Cappelletti – die beinahe-Tortellini
Cappelletto, Capellaccio, Tortello, Tortellino…, da soll noch jemand drauskommen!
Wenn ich herausfinden will, was diese Formen denn unterscheidet, so lese ich hier dies und höre dort das!
Immerhin hat man wenigstens zur Herkunft eine ungefähre Vorstellung. Sie sollen in Bologna (Emilia-Romagna, IT) ihren Ursprung haben, dort soll man bereits im 12ten Jahrhundert runde und quadratische Teigstücke gefüllt und zu putzigen Hütchen geformt haben.
Tortellini seien kleiner, als Cappelletti, heisst es.
Was mir zugute kommt, denn mit Teigstücken von 8 cm Grösse formt sich die gefüllte Pasta leichter, als mit lediglich 6 oder gar nur 5 cm!
Eine Form hat zwei spitze Ecken, eine andere lediglich eine. Und wieder andere sind ganz und gar rund.
Hier beschreibe ich, wie ich die Formen von Cappelletti empfinde.
Ob aus runden oder quadratischen Teigstücken geformt, da scheiden sich die Geister!
Ich habe Teigstücke von 8 cm Grösse verwendet: so schaffe ich das Verpacken auch mit meinen Wurstfingern!
Wer gefüllte Pasta in anderer Form bevorzugt, findet hier die Anleitung für Tortellini, Manti, Ravioli oder Mezzelune – lecker sind sie alleweil!
CAPPELLETTI
für ca. 25 Stück
Portionen:
3–4 Stück als Vorspeise
10–12 Stück als Hauptgericht
1TEIG:
Ei mit Wasser verquirlen, abwägen (= ca. 70 g).
Beide Mehlsorten (= doppeltes Gewicht der Ei-Menge) dazugeben.
Zu einem elastischen, jedoch festen Teig kneten.
In Klarsichtfolie verpackt ruhen lassen, bis die Füllung bereit ist (= gut 200 g).
• 150 g Rindfleisch: Huft oder Zwischenrippenstück
• 30 g Parmaschinken (Rohschinken), als dicke Tranche
• 25 g Karotte
• 1 EL Schnitt- oder Stangensellerie (knapp 10 g)
• 1 Schalotte oder kleine Zwiebel (25 g)
• 1 Knoblauchzehe
2FÜLLUNG:
Rindfleisch klein würfeln (= mehr Röstaromen, als mit Hackfleisch!).
Rohschinken kurz anfrieren lassen, dann ebenfalls klein würfeln.
Karotte in kleine Würfel schneiden, ebenfalls Sellerie, Schalotte und Knoblauch.
Hinweis: das Original aus Bologna enthält auch noch etwas Mortadella, die ich hier nur selten mal bekomme.
• 1 EL Olivenöl zum Braten
• 40 ml weisser Wermut «Extra dry» oder Weisswein
• etwas Muskatnuss, frisch gemahlen
• 1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zuerst Fleisch und Rohschinken im sehr heissen Öl braten.
Erst dann die weiteren vorbereiteten Zutaten mitrösten, bis auch die Karottenwürfel etwas Farbe annehmen.
Mit Wermut ablöschen, würzen.
Köcheln lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Abkühlen lassen.
• etwas Olivenöl, falls nötig
• 40 g Parmesan
Abgekühlte Masse im Cutter möglichst fein hacken, falls nötig wenig Olivenöl beifügen.
Parmesan dazureiben, alles gut mischen (= ca. 225 g).
3VERPACKEN | FÜLLEN:
Teig mit der Pasta-Walze dünn auswalzen [FEL!X: Stufe 5 von 8]. Dabei nach Stufe 3 und zum Schluss bemehlen.
RUNDER TEIG:
Aus dem Teig gut 20 etwa 8 cm grosse Rondellen ausstechen [FEL!X: Deckel des Cocktail-Shakers!].
• Von der Füllung ein paar Häufchen à 8 g bereitstellen (sonst müssen die Finger vor jedem Formen gewaschen werden!).
• Die Ränder eines Teigrondells mit Wasser bepinseln.
• Ein Häufchen Füllung auf die Mitte setzen.
• Teig darüber zu einem Halbmond zusammenklappen, Ränder ohne Lufteinschlüsse gut zusammenpressen.
• Oberen Rand leicht anheben, rechte Ecke benetzen, mit der linken Ecke verbinden und gut zusammendrücken.
• Restliche Teigstücke ebenso verarbeiten.
• Bis zur Verwendung zugedeckt kühl stellen oder einfrieren.
ECKIGER TEIG | 2 SPITZEN:
Zunächst in 8 cm breite Streifen und diese in 8 cm grosse Quadrate schneiden, was am besten mit dem Pizza-Schneider geschieht.
• Von der Füllung ein paar Häufchen à 8 g bereitstellen (sonst müssen die Finger vor jedem Formen gewaschen werden!).
• Die Ränder eines Teigquadrats mit Wasser bepinseln.
• Ein Häufchen Füllung auf die Mitte setzen.
• Teig darüber zu einem Rechteck zusammenklappen, Ränder ohne Lufteinschlüsse gut zusammenpressen.
• Oberen Rand leicht anheben, rechte untere Ecke benetzen, mit der linken Ecke verbinden und gut zusammendrücken.
• Restliche Teigstücke ebenso verarbeiten.
• Bis zur Verwendung zugedeckt kühl stellen oder einfrieren.
GAREN:
Cappelletti in reichlich Salzwasser knapp unter dem Kochpunkt 6–8 Minuten ziehenlassen (braucht wegen dem doppeltgenommenen Teigrand etwas länger, als frische Nudeln!).
SERVIEREN MIT:
• brauner Butter
• leichter Rahmsauce mit Frühlingszwiebelchen
• Gorgonzola-Sauce (1 Teil Gorgonzola in 2 Teilen Rahm schmelzen, mit Pfeffer abschmecken)
• Passata oder mit einer anderen Tomatensauce
• als Einlage in Gemüse- oder Fleischbrühe: «in brodo»
• alla panna e prosciutto
• 75 g gekochter Schinken in Tranchen
• 1 EL Butter
• 250 ml Rahm
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• wenig Muskatnuss
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• 10–12 Cappelletti
ALLA PANNA E PROSCIUTTO:
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise
Schinken in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
In der Butter nur kurz anziehen.
Rahm beigeben, leicht einkochen lassen.
Würzen.
Die separat gegarten Cappelletti dazugeben.
• 500–750 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
• etwas Gemüse als Einlage
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• 10–12 Cappelletti
CAPPELLETTI IN BRODO:
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise
Bouillon aufkochen, klein geschnittenes Gemüse kurz mitgaren.
Die separat gegarten* Cappelletti dazugeben.
*in der Bouillon gekocht, würde diese trüb!
Und dann noch dies:
Ostilio Lucarini erzählt in einem Theaterstück von einem, der die Tortellini erfunden hat.
Ein Koch soll die schlafende Frau seines Dienstherren nackt gesehen haben. Unsterblich in sie verliebt, formte er in Erinnerung an ihren Nabel aus Nudelteig kleine, gefüllte Teigtaschen.
Wer’s glaubt, zahlt einen Taler!
Schön erfunden, ich hätte an seiner Stelle vielleicht etwas ganz anderes geformt…
FEL!X KITCHEN 
Wunderbares Handwerk- und mir geht es mit der Unterscheidung der Pasta Formen ähnlich 😁
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Danke Christine!
Ja, die Unterscheidung ist manchmal sehr schwierig.
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Jetzt habe ich total Bock darauf. Muss ich bald auch wieder mal machen.
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Danke Zorra!
Wenn man’s einmal gemacht hat ist es eigentlich gar nicht so schwer. Und wenn genügend dieser «Dinger» gefüllt und geformt sind, können sie ja problemlos auch auf Vorrat eingefroren werden. Ich jedenfalls mache das so!
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Ausgezeichnet, Felix! I love that made your own pasta – this will be a winter goal for me!
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The pleasure justify the time it takes!
Every kind of pasta I make myself – except spaghetti (better from the factory) and penne (I have only a dough roller on my stand mixer)!
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