FLEISCHVÖGEL

am

Fleischvögel oder Rindsrouladen
zählen zu meinen Kindheits­erinnerungen. Sie wurden lediglich mit Speck, Zwiebeln und Thymian gefüllt. Mit Thymian wurde nicht gespart, es verleiht den Rouladen ein unverkennbares Aroma.

Meine Grossmutter
hat die Rouladen mangels Küchenschnur ganz einfach mit Nähzwirn umwickelt, und dies nicht zu knapp.
Bei Tisch habe ich den Faden aufgeschnitten und zum Entsetzen der «Obrigkeit» in die Höhe gezogen, so dass der Fleischvogel lustig in der Sauce tanzte und auch welche auf das Tischtuch spritzte. Mehr als einmal ging das nicht, aber wir Kinder bekamen ja auch nur einen der «Vögel»!

Hier in meiner Umgebung
gibt es keine Metzgereien, wie wir sie in Europa kennen. Auf dem Markt gehe ich am Rindfleischstand immer möglichst schnell vorbei, gar zu unappetitlich sehen die Fleischbrocken aus, auch wüsste ich nicht, welches arg zersäbelte Stück ich für Rindsrouladen nehmen könnte. Mehr zu thailändischem «Rind»-Fleisch nachstehend!

Seit einiger Zeit
gibt es von den grossen Lebensmittel-Anbietern jedoch auch hygienisch abgepacktes Rindfleisch. Ein solches, längliches Stück «Top Round» (Oberschale, Innenseite Oberschenkel) habe ich mit der Aufschnittmaschine dünn aufgeschnitten. Da ich es längs der Faser schneiden musste, konnte ich die Schnitzel halt nicht breitklopfen.
Aber es ging auch so!

FLEISCHVÖGEL
GROSSMUTTERS RINDSROULADEN

8 Stück
4 Portionen als Hauptgericht

2 EL Weizenmehl

1 VORBEREITEN
Mehl trocken zu nussbrauner Farbe rösten, beiseite stellen.

8 Rinds­schnitzel à 150–180 g, vom Metzger für Rouladen dünn geschnitten
Gewürz­salz
Pfeffer aus der Mühle
Paprika
ein paar Zweige Thymian
8–16 Tr. Frühstücks­speck (je nach Grösse)
4–5 Schalotten
Küchen­schnur

Fleisch zwischen Klarsichtfolie dünn klopfen, salzen, pfeffern und mit etwas Paprika bestreuen.
Vom Thymian die Blättchen zupfen, darüberstreuen (nicht zu wenig!).
Je 1–2 Specktranchen in die Mitte der Schnitzel legen.
Schalotten in Lamellen schneiden, darauf verteilen, oberes Drittel frei lassen.

Das Fleisch satt aufrollen; im oberen Bereich Seiten etwas einschlagen, damit die Schalotten nicht herausfallen!

Mit Küchenschnur wie ein Paket binden.

2 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
4–5 Karotten
1 Lauch­stange
2 St. Stangen­sellerie (oder Sellerie­knolle in Stücken)
1–2 Schalotten oder kleine Zwiebeln
Lorbeerblatt, Nelken
ein paar Stängel glatte Peter­silie

2 ANBRATEN
die Fleischvögel in einem Bräter im Öl bei guter Hitze rundum anbraten.
Herausheben, beiseite stellen.
Karotten längs halbieren, Lauch und Sellerie in gleich lange Stücke schneiden.
Schalotten mit Lorbeer und Nelken bestecken.
Petersilienstängel zusammenbinden.
Gemüse, besteckte Zwiebel und Petersilienstängel anbraten (ev. noch etwas Öl beifügen).
Herausheben, beiseite stellen.

500 ml Rot­wein
250 ml Gemüse­bouillon

3 SCHMOREN
Das geröstete Mehl in den Bräter geben.
Mit Wein und Bouillon ablöschen, aufkochen, Fleisch und Gemüse in die Sauce legen.

Nicht ganz zugedeckt auf kleinem Feuer 1,5–2 Stunden schmoren.
Die Vögel ab und zu wenden.

Salz, Pfeffer aus der Mühle

4 FERTIGSTELLEN
Petersilienstängel herausnehmen, Sauce abschmecken.

nicht scharf

Dazu passen Spätzli, Kartoffelpüree, Polenta, Pasta, Klösse.
Als Gemüsebeilage neben den mitgeschmorten Karotten, Lauch und Sellerie: Blaukraut, Rosenkohl.


Rindfleisch
ist hier in Thailand in der Regel kein eigentliches Rindfleisch, es kommt meistens von der Kuh – jedenfalls hier bei mir.
Der Werdegang ist hoffentlich allen bekannt: Kalb –> Rind –> nach dem Kalbern = Kuh.
Und bevor die Kuh geschlachtet wird, darf sie ordentlich Milch geben und noch ein paar Kälber werfen…
Also: entsprechend zäh ist hier das Rindfleisch – nein, eben: Kuhfleisch. Die Stücke sind hier meistens total zersäbelt, nicht pariert und auch nicht abgehangen. Selbst ein Filet bringt, «à la minute» gebraten, keinen Genuss, ist ganz einfach nur zäh.

So sehen die meisten Kühe in Thailand aus. Sie sind mager, trotzdem gesund. Aber so wie sie aussehen, schmeckt auch ihr Fleisch!

Das Beispiel
eines völlig zersäbelten Rindsfilets kann hier sehen, wer mag!

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. Anny Gafner sagt:

    Hallo Felix, schön schaut’s aus und gluschtig, Deine Knöpfli…. hat ebenfalls Kindheits-Erinnerungen hervorgerufen. Bei uns war glaube-ich, jeweils noch ein Stück Gewürzgurke und etwas Brät drin…. Vielleicht von Kanton zu Kanton verschieden – im Bernbiet schien die Füllung aus Rüebli und Lauch zu bestehen… jedem Tierchen sein Pläsirchen, aber danke für den tollen Beitrag.

    Gefällt 1 Person

    1. FEL!X sagt:

      Hallo Anny!
      Schön, dass dir das Rezept meiner Grossmutter gefällt!
      Ja, die Möglichkeiten zum Füllen sind zahlreich – Rüebli, Sellerie und Lauch wurden bei uns in der Sauce mitgekocht und bilden sozusagen eine kleine Gemüsebeilage.
      Mit besten Grüssen aus Fernost, Felix

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