Dieser schwarze Risotto
überrascht mit seiner Frische durch Zitronengras und Limettenblätter. Die Farbe stammt von Sepia, dem grauschwarzen Farbstoff, der aus dem Tintenbeutel von Tintenfischen (Sepien) gewonnen wird.

RISOTTO AL NERO DI SEPIA
SCHWARZER RISOTTO MIT TINTENFISCH

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise

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VORBEREITEN:
300 g ganze, möglichst kleine Kalmare (10–15 Stk., Mantellänge nur etwa 6–8 cm), oder 200 g pfannenfertig
500 ml Gemüsebouillon
……ganze Kalmare wie hier beschrieben vorbereiten und kreuzweise einschneiden.
……In der kochenden Bouillon portionenweise 1 Minute blanchieren, herausheben, beiseitestellen.
……Bouillon durch ein feines Sieb giessen, mit Wasser auf 500 ml ergänzen. Zum nochmaligen Aufkochen bereitstellen.

2–3 Frühlingszwiebelchen
……weisse Teile diagonal in Streifen schneiden. Grün beiseitestellen.

1 Chilischote
……entkernen, längs in feine Streifen schneiden, zu den Frühlingszwiebelchen legen.

1 St. Zitronengras
……weisse Teile in möglichst feine Ringe schneiden, ebenfalls beigeben.

1–2 Limettenblätter
……längs in haarfeine Streifen schneiden.

ZUBEREITEN:
……Bouillon wieder erhitzen.

1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
……Zitronengras-Frühlingszwiebelchen-Chili kurz anziehen.

200 g Carnaroli-, Vialone- oder Arborio-Reis
……samt den Streifen der Limettenblätter dazugeben, kurz mitdünsten.

50 ml Weisswein
50 ml Orangensaft
4 g Sepia-Tinte (siehe auch Tipp)
……ablöschen, gut mischen, reduzieren.
……Keine Panik: der Risotto wird erst ganz zum Schluss richtig schwarz!

die heisse Gemüsebouillon
……nach und nach dazugiessen und unter fleissigem, aber nicht andauerndem Rühren zu einem sämigen Risotto kochen, siehe auch hier.

1 EL Butter
……samt dem blanchierten Kalmar beigeben, mischen, bis alles heiss ist.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
……abschmecken.

2–3 Zweige Basilikum
……abgezupfte Blättchen samt dem in Stücke geschnittenen Frühlingszwiebelgrün und nach Belieben weiteren Chilistreifen anrichten.

 wenig scharf (je nach Menge der Chili-Streifen)

Tipps:

• Sepia-Tinte ist in Delikatessgeschäften oder beim Fischhändler in Sachets zu 4 g unter der Bezeichnung «Tinta de Calamar» oder «Nero di Seppia» erhältlich.
• Der Risotto schmeckt auch ohne Sepia-Tinte, der optische Effekt bleibt dann natürlich aus!
• anstelle von Tintenfischen kann auch eine aufgetaute TK-Mischung von Meeresfrüchten verwendet werden.