (Pasta-Mehl), auch feiner Weizen- oder Polenta-Griess
• 2 EL Bratbutter
4FISCHFILETS:
Filets aus der Lake nehmen, gut abtropfen lassen.
Mit Pfeffer würzen, im Hartweizendunst wenden.
In der Butter beidseitig zu schöner Farbe braten.
• Salatblätter [FEL!X: Lattich]
• Rucola (nach Belieben)
5ANRICHTEN:
Aus Salatblättern auf zwei Tellern eine Art Körbchen formen, Fischfilets hineingeben.
Spargel und Sauce dazu servieren.
Wer eine Beilage dazu wünscht: Butterreis oder feine Nudeln passen sehr gut, auch Salzkartoffeln.
nicht scharf
Immer wieder begegnet mir die Aussage, dass man Estragon tunlichst frisch verwenden soll, da er getrocknet nur noch wenig Aroma besitzen würde (wahrscheinlich schreiben alle voneinander ab!).
Dem kann ich überhaupt nicht zustimmen und rate allen, einmal eine Prise getrocknete, gerebelte Estragonblättchen in der Hand zu zerreiben – was für ein feines Aroma! Voraussetzung ist allerdings eine gute Qualität (nur die zarten Blättchen) und kein «Heu» (Blätter und Stängel).
Ah spannend das mit der Salzlake, ich kenne das nur von Geflügel. Und Estragon mag ich sehr , frisch oder getrocknet
Das mache ich mit Fisch seit einiger Zeit und finde es sehr gut!
Geflügel? Werde ich probieren, danke für den Tipp!
Allerdings weniger stark, ich schick dir was
2 links sind unterwegs
Besten Dank!
I am excited to try my asparagus sous-vide — I have never thought to do that! And the fish with the tarragon sauce sounds very nice and look so elegant.
Never had asparagus tastier than to prepare it with sous-vide!
Thank you for your compliment on the presentation!