Senf selber zubereiten ist ganz einfach. Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt, mit verschiedenen Aromen zu spielen macht richtig Spass.
Einige Grundregeln gilt es allerdings zu beachten, damit das Resultat auch wirklich schmeckt, siehe nachstehend in den Tipps.
Hier ein fruchtiger Senf mit frischen Feigen. Orangensaft und Rotwein geben einen interessanten Kick und eine aparte Farbe.
Das Ganze wird im Cutter gemischt und die kleinen Kernchen gemahlen, so dass eine feine Textur entsteht.
FEIGEN-SENF MIT ORANGEN UND ROTWEIN
für etwa 3 Gläser à 200 ml
• Thermometer zum Messen der Temperatur
• 300 g frische Feigen
• 150 ml Weissweinessig
• 60 ml Rotwein
• 60 ml Orangensaft
• 1/2 TL Korianderkörner, frisch gemahlen
1Die Stiele der Feigen wegschneiden, Feigen samt Schale grob würfeln.
Zusammen mit den weiteren Zutaten zugedeckt köcheln lassen, bis die Feigen zerfallen.
Danach offen auf auf 75% (ca. 450 g) reduzieren.
• 80 g feinstes Senfpulver
Für perfekte Haltbarkeit giesse ich etwas Öl auf die Oberfläche im Glas.
Bei Verwendung eines Schraubdeckels aus Metall lege ich ein Stück Klarsichtfolie unter den Deckel, damit dieser nicht korrodiert.
2Alles in den Cutter füllen, fein pürieren.
Auf 40 °C abkühlen lassen (Thermometer).
Senfpulver beifügen, mischen.
In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit einem Tuch zugedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen.
In blitzsaubere Gläser à 200 ml füllen und 1 Woche ziehen lassen. Danach zeitnah aufbrauchen: der Senf verliert sonst seine aparte Farbe und auch Aroma.
Einmal geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.
mittelscharf
Tipps und Grundregeln:
- Senfpulver: alle Angaben beziehen sich auf die Verwendung von feinem, englischem Senfpulver, siehe hier. Andere Qualitäten oder selber gemahlene Senfkörner erfordern möglicherweise andere Flüssigkeitsmengen
- Schärfe: gemahlene Senfkörner weisen noch keine Schärfe auf, diese entsteht erst bei der Herstellung in saurem Milieu (Essig). Weisse (=gelbe) Senfkörner ergeben milderen Senf, als brauner bzw. schwarzer Senf
- Temperatur: Senfpulver sollte nicht über 50 °C erhitzt werden: die bei der Herstellung gebildeten Produkte (Allylsenföl und das scharfe Isothiocynat) sind entweder leicht flüchtig oder zersetzen sich unter Hitze an der Luft rasch und es können sich Bitterstoffe bilden. Dies ist oft der Fall, wenn Senfkörner selbst gemahlen werden.
- Konsistenz: je grösser der Anteil an flüssigen Zutaten, desto mehr Senfpulver braucht es logischerweise, um eine cremige Konsistenz zu erreichen und umso schärfer wird dadurch die Zubereitung. Eine dickere Konsistenz mit weniger Senfpulver erhält man, wenn feste Zutaten mit ins Spiel kommen und diese wie oben beschrieben mit dem Essig etwas eingekocht werden. Dafür eignen sich auch Banane, Fenchel, Papaya, Melone, Mango und vieles mehr.
Weitere Senfsorten:
Apfel-Sellerie-Senf
Bananen-Senf mit Curry und Kokosnuss
Bananen-Senf mit Erdnüssen
Fenchel-Senf mit Honig
Gurken-Dill-Senf mit Honig
Karotten-Senf mit Orange und Gewürzen
Kastanien-Senf
Mandarinen-Senf mit Estragon
Mango-Senf
Melonen-Senf mit Basilikum
Papaya-Senf
Quitten-Senf
Trauben-Dattel-Senf
FEL!X KITCHEN 
I love this recipe and thanks for the links to the others. I have made some mustard using the seeds but I love the idea of using the powder.
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Mustard powder is easier and more «safe»: if mustard seeds are ground in a blender or spice mill, they get mostly too hot and turn to a bitter taste!
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My mustard was whole grain, so the seeds were not pulverized. I definitely know not to do that. 😉
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Danke für die tollen Rezepte Grüsse aus dem Baselbiet
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Danke und gerne!
Grüsse aus Fernost, Felix
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Sieht sehr lecker aus.
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Danke Jürgen! Und: schmeckt auch köstlich!
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