Eine Pasta-Spezialität
aus Norditalien und dem Bündnerland mit Buchweizenmehl: Pizzoccheri Valtellinesi (Veltlin), oder auch Pizzöcar wie sie im Puschlav genannt werden.
Der Name
stammt vermutlich von «pezzetto» ab, was Schnipsel bedeutet. 1548 erstmals von Ortensio Lando in seinem Werk «Catalo dell’inventario delle cose che si mangiano» erwähnt, zählte das Gericht zur «cucina dei poveri»: Küche der Armen – heute zu den wiederentdeckten Spezialitäten.
Pizzoccheri
mag ich am liebsten, wenn sie nicht wie üblich dick sind, sondern eher dünn gewalzt werden. Dafür muss ich ein bisschen mogeln: dem Original-Rezept füge ich noch wenig Ei bei, sonst bröckelt der Teig beim Walzen mit der Pasta-Walze.
Als Zutaten spielen mit:
Buchweizen, Butter, Knoblauch und Salbei, zwei Sorten Käse, Kartoffeln, Saison-Gemüse wie beispielsweise Wirsing.
Statt Wirz dürfen es auch Spinat, Krautstiel, Bohnen, Erbsen oder Karotten sein – was eben gerade Saison hat.
Wundert mich grad, dass nicht auch noch ein vollmundiger Veltliner-Wein dabei ist – aber der kann ja durchaus dazu getrunken werden! 🍷
PIZZOCCHERI
mit Gemüse je nach Saison
2 Portionen als Hauptgericht
• 25 g Ei
• 1 Prise Salz
• 40 g Wasser, lauwarm
• 100 g Buchweizenmehl
• 50 g Weizenmehl T550, oder Dinkelmehl T630
1PIZZOCCHERI:
Ei mit Salz und der Hälfte des Wassers verquirlen.
Beide Mehlsorten beigeben, in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer krümelig mischen.
Weiterrühren, so viel vom restlichen Wasser beigeben, bis ein zusammenhängender Teig entsteht (braucht etwas Geduld).
In Klarsichtfolie eingepackt in der Küche ein Stündchen ruhen lassen.
• 75 g Erbsen
• 75 g Wirz (Wirsing)
• 75 g Karotten
• 75 g Kartoffeln
2GEMÜSE:
Nacheinander in reichlich Salzwasser in einer grossen Pfanne auf den Punkt garen: Erbsen 2 Minuten, Wirz in Stücke gerissen 2 Minuten, Karotten in Scheibchen 3–4 Minuten, Kartoffeln klein gewürfelt 4–5 Minuten.
Jeweils mit einem Schaumlöffel herausheben und in Eiswasser abschrecken.
Das Kochwasser wird noch zum Garen der Pizzoccheri gebraucht.
• 125 g Bergkäse, z.B. Formaggella
• 75 g Gran Padano oder Parmesan
3BEREITSTELLEN:
den Bergkäse eher grob (Röstiraffel), Padano eher fein reiben.
4FERTIGSTELLEN:
Teig in 2 Portionen mit der Pasta-Walze vorsichtig und nicht zu dünn auswalzen [FEL!X: bis Stufe 3 von 8]. Dies geht auch gut mit dem Nudelholz.
Die 2 Bahnen längs halbieren, quer in gut 1 cm breite, kurze Nudeln schneiden, was am besten mit dem Pizza-Schneider geht.
Salzwasser vom Gemüse allenfalls mit Wasser ergänzen, wieder aufkochen.
Pizzoccheri darin ca. 5 Minuten garen.
Gemüse gut abtropfen, zu den Pizzoccheri geben, nochmals kurz aufkochen, dann alles abgiessen.
Lagenweise mit den beiden Käsesorten in eine ofenfeste Form schichten, mit Käse abschliessen.
• 50 g Butter
• 1 Knoblauchzehe
• ein paar Salbeiblätter
Butter in einem Saucenpfännchen schmelzen, auf mittlerem Feuer köcheln lassen, bis sie eine nussbraune Farbe annimmt.
Knoblauchzehe dazuhobeln (Trüffelhobel!), Salbei beigeben, vom Feuer nehmen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5GRATINIEREN:
Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.
Vorbereitete Butter samt Knoblauch und Salbei über den Inhalt der Form löffeln, Pfeffer darübermahlen.
In der Ofenmitte 15–20 Minuten backen, bis der Käse leicht schmilzt.
nicht scharf
Tipps:
- das bisschen Buchweizenmehl habe ich selbst gemahlen, es braucht dazu keine Getreidemühle, denn die Körner sind ziemlich spröde: es geht gut mit einer Kräuter- bzw. Gewürzmühle
- getrocknete Pizzoccheri kann man natürlich auch fertig kaufen, meistens enthalten diese jedoch nur einen geringen Anteil an Buchweizen
Anmerkung: bei Pizokel handelt es sich um eine andere Spezialität, für welche ein Teig aus Mehl, Milch und Eiern wie Spätzli vom Brett in Salzwasser geschabt wird.
Die Zutaten zu diesem einfachen Gericht sind – so man sich an die Saisonalität der Gemüsesorten hält – erschwinglich und praktisch überall verfügbar.
Meine Pizzoccheri dürfen deshalb beim Blogevent auf Zorras «Kochtopf» teilnehmen, bei dem Regina von «Bistro global» Rezepte für wenig Geld sucht.
FEL!X KITCHEN 
Lieber Felix, das sind ja interessante Nudeln, die Pizzoccheri. Nudeln mit Buchweizenmehl kannte ich bis jetzt nicht! Ich denke jedoch, dass der Geschmack des Buchweizens super mit Wirsing, Kartoffeln, Karotten, Salbei und Käse harmoniert. Da ich eine Getreidemühle besitze, werde ich dein Rezept bald mal kochen. Auf alle Fälle passen die Pizzoccheri zur Cucina Povera. Und das Gläschen Veltliner Wein werde ich mir dazu gönnen😊. Viele Grüße nach Thailand, Regina
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Freut mich, dass dir meine traditionellen Pizzoccheri gefallen!
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Kann nur schmecken, mit ein großer Buchweizen Fan.
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Zum Glück werden solche fast vergessenen Gerichte wieder aus ihrer Versenkung geholt!
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